高校食堂管理制度表(8篇)

高校食堂管理制度表旨在確保校園餐飲服務(wù)的安全、高效和可持續(xù)發(fā)展，它涵蓋了以下幾個(gè)核心方面：

1. 食品安全與衛(wèi)生管理

2. 人員培訓(xùn)與行為規(guī)范

3. 餐飲質(zhì)量與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

4. 設(shè)施設(shè)備維護(hù)與更新

5. 菜單規(guī)劃與營養(yǎng)搭配

6. 成本控制與財(cái)務(wù)管理

7. 環(huán)保與廢棄物處理

8. 應(yīng)急預(yù)案與危機(jī)處理

包括哪些方面

1. 食品安全與衛(wèi)生管理：包括食材采購、儲(chǔ)存、加工、售賣的全程監(jiān)控，以及定期的衛(wèi)生檢查和清潔維護(hù)。

2. 人員培訓(xùn)與行為規(guī)范：涉及員工的健康狀況、專業(yè)技能培訓(xùn)、服務(wù)態(tài)度和職業(yè)道德教育。

3. 餐飲質(zhì)量與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定服務(wù)時(shí)間、服務(wù)態(tài)度和服務(wù)效率的基準(zhǔn)。

4. 設(shè)施設(shè)備維護(hù)與更新：規(guī)定設(shè)備的日常保養(yǎng)、故障報(bào)修流程，以及適時(shí)進(jìn)行設(shè)備更新?lián)Q代。

5. 菜單規(guī)劃與營養(yǎng)搭配：根據(jù)學(xué)生需求和營養(yǎng)學(xué)原則，定期更新菜單，確保膳食均衡。

6. 成本控制與財(cái)務(wù)管理：設(shè)定成本預(yù)算，進(jìn)行采購審計(jì)，確保資金合理使用。

7. 環(huán)保與廢棄物處理：推行綠色餐飲，制定垃圾分類和回收制度。

8. 應(yīng)急預(yù)案與危機(jī)處理：針對食品安全事件、設(shè)備故障等突發(fā)情況，制定應(yīng)對策略。

重要性

高校食堂管理制度的建立和執(zhí)行對于保障師生健康、提升餐飲服務(wù)質(zhì)量、維護(hù)校園穩(wěn)定具有至關(guān)重要的作用。它能有效預(yù)防食品安全事故，提高師生滿意度，同時(shí)也有利于培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感。

方案

1. 建立嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管機(jī)制，定期對食材供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保源頭安全。

2. 定期組織員工培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全知識(shí)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念。

3. 設(shè)立餐飲質(zhì)量監(jiān)督小組，收集師生反饋，不斷優(yōu)化菜品和服務(wù)。

4. 制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，確保設(shè)施正常運(yùn)行，減少意外停機(jī)。

5. 結(jié)合營養(yǎng)師建議，設(shè)計(jì)營養(yǎng)均衡的餐單，滿足不同群體需求。

6. 實(shí)行嚴(yán)格的財(cái)務(wù)管理制度，定期審計(jì)，防止浪費(fèi)和濫用資源。

7. 推廣環(huán)保餐具，實(shí)施廢棄物分類，減少環(huán)境污染。

8. 制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，定期演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

通過上述措施，高校食堂將實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、專業(yè)化運(yùn)營，為師生提供安全、美味、健康的餐飲服務(wù)，打造和諧的校園生活環(huán)境。

高校食堂管理制度表范文

第1篇 s高校食堂管理規(guī)定

高校食堂管理規(guī)定(1)

第一條 為了更好地為廣大師生員工提供優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù),確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《四川省高等學(xué)校食堂管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī),結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況,特制訂《四川大學(xué)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理辦法(試行)》。

第二條 本管理辦法適用于校內(nèi)各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)。

第三條 各食堂(餐廳)及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)必須持有效衛(wèi)生許可證,方可生產(chǎn)、經(jīng)營和銷售食品,不得無證經(jīng)營和超范圍經(jīng)營。

按照誰主管誰負(fù)責(zé)的原則,各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的管理單位承擔(dān)管理責(zé)任;各食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)承擔(dān)直接責(zé)任。

第四條 學(xué)校成立四川大學(xué)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組,由分管校領(lǐng)導(dǎo)任組長,黨委辦公室、校長辦公室、工會(huì)、監(jiān)察處、學(xué)工部、團(tuán)委、后勤管理處、后勤集團(tuán)(校醫(yī)院、飲食中心)等部門為小組成員單位;領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室,辦公室設(shè)在后勤管理處;領(lǐng)導(dǎo)小組和辦公室負(fù)責(zé)制定食品衛(wèi)生安全有關(guān)政策,對食品安全事故進(jìn)行處理,對學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)、評(píng)估、考核、獎(jiǎng)懲等。

第五條 建立健全和完善食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的各項(xiàng)工作制度。

建立和完善食品經(jīng)營準(zhǔn)入制度、食品原材料大宗物資采購和索證制度、傳染病預(yù)防制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應(yīng)急預(yù)案、食物中毒事件報(bào)告制度和食品加工、操作、銷售及原材料的貯存等各環(huán)節(jié)的相關(guān)管理制度,在相應(yīng)區(qū)域?qū)嵭兄贫壬蠅?并公示相關(guān)責(zé)任人和聯(lián)系電話等。

第六條 校內(nèi)食堂(餐廳)的直接管理單位和生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)經(jīng)營場地出租方應(yīng)加強(qiáng)對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的管理。

食堂(餐廳)的承包、托管必須經(jīng)過公開招投標(biāo),對擬承包、托管食堂(餐廳)的餐飲經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力、經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、服務(wù)質(zhì)量、高校食堂經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)等方面進(jìn)行審定和實(shí)地考察;對外承包食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)實(shí)行嚴(yán)格的審查制度,由主管單位負(fù)責(zé)對前來租賃經(jīng)營場地的單位和個(gè)人進(jìn)行經(jīng)營資格、經(jīng)營內(nèi)容等方面進(jìn)行審查。

第七條 嚴(yán)格執(zhí)行食堂大宗物資招標(biāo)采購制度和食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)食品的供貨準(zhǔn)入制。

為保證食品質(zhì)量、安全、穩(wěn)定,食堂大宗食品原材料要實(shí)行公開招標(biāo)采購制度,食品及其原材料采購過程中形成的所有資料必須存檔,以備檢查;食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的食品采購必須到相對固定并持有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等有效證件的食品供應(yīng)企業(yè),采購食品時(shí)須按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,并將有關(guān)的資質(zhì)材料存檔,以備檢查。

第八條 在食品采購過程中禁止采購以下食品:

(一)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

(二)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第九條 嚴(yán)格執(zhí)行食品試嘗、留樣和食品進(jìn)貨登記制度。

各食堂(餐廳)必須按照衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)要求,堅(jiān)持對供應(yīng)食品留齊品種、留夠數(shù)量、留足時(shí)間,并做好對食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對留樣食品的處理等相關(guān)文字記錄,并存檔,以備檢查。

第十條 校內(nèi)各食堂(餐廳)必須配備專職或兼職食品衛(wèi)生安全管理員,負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生安全的監(jiān)督與管理。

食品衛(wèi)生管理員應(yīng)對食品衛(wèi)生安全制度及其執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,對食品加工、操作、出售、貯存過程中有礙食品衛(wèi)生安全的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評(píng)估,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映、匯報(bào)。

第十一條 加強(qiáng)傳染病的預(yù)防、管理和從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

(一)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢,持有有效健康證后方可上崗,從業(yè)人員健康證隨時(shí)接受監(jiān)督和檢查,健康證復(fù)印件必須在對應(yīng)管理部門存檔;

(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生的病癥的,不得從事接觸直接入口食品的工作;

(三)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即離開工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后,方可重新上崗;

(四)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)從業(yè)人員在食品加工、銷售過程中必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手,接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙等;

(五)加強(qiáng)對用餐區(qū)食品容器、餐具等的清洗和消毒工作,確保食品容器、餐具等符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(六)食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)必須保證各自的從業(yè)人員掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求,在從事食品服務(wù)之前必須對其進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)學(xué)習(xí)和技能培訓(xùn)。

第十二條 食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制,確保食品加工、操作、出售、貯存等各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范,衛(wèi)生安全。

(一)食品加工、操作間的消毒措施。

食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。

采用化學(xué)消毒的,必須具備2個(gè)以上水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

(二)食品加工、操作間的防污染。

操作間地面應(yīng)做到防水、防滑、無毒、易清洗,配有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

(三)食品的貯存必須衛(wèi)生安全,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過質(zhì)保期限的食品。

1、貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品;

2、用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放;

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

4、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染;

5、涼菜間、標(biāo)花間必須是專間,定時(shí)進(jìn)行降溫和空氣消毒,應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間,加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

6、在烹飪后至出售前一般不超過2小時(shí),若超過2小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在確保質(zhì)量不發(fā)生變化的條件下存放;

7、剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

第十三條 民族食堂(餐廳)服務(wù)必須嚴(yán)格按照國家、四川省及成都市清真食品管理辦法的有關(guān)民族飲食政策進(jìn)行物資采購、物資保存和食品的制作,并根據(jù)民族習(xí)俗提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

第十四條 建立食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。

食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題,按照以下措施立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案:

(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng);

(二)協(xié)助校醫(yī)院或政府衛(wèi)生部門救治病人;

(三)保留造成食品衛(wèi)生安全問題或者可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全問題的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;

(四)配合學(xué)?；蛘哒l(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按照學(xué)?；蛘哒l(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)材料和樣品;

(五)落實(shí)學(xué)?；蛘哒l(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第十五條 實(shí)行發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題或者其他食源性疾患等事件報(bào)告制度。

在事件發(fā)生后30分鐘內(nèi),食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)通過學(xué)校24小時(shí)值班電話(電話:)立即向?qū)W校報(bào)告,并同時(shí)向?qū)?yīng)管理部門報(bào)告。

報(bào)告內(nèi)容包括:事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、事件性質(zhì)、涉及人數(shù)、造成事件發(fā)生的可能原因、采取或擬采取的措施等。

第十六條 食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)嚴(yán)格按照國家的有關(guān)食品衛(wèi)生安全的管理規(guī)定認(rèn)真提供飲食服務(wù),并嚴(yán)格按照《四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理實(shí)施細(xì)則》加強(qiáng)自身管理,接受食品和藥品監(jiān)督管理部門、工商行政部門、疾病預(yù)防控制中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查。

第十七條 食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室不定期對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督和抽查,廣泛聽取師生員工的意見和建議,責(zé)令存在食品衛(wèi)生安全隱患的單位限期整改。

1、對從業(yè)人員的健康證辦理、存檔情況,對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)的食品試嘗、留樣和食品進(jìn)貨等各環(huán)節(jié)的登記和處理情況,對應(yīng)急預(yù)案和報(bào)告制度的完善情況進(jìn)行不定期監(jiān)督和檢查,對大宗物資采購過程進(jìn)行監(jiān)督;

2、對食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)食品加工、操作間的消毒、防污染和貯存措施,銷售、服務(wù)窗口的服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等各方面進(jìn)行監(jiān)督和檢查;

3、在學(xué)生中加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)宣傳,組織召開關(guān)于飲食用餐的學(xué)生代表座談會(huì),對售出飯菜的質(zhì)量、衛(wèi)生和服務(wù)等方面聽取學(xué)生代表的意見;

4、開設(shè)食堂衛(wèi)生安全工作的意見箱和電子信箱,接受全校師生員工對食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督。

第十八條 食堂(餐廳)以及食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)點(diǎn)在提供食品服務(wù)過程中,存在食品存放不規(guī)范、從業(yè)人員無有效健康證、采購變質(zhì)、腐爛、霉變食品等安全隱患問題,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)出整改通知書并限期改正,如在規(guī)定期限內(nèi)未改正者,辦公室將有關(guān)情況報(bào)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組將根據(jù)影響對有關(guān)單位和責(zé)任人進(jìn)行處理。

第十九條 對不制定、不健全制度或者有章不循、玩忽職守、疏于管理等,造成食物中毒或其他食源性疾病的學(xué)校和責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾病后,隱瞞不報(bào)的責(zé)任人,將根據(jù)衛(wèi)生部、教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任;情節(jié)嚴(yán)重的依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

第二十條 本管理辦法自印發(fā)之日起實(shí)施。

高校食堂管理規(guī)定(2)

為了強(qiáng)化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴(yán)防安全事故的發(fā)生,維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序,根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度,結(jié)合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。

一、遵守學(xué)校制定的各項(xiàng)管理制度,認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央,地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。

二、所有食堂工作人員必須經(jīng)健康衛(wèi)生檢查,并持有健康證方可上崗。

三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。

四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域,制定崗位責(zé)任制,落實(shí)責(zé)任,獎(jiǎng)懲逗硬。

五、嚴(yán)把食品采購關(guān),食堂采購員應(yīng)按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購,必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定索證,禁止采購變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質(zhì)或被有毒,有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。

六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格按照食品采購規(guī)定,對采購的食品逐一驗(yàn)收,對不合格食品拒絕驗(yàn)收,并報(bào)告食堂管理員,查清責(zé)任。

對驗(yàn)收入庫的,必須逐項(xiàng)登記,采取先進(jìn)先出的方法,保證食品新鮮,安全。

七、食堂員工應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須堅(jiān)持更衣洗手,消毒后方可進(jìn)入操作程序,如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時(shí),須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。

八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度,嚴(yán)禁非食堂員工隨意進(jìn)入食堂的操作間,食品保管庫房,防止投毒事件的發(fā)生。

九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定,切實(shí)執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛(wèi)生,防止傳染病的防生。

十、堅(jiān)持食品留樣制度,對學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用儲(chǔ)藏冰箱,并表明標(biāo)識(shí)做好記錄、備查。

十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。

十二、食堂工作人員必須佩戴工號(hào)牌上崗。

十三、食堂管理人員,每日對所有食堂工作進(jìn)行逐項(xiàng)檢查并詳細(xì)登記。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患

突發(fā)事件的報(bào)告制度

1、加強(qiáng)宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

2、課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí),必須逐級(jí)上報(bào),不得瞞報(bào)。

4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品,保護(hù)現(xiàn)象,并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后,應(yīng)立即將有關(guān)情況上報(bào)區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。

6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度

1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。

2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

學(xué)校食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度

1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

2、嚴(yán)禁采購變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。

(有表格)

4、食品儲(chǔ)存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

學(xué)校食品供應(yīng)制度

1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。

烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

2、分餐必須在備餐間進(jìn)行,禁止在其他場所分餐。

3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。

三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查,閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑,舉止文明,熱心周到。

有健康證,到期及時(shí)補(bǔ)辦。

5、銷售直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。

6、操作時(shí)不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

7、禁止向師生出售變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

第2篇 高校食堂食品桶式箱式管理規(guī)定

高校食堂食品桶式、箱式管理規(guī)定:

1、食堂主食物資原料除大米、面粉外,其他主食開袋后一律按標(biāo)識(shí)裝桶存放。

2、食堂調(diào)味品物資原料(除食用油外)開箱后一律按標(biāo)識(shí)分類裝入食品箱,并上架存放。

3、食堂制作的熟食點(diǎn)心一律存放熟食品專用箱,在熟食冰箱內(nèi)存放。

4、食堂制作的點(diǎn)心餡心一律存放生食品專用箱,在生食冰箱內(nèi)存放。

5、食品物資需根據(jù)標(biāo)識(shí)規(guī)定,進(jìn)行分類存放管理。不得混放、錯(cuò)放。

6、食堂需落實(shí)專人定期清洗、整理食品專用箱、桶,確保食品專用箱、桶的清潔衛(wèi)生。

第3篇 高校食堂管理加分扣分細(xì)則

高校食堂管理加、扣分細(xì)則

扣分部分

一、食品安全部分

1、食堂無證(健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證)上崗,或證件已過期,每人/每次扣0.5分。食堂餐飲服務(wù)許可證過期扣2分。

2、使用“三無”食品原材料(無生產(chǎn)廠家、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期)每次扣1分。

3、在生產(chǎn)操作區(qū)域發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)食品每次扣1分。

4、學(xué)生食堂發(fā)現(xiàn)違規(guī)加工、制作、銷售冷菜、血類制品、皮蛋、四季豆等,每次扣1分。

5、預(yù)包裝食品為標(biāo)明生產(chǎn)日期、主要成分、保質(zhì)期,每次扣1分。

6、食品添加劑未按“五?！惫芾?每次扣0.5分。

7、未按添加劑使用量加工食品,每次扣0.5分。

8、采購食品未索證(供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;產(chǎn)品的檢測合格證;肉類產(chǎn)品的檢疫合格證;蔬菜的農(nóng)藥殘留合格證)或證照不齊或證照不符的,。每次扣0.5分。

9、采樣冰箱存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,每次扣0.5分;每餐食品未留樣,每次扣0.5分;食品留樣少于100克,每次扣0.5分。

10、伙食物資采購過程中,未經(jīng)允許自行采購伙食物資,每次扣3分;未通過采購系統(tǒng)訂貨,每次扣3分;與伙食供應(yīng)商勾結(jié)私開、增開發(fā)票、做假賬,每次扣3分。

11、在生產(chǎn)服務(wù)過程中,因主觀過錯(cuò),造成安全責(zé)任事故(食物中毒、火災(zāi)等安全事故),每次扣25分,并立即停止?fàn)I業(yè),接收有關(guān)部門審查。

二、餐飲衛(wèi)生部分

1、餐具未清洗干凈、有異味、污漬;每次扣0.5分。

2、餐具未消毒,或未按規(guī)范填寫消毒記錄,每次扣0.5分。

3、生熟食品盛裝器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盤重疊,每次扣0.5分。

4、食品原料著地存放,每次扣0.5分。

5、飯菜中發(fā)現(xiàn)異物,每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛裝,每次扣0.5分。

8、滅蠅燈,紫外線消毒燈未按規(guī)定開啟,或未按規(guī)范填寫記錄,每次扣0.5分。

三、現(xiàn)場衛(wèi)生部分

1、操作間、庫房內(nèi)物品擺放不整齊,每次扣0.5分;生產(chǎn)操作區(qū)域存放私人物品,每次扣0.5分。

2、生產(chǎn)操作完成后,工作區(qū)域臟亂、積水,每次扣0.5分。

3、食堂內(nèi)各操作區(qū)域頂部、墻面、有雜物蛛網(wǎng),每次扣0.5分;燈具、電箱、開關(guān)、電扇、貨架有積塵,每次扣0.5分;其他生產(chǎn)區(qū)域有衛(wèi)生死角,每次扣0.5分。

4、防蠅、防塵、防鼠設(shè)備未按規(guī)定擺放到位,每次扣0.5分。

5、食堂周邊環(huán)境臟亂,每次扣0.5分;餐廚垃圾未放置到指定地點(diǎn),每次扣0.5分。

6、餐廳衛(wèi)生環(huán)境有死角,衛(wèi)生包干區(qū)域無責(zé)任人,每次扣0.5分。

四、員工規(guī)范部分

1、窗口服務(wù)未使用文明用語,每次扣0.5分。

2、飯菜保暖措施到位未到位,每次扣0.5分;免費(fèi)湯無人管理,每次扣0.5分。

3、員工著裝整潔、干凈,勤洗手、剪指甲、不隨地吐痰、不抽煙,否則每人每次扣0.5分;發(fā)現(xiàn)員工在生產(chǎn)區(qū)域抽煙沒人每次扣1分。

4、銷售服務(wù)過程中,未按規(guī)范佩戴口罩、手套,進(jìn)行二次更衣,掛牌(工號(hào))上崗、佩戴首飾,每人每次扣0.5分。

5、未及時(shí)處理回復(fù)就餐者在投訴和建議,48小時(shí)內(nèi)未完成回復(fù),每次扣0.5分。

6、所有工作人員一律不準(zhǔn)穿拖鞋上班,否則每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人員不得進(jìn)入食堂操作間(除學(xué)校相關(guān)管理人員、學(xué)校伙管會(huì)人員)維修人員必須在食堂負(fù)責(zé)人許可后方可進(jìn)入,否則每次扣0.5分。

2、食堂后場大門在非進(jìn)出貨品時(shí)必須上鎖,否則每次扣0.5分。

3、水、電、煤氣、蒸汽必須規(guī)范操作,安全使用,否則每次扣1分。凡違規(guī)操作導(dǎo)致的一切后果均由使用單位負(fù)責(zé)。

4、私拉亂接、私拆電源控制開關(guān)的每次扣1分。

六、管理服務(wù)部分

1、銷售食品毛利率每月統(tǒng)計(jì),如高于38%的,每次扣0.5分(毛利率計(jì)算方法為:1直接成本/營業(yè)額)

2、亂收費(fèi)或多刷師生卡的,每次扣0.5分,并處以多收部分“以一罰十”給當(dāng)事師生。

3、食堂服務(wù)人員必須禮貌待人,凡是被師生有效投訴,每次扣0.5分。

4、新開發(fā)的風(fēng)味項(xiàng)目(品種)未向?qū)W校報(bào)備就進(jìn)行銷售,每次扣0.5分。

5、執(zhí)行學(xué)校相布置的任務(wù)過程中,食堂主觀拖延不執(zhí)行或敷衍執(zhí)行每次扣0.5分。

6、在召開學(xué)校相關(guān)會(huì)議時(shí),無特殊原因的情況下,遲到或不到的,每次扣0.5分。

7、餐飲企業(yè)不配合學(xué)校管理,不服從學(xué)校的相關(guān)管理制度和規(guī)定,以任何形式阻礙膳食管理工作人員檢查的,每次扣5分。

8、餐飲企業(yè)對考核中提出的整改要求不予不執(zhí)行或主觀故意拖延,每次扣2分,并開具《s州大學(xué)食堂整改通知單》,如未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)仍未整改到位,每次扣5分。

9、餐飲企業(yè)因管理失當(dāng)造成食堂人員、財(cái)產(chǎn)損失,每次扣5分,并全額承擔(dān)所造成的損失。

10、餐飲企業(yè)在學(xué)校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分,每次扣1分。

11、為加強(qiáng)食堂能源的節(jié)約化管理,學(xué)校對中標(biāo)單位實(shí)行能源績效考核,在保證伙食供應(yīng)工作正常開展的前提下,食堂全年水電消耗總金額不得超過全年食堂營業(yè)額的5%,每超過1%,扣1分。

12、在餐飲服務(wù)過程中收取現(xiàn)金,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當(dāng)月營業(yè)額中直接扣除;未經(jīng)學(xué)校審批印發(fā)、使用自制餐券,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當(dāng)月營業(yè)額中直接扣除。

加分部分

1、獲得各級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級(jí)主管部門、校內(nèi)各級(jí)部門表彰(如市食品量化考核a級(jí)、市、區(qū)食品衛(wèi)生先進(jìn)單位等)并形成文件的,每次加分1-3分(市級(jí)以上,加3分;市、區(qū)級(jí),加2分;校內(nèi)主管部門,加1分)

2、在學(xué)校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分,每次加1分。

3、食堂在保證伙食供應(yīng)工作正常開

展的前提下,食堂全年水電消耗總金額低于全年食堂營業(yè)額5%,每低于1%,加1分。

4、積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)師生共建活動(dòng),在活動(dòng)中表現(xiàn)優(yōu)異,獲得相應(yīng)獎(jiǎng)項(xiàng),每次加0.5分。

第4篇 高校食堂管理考核辦法

高校食堂管理考核辦法

為加強(qiáng)s州大學(xué)食堂的管理和考核,促進(jìn)學(xué)校對各餐飲企業(yè)服務(wù)食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)與執(zhí)行,保障食品衛(wèi)生安全和消防安全,切實(shí)提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量特制定本辦法如下:

一、考核對象:學(xué)校下屬所有學(xué)生食堂、教工食堂。

二、考核組織:s州大學(xué)食堂管理考核小組。

組長:膳食工作分管處長

副組長:膳食管理科科長

成員:膳食管理科食堂管理員

三、考核頻率和周期:自食堂管理服務(wù)協(xié)議簽訂日起,至協(xié)議期滿止,一個(gè)自然月考核兩次,一個(gè)自然年為一個(gè)考核周期。

四、考核方法:百分制考核

1、考核說明:餐飲企業(yè)中標(biāo)學(xué)校食堂,簽訂管理服務(wù)協(xié)議之日起,該學(xué)生食堂設(shè)立管理考核基本分值100分,一學(xué)年內(nèi),在食堂管理服務(wù)過程中,如出現(xiàn)違反學(xué)校餐飲管理規(guī)定的情況,則對照細(xì)則,扣取相應(yīng)分值,如出現(xiàn)符合加分情況,則予以相應(yīng)加分。加/扣分最低分值為0.5分/次。

2、扣分認(rèn)定:

(1)各級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級(jí)主管部門、校內(nèi)各級(jí)部門到食堂檢查中,發(fā)現(xiàn)存在問題,開具整改通知單,并經(jīng)食堂簽字確認(rèn)。

(2)膳食科食堂管理員在食堂現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)存在問題,依據(jù)細(xì)則,現(xiàn)場取證,并在細(xì)則表中填寫扣分內(nèi)容,食堂經(jīng)營者簽字確認(rèn)。

(3)學(xué)校師生在就餐過程中,對食堂服務(wù)過程中出現(xiàn)的違規(guī)行為,現(xiàn)場取證并形成有效投訴(有效投訴指食堂的確存在違規(guī)行為,且證據(jù)確鑿有效,食堂無爭議)。

(4)在學(xué)校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分。

3、加分認(rèn)定:

(1)獲得各級(jí)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、上級(jí)主管部門、校內(nèi)各級(jí)部門表彰(如市食品量化考核a級(jí)、市、區(qū)食品衛(wèi)生先進(jìn)單位等)形成文件并交由膳食科確認(rèn)并留底。

(2)在學(xué)校對食堂開展的師生就餐滿意度調(diào)查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分。

(3)積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)師生共建活動(dòng),并在活動(dòng)中表現(xiàn)優(yōu)異。

(4)積極配合學(xué)校開展各類創(chuàng)建、評(píng)比活動(dòng),并在活動(dòng)中表現(xiàn)優(yōu)異。

4、加/扣分結(jié)算方式:

膳食科管理員對照細(xì)則,根據(jù)食堂基礎(chǔ)分值,進(jìn)行加分/扣分,每月統(tǒng)計(jì),并通過蘇大膳食網(wǎng)站通報(bào)統(tǒng)計(jì)情況。食堂管理服務(wù)期滿,進(jìn)行得分統(tǒng)計(jì)匯總,向各食堂予以通報(bào),并在蘇大膳食網(wǎng)站公示。

五、考核兌現(xiàn):

1、考核加/扣分不與實(shí)際經(jīng)濟(jì)處罰掛鉤(私收現(xiàn)金行為處罰除外)。

2、服務(wù)期滿得分結(jié)算后,膳食科對各食堂得分進(jìn)行排名,排名前3位,且總得分不低于95分的食堂,該食堂服務(wù)企業(yè)在下一年度伙食服務(wù)招投標(biāo)中,可作為優(yōu)秀服務(wù)企業(yè),優(yōu)先予以考慮。

3、服務(wù)期滿得分結(jié)算后,膳食科對各食堂得分進(jìn)行排名,排名4到8位,且總得分不低于85分的食堂,該食堂服務(wù)企業(yè)在下一年度伙食服務(wù)招投標(biāo)中,可作為合格餐飲企業(yè),適當(dāng)予以考慮。

4、服務(wù)期滿得分結(jié)算后,膳食科對各食堂得分進(jìn)行排名,排名末3位,且總得分低于75分的食堂,該食堂服務(wù)企業(yè)在下一年度伙食服務(wù)招投標(biāo)中,不予考慮;對得分低于60分的食堂,作為不合格餐飲企業(yè),5年內(nèi)不得參加s州大學(xué)伙食服務(wù)招標(biāo)。

六、食堂加/扣分細(xì)則(另附)

第5篇 高校食堂二次更衣室管理規(guī)范

高校膳食操作管理規(guī)范:二次更衣室

二次更衣室使用管理規(guī)定:

1、食堂二次更衣室內(nèi)除掛放工作衣帽外,不得存放任何其他物品。

2、工作服、工作帽需對號(hào)上掛衣架,不得混放。

3、二次更衣后不得在熟食間、供應(yīng)間以外區(qū)域穿著,進(jìn)出熟食間、供應(yīng)間必須更換工作服。

4、食堂員工在開餐前10分鐘進(jìn)行二次更衣,洗手消毒,佩戴口罩、手套、工號(hào)牌后,開展供應(yīng)工作。

5、二次更衣工作服保持干凈、整潔,做到勤洗勤換。

6、食堂落實(shí)專人負(fù)責(zé)二次更衣室消毒水配比及紫外線消毒燈的開啟工作。

7、紫外線燈開啟時(shí)間:上午:5:30至6:00;下午:15:00至15:30

8、二次更衣室洗手消毒水配比比例:1:500。

第6篇 高校食堂清潔工操作管理規(guī)范

高校膳食操作管理規(guī)范:清潔工操作

清潔工操作規(guī)定:

1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(hào)(工作服要整潔)。

2、上班不遲到、不早退,嚴(yán)格考勤制度。

3、每餐必須把餐桌椅擦干凈、用具洗干凈、地面拖干凈后下班。

4、工作人員在收餐盤時(shí)要注意不要碰到學(xué)生。

5、收餐盤時(shí)要注意餐車的載重,防止壓壞車輛。

6、工作時(shí)要注意服務(wù)質(zhì)量、文明用語。

7、工作人員要保證餐桌一日三餐的衛(wèi)生,做到干凈明亮、無油膩。

8、殘餐廢液要及時(shí)倒入垃圾桶。

9、打掃衛(wèi)生工具用完后要放到指定的地點(diǎn),按規(guī)定保持整潔。

10、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,玻璃窗每周通擦一次,潔凈明亮。

11、下班后要關(guān)好電源、注意安全,防止隱患,鎖好門窗。

第7篇 高校食堂更衣室使用管理規(guī)范

高校膳食操作管理規(guī)范:更衣室使用

食堂更衣室使用管理規(guī)定:

1、員工個(gè)人衣物、鞋子、物品一律入更衣柜存放,不得掛在更衣柜外。

2、員工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,不在更衣室內(nèi)抽煙、吐痰、亂扔垃圾、堆放雜物,保持更衣室的干凈、整潔。

3、工作服帽每天清洗,保持干凈整潔。

4、員工不得將食堂物品、食品及用具帶入更衣室。

5、員工不得穿戴食堂工作衣帽走出食堂,出食堂需更衣。

6、食堂需落實(shí)專人負(fù)責(zé)更衣室衛(wèi)生清潔及紫外線消毒燈的開啟工作。

7、紫外線燈開啟時(shí)間:中午:13:30至14:30;晚間:18:30至19:30。

第8篇 高校食堂管理辦法-范本

高校食堂管理辦法范本

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后主可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年體檢一次身體,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購,確保食品質(zhì)量。

三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃,經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,食堂周圍無垃圾,無污染、無雜物。

五、定時(shí)做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保潔,食品實(shí)行五隔離,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標(biāo)志。

六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。

七、按學(xué)校作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯,沒有特殊原因,不準(zhǔn)提前或推遲開飯。

八、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。