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有哪些
某某酒店廚房制度獎懲條例涵蓋了多個方面，旨在提升廚房工作效率和團隊協(xié)作精神。
內容是什么
1. 出勤與準時：員工需按時到崗，遲到早退將受到相應處罰，而保持良好的出勤記錄則會得到獎勵。
2. 工作質量：嚴格執(zhí)行食品安全標準，菜品質量和創(chuàng)新將作為評估員工表現(xiàn)的重要指標，優(yōu)秀者將獲得表彰。
3. 團隊協(xié)作：鼓勵員工間互助合作，對積極參與團隊活動、促進和諧氛圍的行為給予獎勵，反之，沖突或不配合行為將被處理。
4. 節(jié)約與效率：提倡節(jié)約食材和能源，浪費或低效工作者將面臨警告，而節(jié)約行為將得到肯定。
5. 個人衛(wèi)生與著裝：員工需保持整潔的個人衛(wèi)生和統(tǒng)一的著裝，違規(guī)者將接受處罰，遵守規(guī)定者將被表揚。
規(guī)范
這些獎懲條例的執(zhí)行將通過定期評估和日常監(jiān)督進行，由廚房管理層負責。所有決定均基于公平公正原則，確保透明度。員工有權對決定提出異議，管理層會進行復核。對于連續(xù)改進和長期優(yōu)秀表現(xiàn)的員工，將有機會晉升或獲取特殊福利。
重要性
廚房制度獎懲條例的重要性在于塑造一個高效、有序的工作環(huán)境，激發(fā)員工積極性，提高客戶滿意度。它不僅維護了廚房運營的穩(wěn)定性，也有助于培養(yǎng)員工的責任心和專業(yè)素養(yǎng)，進一步提升酒店的整體服務水平。通過這種制度，我們期望每個員工都能認識到自己的價值，為酒店的成功貢獻力量。
某某酒店廚房制度獎懲條例范文
第1篇 某某酒店廚房制度獎懲條例
廚房獎某酒店廚房制度獎懲條例懲制度
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經經理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
不希望廚房管理者罰款來管理廚房團隊,這是最次的選擇,如何調動每個人工作能力是上策
第2篇 某酒店廚房獎懲制度
1.0目的:為了提高員工工作的積及性,以及鼓勵員工的創(chuàng)新的精神
2.0范圍:餐飲部廚房員工
3.0內容:
3.1根據餐廳規(guī)定,結合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行獎懲:
符合下列條件之一者,給予獎勵:
3.1.1參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
3.1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3.1.3忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。
3.1.4為廚房生產和管理提出合理化建議,被采納后產生及大效益者。
3.1.5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
3.1.6節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(一)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1違反廚房紀律,不聽勸阻者。
2不服從分配,影響廚房生產者。
3弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關系者。
4不按操作規(guī)程生產,損壞廚房設備和用具者。
5不按操作規(guī)程生產,引起較大責任事故者。
(二)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據,根據具體情況,由總廚提議,總經理審定具體獎懲方法和范圍。
第3篇 酒店廚房考勤制度
酒店廚房考勤制度(三)
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
第4篇 酒店廚房處罰制度
酒店廚房處罰制度
為確保廚房工作正常開展，嚴肅勞動紀律，嚴把產品質量關，嚴格操作規(guī)程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。
一、勞動紀律（凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退）。1、按時上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產、工作器具，人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二 嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調質量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質量事故，由有關人員承擔一切責任，并賠償一切經濟損失。
a、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責，并照價賠償。
b、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經許可，嚴禁學徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除，每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。
廚房員工獎懲制度
我們不應該做的：
1） 上班遲到扣除1小分，當月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2） 上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3――5小分，情節(jié)嚴重追加扣除1――5大分。
3） 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1――3小分。
4） 廚房員工培訓課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的，扣除3――5大分。
5） 違反員工餐廳管理規(guī)定，浪費食物，扣除5小分，情節(jié)嚴重的扣除1――3大分。
6） 廚房員工儀表不干凈，不穿著工衣就進入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時間手戴戒指。扣除1――3小分。
7） 由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導致的菜品估清，不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具，扣除2――5小分。
8） 未經允許吃、喝、拿公司物品，扣除3――5小分，情節(jié)嚴重的扣除當月全部考評分，并扭送公安部門。
9） 工作時聽mp3音樂、玩手機，上班做私事，看書報和雜志，扣除1――3小分，屢次違反的追加扣除1――3大分。
10） 廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習慣動作， 扣除3――5小分。
11） 廚房員工粗心大意損壞酒店財產照價賠償，扣除1――3小分。
12） 廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，導致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2――6小分，情節(jié)嚴重的追加扣除3大分。
13） 上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經同意改換班次、休息天或休息時間，扣除1――6小分。
14） 在酒店內危害任何人員，毆打他人或互相打架，調戲或侮辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內賭博或觀看賭博，故意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴重的將扣除當月全部考勤分，并扭送公安部門處理
15） 部門上菜速度慢，菜品出現(xiàn)質量問題，將不干凈或者變質的原料上桌，因準備工作不充分導致的客人投訴，扣除2――6小分。
16） 在廚房內吸煙，酗酒，扣除5小分。
17） 不服從上級安排，頂撞上級，扣除3――5小分，情節(jié)嚴重并造成惡劣印象的追加扣除1――5大分。
18） 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1――2小分。
備注：以上扣分制度針對廚房普通員工，部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀扣除的金額明細，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
廚房員工獎懲制度
應為我們的努力付出所得到的：
1） 工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經理，部門主管表彰，加1――5小分。
2） 拾金不昧，幫助后進員工工作，對部門日常運作提出有建樹性提議并被采納，加3――10小分。
3） 推出本部門新菜品，得到客人認可并點擊率頗高，加5――15小分。
4） 當選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。
5） 積極配合廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點，加1――5小分。
6） 在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護酒店利益的廚房人員，加20――100小分。
備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長合適情況后下達加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：
1） 優(yōu)秀員工每季度評選一次，當選的員工每月增加獎金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎章。
2） 廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費在公司就餐一次，餐費200元。
優(yōu)秀員工考評名額權限：
1） 一季度內違紀少于5次的員工，可以獲得候選權。
2） 一季度內受到公開表彰的員工，可以獲得候選權。
3） 評選會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權。
4） 廚房主任提議的員工，可以獲得候選權。
后廚獎罰制度
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元
第5篇 酒店廚房獎罰制度范本
酒店廚房獎罰制度
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經經理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關燈,不關煤氣,或不關抽油煙機,究其責任人責任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責任,落實后于以懲罰,如因菜品質量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
第6篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設監(jiān)控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第7篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調料。
2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。
3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額一廚房月末結存額;成本核算每月進行一次,當月累積月底結算。
4.各廚房領用食品主材料、配料及調料須憑廚師長簽名的《食品原料領用單》到食品倉庫領料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財務成本核算員。
5.廚房之間原材料調撥以《食品原料調撥單》形式進行調劑調撥,單據由被調撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對各廚房的領料和調撥情況進行統(tǒng)計,分別列進各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經營需贈送的部分應予剔除,不計入廚房成本之中。
8.各廚房應妥善保管單據,及時集中上交。
第8篇 酒店廚房衛(wèi)生制度標準
制定衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導員工執(zhí)行,可以強化食品和生產衛(wèi)生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度制訂的同時,就應考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠、不切實際或標準太低,都不能達到應有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操 作 要 領 原 理 正 確 做 法
(1)化凍食物不能再次冷凍 質量降低,細菌數增加 一次用掉或煮熟后再貯藏
(2)對食物有懷疑,不要嘗味道 保護員工的健康 看上去對質量懷疑的食品及原料就應棄除
(3)水果或蔬菜未洗過不能生產出售,罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染
(4)設備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑殘留 避免污染 廚房設備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細菌可在裂縫中生長
(6)不坐工作臺,不倚靠餐桌 衣服上的污染物會傳播到菜上
(7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴發(fā)網或帽子
(8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內,除非必要,不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時,事后要徹底洗手
(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病
(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免,則一定要側轉身離開食物或客人,并要掩嘴
(11)不要隨地吐痰 散布傳染病
(12)工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手
(13)廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手
(14)不要把圍裙當毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾
(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫熱的肥皂水洗手,搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干
(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作
(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙
(19)避免戴首飾 食物屑聚積導致污染防止細菌污染 不戴外露的首飾
(20)避免不洗澡就工作 防止細菌污染 每天洗澡并使用除臭劑
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班
(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險 傷口要用合適的繃帶包好
(24)健康證已失效者不應上班 預防傳染性疾病、結核病和性病的傳播污染食物 經常注意失效期,及時換證
(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供應 食物經客人動用傳染疾病 把剩余食物扔掉,建議客人注意點菜分量
(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩
(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
(1)廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有清潔度,定期檢查,公布結果。
(2)廚房各區(qū)域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
(3)各風位員工上班,首先必須對負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中保持衛(wèi)生整潔,設備工具誰用誰清潔;下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈,經上級檢查合后方可離崗。
(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。
3、廚房計劃衛(wèi)生制度
(1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。
(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
(5)每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進行全面檢查。
(6)計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責;無責任負責人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(7)每期計劃衛(wèi)生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為員工獎懲依據之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
(1)廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應及時予以糾正。
(2)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時改正。
(3)廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進行檢查,衛(wèi)生未達標的項目,限期整改,并進行復查。
(4)每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(5)廚房員工應積極配合,定期進行健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。
第9篇 某商務酒店廚房日常工作檢查制度
商務酒店廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;
設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;
屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
第10篇 酒店廚房獎懲制度
廚房獎懲制度
一、獎懲制度：
1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；
6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；
11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；
12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲罰，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
第11篇 某某酒店廚房員工管理制度
某酒店廚房員工管理制度
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用,工作人員應自覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。
第12篇 某酒店廚房部考勤制度
酒店廚房部考勤制度
1、廚房部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚房部的所有員工。
zz商務酒店人力資源部
第13篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第14篇 酒店廚房日常安全檢查制度
酒店廚房日常安全工作檢查制度
1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應及時上報。
2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進行檢查。及時總結在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。
3每周由餐飲部經理協(xié)同酒店質檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。
4部門經理每周上報一次本部門的安全檢查情況
5檢查內容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關的其他工作。
6每月由上級領導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據檢查結果對安全責任人進行獎懲。
餐飲部安全會議制度
1每周由餐飲部經理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。
2安全會議內容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內容。
2由各部門負責人對本部門一周內的安全生產的情況進行報告總結。3通報一周內本部門的違紀情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。
4通過會議加強從業(yè)人員的安全防范意識。
食品加工機械安全操作規(guī)范(具體內容由各酒店完善)
機械名稱 操作規(guī)范 注意事項 操作人
場所、設施、設備及工具清潔要點
項目 頻率 使用物品 方法
地面
每天完工或有需要時
掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑
1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干或水刮刮干地面
排水溝
每天一次或有需要時
鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑
1.用鏟子鏟去溝內大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗
每周一次或有需要時
刷子及清潔劑
1.除去干的污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.風干
冷庫
每周一次或有需要時
刷子及清潔劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.消毒劑消毒
6.風干
工作臺及洗滌盆
每次使用后
清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒6.風干
工具及加工設備
每次使用后
刷子、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
排煙設施
表面每周一次或有需要時
刷子及清潔劑
1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用水沖凈
4.風干
廢棄物暫存容器
每天完工或有需要時
刷子、清潔劑及消毒劑
1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
第15篇 酒店廚房規(guī)章制度范本
酒店廚房規(guī)章制度
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經理或副總經理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲
第16篇 g酒店廚房處罰制度
為確保廚房工作正常開展,嚴肅勞動紀律,嚴把產品質量關,嚴格操作規(guī)程,杜絕材料浪費,精工細作,做好每一道菜,保證每—道菜的色、香、味、型,特制以下規(guī)范。
一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時上、下班,不準遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假,必須提前作出書面申請,由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產、工作器具,人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二、產品質量紀律
嚴格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調質量不好,導致客人退菜,由負責烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質量事故,由有關人員承擔一切責任,并賠償一切經濟損失。
a、因保管、貯存不當造成食品變質由砧板崗有關人員負責,并照價賠償。
b、烹制已變質、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經許可,嚴禁學徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時對原材料、調料操作不當,造成浪費,由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求,搞好個人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時全體廚工負責個人責任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除,每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
第17篇 酒店廚房制度
_廚房規(guī)章制度
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約
第18篇 酒店廚房日常工作制度
酒店的員工管理者應當如何做好廚房管理工作怎樣編寫廚房衛(wèi)生管理制度如果你尚不了解,可以參考以下這份酒店廚房日常管理制度范本。
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經理外)進行市場調研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結束,由夜班人員清點底聯(lián)總數,匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
廚房員工行為規(guī)范以及烹調衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。
五、 履行廚房工作人員崗位職責,晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間。
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度:
一、 廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、 廚房員工嚴禁私自換班,必須經過領班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、 廚房內嚴禁會客,如有違反者將給予警告。
四、 廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、 廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、 廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、 廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、 絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、 廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
第19篇 a酒店廚房消防制度
廚房防火制度
1、部門內設置一名安全檢查員(安全知識由保安部統(tǒng)一安排培訓)。
2、廚房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負責,發(fā)現(xiàn)問題及時報告保安部、工程部。
3、廚房內各種電器設備的安裝使用必須負合防火要求,嚴禁超負荷運行,且絕緣要求良好,接點要牢固,要有合格的保險裝置。廚房增設電器,要有工程部派人安裝并報保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴防溢鍋著火,引起火災。
5、廚房的各種燃氣爐灶,烤箱關火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準往灶火眼內倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經常清理通風、排煙道,做到人走關閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間,嚴禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應先關氣后滅火。
8、廚房工作人員應熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報警和撲救。
10、部門負責人為該部門安全第一責任人。
第20篇 酒店廚房獎罰管理制度
一個酒店,為了對于其廚房員工進行細致的管理,都會制定各種員工管理規(guī)章制度。以下則是某酒店廚房獎罰管理制度,僅供參考。
為了增長餐館的利益,制定廚房獎罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
