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目錄清單
1. 食品安全與衛(wèi)生管理
2. 原料采購與驗收
3. 餐飲服務流程控制
4. 設備維護與清潔
5. 員工培訓與行為規(guī)范
6. 應急處理與投訴管理
7. 審核與改進機制
重點內容
1. 食品安全與衛(wèi)生管理 - 確保所有食品來源合法，符合國家食品安全標準 - 建立嚴格的食品存儲制度，防止交叉污染 - 定期進行食品質量檢測，確保新鮮度和安全性
2. 原料采購與驗收 - 選擇信譽良好的供應商，簽訂明確的食品安全協(xié)議 - 嚴格驗收程序，對每批原料進行感官檢查和質量驗證 - 記錄采購與驗收信息，便于追溯
3. 餐飲服務流程控制 - 標準化烹飪流程，減少人為誤差 - 實施食品溫度控制，確保食品烹調至安全溫度 - 提供清潔、衛(wèi)生的餐具，確保顧客用餐體驗
4. 設備維護與清潔 - 定期對廚房設備進行保養(yǎng)和維修，確保正常運行 - 按照衛(wèi)生標準清潔設備，防止細菌滋生 - 記錄設備清潔與維護日志，便于監(jiān)控
5. 員工培訓與行為規(guī)范 - 對新入職員工進行食品安全培訓，定期進行復訓 - 明確員工個人衛(wèi)生要求，如佩戴頭巾、手套等 - 強調誠信服務，禁止私藏、挪用餐廳財物
6. 應急處理與投訴管理 - 制定食品安全應急預案，快速響應突發(fā)狀況 - 設立投訴渠道，及時處理顧客反饋的問題 - 對投訴進行調查，改進服務質量
7. 審核與改進機制 - 定期進行內部審核，評估制度執(zhí)行情況 - 分析食品安全事件，制定預防措施 - 不斷更新和完善管理制度，適應行業(yè)發(fā)展
措施
1. 建立食品安全委員會，負責監(jiān)督和指導各項食品安全工作。
2. 實施供應商評估制度，每年至少進行一次全面評估。
3. 設立專門的食品安全檢查員，每日檢查食材、設備和工作環(huán)境。
4. 開展定期的員工技能競賽，提升員工對食品安全和衛(wèi)生的重視程度。
5. 定期邀請第三方專業(yè)機構進行食品安全審計，確保制度的有效性。
6. 對于顧客投訴，要在24小時內回應，并提供解決方案。
7. 鼓勵員工提出改進意見，對采納的建議給予獎勵，激發(fā)團隊創(chuàng)新精神。
通過上述管理制度的實施，我們將致力于為顧客提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務，不斷提升我們的專業(yè)水平和品牌形象。
餐飲服務食品管理制度范文
第1篇 餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生管理制度
(一)總則
為認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質量，確保食品衛(wèi)生安全，結合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。
1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。
3、遵守各項衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。
4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。
5、積極參加各種衛(wèi)生知識培訓，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督、指導和幫助。
6、經常保持室內外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個人衛(wèi)生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛(wèi)生。
8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。
(二)食品衛(wèi)生“五四”制度
1、由原料到成品實行“四不”制度：
①采購員不采購腐爛變質的原料。
②保管員不驗收腐爛變質的原料。
③加工人員不用腐爛變質的原料。
④營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的原料。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”：
①生與熟隔離。
②成品與半成品隔離。
③食品與雜物、藥品隔離。
④食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區(qū)、定時間、定衛(wèi)生標準。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度
1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現(xiàn)象;
4、調配臺案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;
3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛(wèi)生制度
1、原料加工后按標識盛器;
2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛(wèi)生考核辦法
1、加強對衛(wèi)生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。
2、開展衛(wèi)生競賽，作為評選先進集體的必要條件
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第2篇 食品安全管理制度(適應餐飲服務)(一)
食品安全管理制度【1】
本單位按照《中華人民共和國國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責任人義務,嚴把食品質量關,建立和執(zhí)行以下與經營食品相適應的經營管理制度,確保食品經營安全。
一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度。
1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生。
3、建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
4、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。
5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》等法律法規(guī),及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法的模范。
二、食品安全管理員制度。
1、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和知識培訓;2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度;3、檢查食品經營過程的安全狀況并提出處理意見;4、對食品安全檢驗工作進行管理;5、組織從業(yè)人員進行健康檢查;6、建立食品安全管理檔案;7、配合食品藥品監(jiān)督機構對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,如實提供有關情況;8、與保證食品安全有關的其他管理工作
三、食品安全自查與報告制度。
1、每天至少進行一次食品安全檢查,發(fā)現(xiàn)問題,及時改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
2、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
3、對貯存、銷售的食品進行定期檢查,查驗食品的生產日期和保質期,及時清理變質、超過保質期及其他不符合安全標準的食品,主動下架退市,停止銷售,并做好退市記錄。
4、對發(fā)現(xiàn)不符合安全標準的食品,通知相關食品生產經營者和消費者,并做好相關記錄,將情況及時報告轄區(qū)食品藥品管理部門。
5、積極配合食品藥品管理部門依法開展的各項檢查活動,如實提供被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關信息。
6、發(fā)生食品安全事故時,及時采取處置措施,防止事故擴大,并在2 小時內報告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。
7、 因食品安全管理和經營的需要,修改、增加的相關制度及經營項目及時書面報告食品藥品管理部門。
四、食品進貨查驗和批發(fā)記錄制度。
本單位采購食品,應當認真履行進貨查驗義務,查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件,建立索證檔案,不從無合格經營資質的供貨者處進貨,不接受來歷不明的上門送貨行為,不經銷三無(無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品,保證所售食品質量安全。
向供貨者索取進貨憑證。
從事食品批發(fā)業(yè)務時,向購貨者提供銷貨憑證。
按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺帳,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內容。
妥善保管書式臺帳檔案,條件允許情況下,建立電子臺帳,臺帳保存期限不得少于2年。
五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。
1、食品與非食品應分庫存放,或設專門區(qū)域,不與有毒有害物品同庫存放。
2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常。
3、食品應分類、分架、隔墻隔地存放。
各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
4、貯存散裝食品的,應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。
5、建立食品進出庫專人驗收登記制度,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合食品安全要求的食品和清理廢棄物質。
6、倉儲的食品做到先進先出,由專人定期檢查,嚴防食品過期變質。
食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施,確保存放的儲物保持干燥清潔,整齊有序。
六、不合格食品召回及處理制度。
本單位發(fā)現(xiàn)經營的食品不符合食品安全標準,應當立即停止經營,通知相關生產經營者和消費者,盡可能及時召回已售出的問題食品如實記錄下柜和召回情況,并向食品藥品管理部門報告。
國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的不合格食品,要主動及時下柜,采取無害化處理、就地銷毀等措施,不再退回供貨者,不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品,先予下柜,經鑒定合格再重新上柜銷售。
七、臨近保質期食品管理制度。
1、本單位加強對臨近保質期食品的管理,杜絕過期食品上柜銷售。
臨近保質期食品標準如下:(一)保質期在一年以上的(含一年,下同),期滿之日前45天;(二)保質期在半年以上不足一年的,期滿之日前20天;(三)保質期在90天以上不足半年的,期滿之日前15天;(四)保質期在30天以上不足90天的,期滿之日前10天;(五)保質期在16天以上不足30天的,期滿之日前5天;(六)保質期在3天以上少于15天的,期滿之日前2天。
2、在經營場所醒目位置公示食品臨近保質期標準,在醒目位置提醒消費者注意查看食品生產日期、保質期和有效日期。
建立臨近保質期食品專區(qū)或專柜,并在醒目位置標明“臨近保質期食品專區(qū)(柜)”,“請在保質期內食用完畢”字樣。
3、將正常食品與臨近保質期食品捆綁銷售的,或者將臨近保質期食品作為贈品的,要在該臨近保質期食品上粘貼“臨近保質期食品”標簽等方式,向消費者作出醒目的提示或告知,并不得隱藏該食品的生產日期和保質期。
4、對于現(xiàn)場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(無餡料的熱加工產品除外)等易變質的食品,做到當天生產、當天銷售;當天未售出的不再進行銷售。
5、現(xiàn)場制售食品的原料、成品以及散裝食品應每批次標明入庫日期和保質期限,出庫銷售應先進先出。
倉庫區(qū)域要設立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標簽,防止和正常食品混淆,防止員工誤將過期食品上架銷售。
6、建立營業(yè)場所臨近保質期食品定時、定人、包片的日常清查制度。
定期檢查庫存和待銷售食品,發(fā)現(xiàn)食品臨近保質期時,應及時轉至臨近保質期食品專區(qū)或專柜。
八、食品安全突發(fā)事件應急處置方案。
1、為應對食品安全突發(fā)事件,要定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
2、發(fā)生食品安全事故時,應當立即予以處置。
對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等,立即采取封存等控制措施,并自事故發(fā)生之時2小時內向食品藥品管理部門報告,防止事故擴大。
3、積極配合食品安全事故調查處理工作,不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。
九、消費者投訴處理制度。
嚴格執(zhí)行國家有關食品售后服務規(guī)定,努力提高售后服務水平,保障消費者的合法權益。
積極配合食品藥品管理部門、消保委處理消費者投訴,本著公平合理的原則,積極主動爭取與消費者達成處理協(xié)議,不無理拒絕和故意拖延。
十、散裝食品標簽標注制度 。
散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域,以明顯的標志區(qū)分或隔離。
根據(jù)所銷售食品的需要,設置相應的溫度調節(jié)、洗滌和存放設備、設施。
在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。
散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。
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食品衛(wèi)生檢查制度【2】
1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;
2、把好食品采購、進貨關,特別是對油、米、肉、菜等大宗,關鍵的食品要定點,不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品,確保所購食品衛(wèi)生安全;
3、規(guī)范食品加工操作流程。
做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格;
4、對儲存食品應進行冷藏保鮮,無須保鮮的食品應做到離地隔墻,分類堆放整齊,先進先用、用前應檢查有無變質變味;
5、保證不出售變質或夾生不熟食物,嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;
6、規(guī)范食品運送渠道。
做好的食品,通過專用電梯密閉容器運送。
7、檢查結果應有記錄,有匯報,查出問題,立即解決,并追究責任人的責任。
食品存貯制度
1、食品儲存有專門的食品庫房,進出食品應登記。
2、庫房周圍保證無污染源。
3、庫房應配備專職管理人員定期清掃,定期通風換氣,定期查看是否有超期食品,如有超期食品及時處理。
4、經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫,其容量應與生產能力相適應。
按品種、批次分類存放,防止相互混雜食品庫房內不得存放個人物品,不得存放有毒有害物品,特別是外觀與食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5、冷藏食品應配備專用的冰箱、冰柜。
6、食品儲存配備專用消毒設備,隨時對儲存的工具、容器、水果、蔬菜等進行洗刷消毒。
7、成品碼放時,與地面,墻壁應有一定距離,便于通風。
要留出通道,便于人員、車輛通行,要設有溫、濕度監(jiān)測裝置,定期檢查和記錄。
從業(yè)人員健康檢查制度
一、食品生產人員每年必須進行健康檢查,不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員,實習工,實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
三、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促五病人員調離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
五、當觀察到以下癥狀時,應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施:腹瀉;手外傷,燙傷;皮膚濕疹,長癤子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;發(fā)熱;嘔吐
食品安全管理制度為做好食品經營工作,切實保障消費者人身安全和健康,特制定以下制度:
食品經營基本條件與要求
一、食品經營范圍與證照要求:
1、我單位申請許可經營范圍為食品流通許可范圍為;
2、我單位保證僅在食品流通許可部門核準的許可范圍及第一條所列的食品范圍內從事食品經營活動;
3、根據(jù)<食品安全法實施條例>第二十一條的規(guī)定,若本單位經營場所的經營條件發(fā)生變化,不符合食品經營要求時,將立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的,立即停止食品生產經營活動,并向有關行政管理部門報告;需要重新辦理許可手續(xù)的,將依法辦理;
4、如若本單位的生產經營活動涉及食品生產或餐飲服務的,本單位保證在獲得相關部門的許可及增加經營范圍后,方始經營。
二、本單位經營應當符合食品安全標準,并符合下列要求:
1、具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環(huán)境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;
2、具有與生產經營的食品品種、數(shù)量相適應的生產經營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施;
3、有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;
4、具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物;
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前應當洗凈、消毒,炊具、用具用后應當洗凈,保持清潔;
6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;
7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;
8、食品生產經營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產經營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具;
9、用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準;
10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對食品生產經營人員安全、無害;
11、法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。
三、本單位不得經營下列食品:
1、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害__健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產的食品;
2、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害__健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
3、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
4、變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;
6、未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
7、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
8、超過保質期的食品;
9、無標簽的預包裝食品;
10、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品;
11、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
四、按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,及時清理變質或者超過保質期的食品。
貯存散裝食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。
五、預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項:
1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期;
2、成分或者配料表;
3、生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式;
4、保質期;
5、產品標準代號;
6、貯存條件;
7、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;
8、生產許可證編號;
9、法律、法規(guī)或食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。
六、按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求,銷售預包裝食品。
食品安全管理人員職責
一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。
三、按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法,辦理領取或換發(fā)食品流通許可證,無食品流通許可證不得從事食品經營。
做到亮證、亮照經營。
四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓,培訓合格者才允許從事食品流通經營。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執(zhí)行<食品安全法>的情況進行監(jiān)督檢查,總結、推廣經驗,批評和獎勵,制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。
食品安全檢查制度
一、公司配備專職或者兼職食品安全管理人員,負責日常食品安全監(jiān)督檢查。
二、食品安全管理人員應每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況,并作好登記。
三、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。
四、每次檢查,都必須有記錄。
五、發(fā)現(xiàn)問題,應有人跟蹤改正。
六、檢查內容應包括食品儲存、銷售過程;陳列的各種防護設施設備,冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。
七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄,確保正常運轉。
八、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔。
食品采購管理制度
一、采購食品,應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
應當建立食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于二年。
實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,進行食品進貨查驗記錄。
二、采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品。
三、采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。
四、禁止采購、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對__健康造成危害的食品。
五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
食品從業(yè)人員健康管理制度
一、食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度,加強對職工食品安全知識的培訓。
四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改,過期、筆跡不清無效
食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被,勤換工作服,進入操作間須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內。
四、定期理發(fā),不留長胡須。
五、平日不染紅指甲,班上不戴戒指,手表,手鐲。
六、不準穿工作服上廁所,大小便后堅持洗手消毒。
七、工作時嚴禁吸煙。
八、工作時不要隨地吐痰。
九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不準用手抓直接入口食品。
十一、不要對著食品咳嗽或大噴嚏。
十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。
十三、抹布專用,經常搓洗,消毒。
食品成品倉衛(wèi)生崗位責任制
一、食品成品貯存方法:
1、低溫貯存1)冷藏貯存:0℃-10℃條件下貯存2)冷凍貯存:0℃-29℃條件下貯存
2、常溫貯存:貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風干燥(3)無鼠害
二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求:
1、門窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、干燥,避免陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗,擋鼠板,保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。
4、高溫冷庫溫度控制在4℃-0℃。
低溫冷庫溫度控制在-18℃以下。
三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。
按入庫時間先后分類存放,先進先出。
2、各類食品成品要分開存放、按品種類,進庫整齊存放日期分類。
3、存放的食品成品應與墻壁,地面保持一定的距離。
離地20cm-30cm,離墻30cm,貨架之間有間距,中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期,防止發(fā)生霉爛,軟化發(fā)臭,鼠咬。
5、倉庫要定期打掃。
6、食品成品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放變質食品和有異味的食品。
第3篇 餐飲服務食品安全管理員制度
為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理,杜_品安全事故的發(fā)生,結合工作實際,制定本制度。
1.本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2.制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3.組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。
5.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7.建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
9.對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。
10.與保證食品安全有關的其他管理工作。
第4篇 餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴格執(zhí)行中華人民共和國國 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實施 《中 華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康. 2.認真執(zhí)行衛(wèi)生五,四制,建立健全衛(wèi)生制度,做到職責 明確,責任到人,經常檢查,主動整改,把衛(wèi)生工作落實到實處. 3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到一摘,二 洗,三切,四燒制. 4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時間每次不低于2 0分鐘,出售食品必須用售貨工具. 6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干 燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求.
第二條 炊具設備衛(wèi)生 1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴格分開,擺放整齊, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標志;要經常消毒,保持用 具整潔,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負責. 2.各食堂及部門所用的操作臺,貨物架,售貨臺,各類粥車, 湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無灰塵,無油污;洗菜池,車, 筐等要無泥沙,無臟垢,無異味. 3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產加工部門的加工用具要 生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地. 4.冰箱,冰柜,冷庫要按類存放,生熟分開,有明確標志, 保持清潔無異味,箱,柜,庫內物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛, 變質,超期儲存的食品要及時處理.
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內環(huán)境整潔,有三防措施,室內無蒼蠅,無蟑 螂,無鼠跡. 2.食堂及各部門室內外衛(wèi)生要分片包干,落實責任到人,明 確任務. 3.要堅持做到:墻壁,屋頂經常清掃無黑垢,油污,蛛網(wǎng); 門窗干凈明亮;紗窗完好,無灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口, 窗口機要清潔明亮. 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人,做到每餐操作完畢要及時 擦亮灶臺,用具,加工設備,清掃地面,保持溝道暢通,無雜物, 無積水,并設有防鼠網(wǎng). 5.冷庫,總庫要保持物品堆放整齊有序,三防措施齊全, , 每次出,入庫后要及時清理,堅持每日清掃,保持庫內整潔. 6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚, 用具見本色.
第四條 個人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明. 2.炊管人員要搞好個人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā), 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙, 操作和出售食品時不準戴戒指,耳環(huán),不準涂指甲油,口紅. 4.在食堂操作間,賣飯間,庫房,餐廳內不準吸煙,不準隨 地吐痰,不準面對食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.嚴禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴禁打赤膊操作.
第5篇 餐飲服務食品安全管理制度(一)
餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法【1】
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務監(jiān)督管理,保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》(以下簡稱《食品安全法》)、《中華人民共和國國食品安全法實施條例》(以下簡稱《食品安全法實施條例》),制定本辦法。
第二條 在中華人民共和國國境內從事餐飲服務的單位和個人(以下簡稱餐飲服務提供者)應當遵守本辦法。
第三條 國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲服務監(jiān)督管理工作。
第四條 餐飲服務提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條 鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規(guī)的普及工作,增強餐飲服務提供者食品安全意識,提高消費者自我保護能力;鼓勵開展技術服務工作,促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業(yè)協(xié)會應當加強行業(yè)自律,引導餐飲服務提供者依法經營,推動行業(yè)誠信建設,宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條 鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條 任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監(jiān)督,舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為,了解有關餐飲服務食品安全信息,對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章 餐飲服務基本要求
第八條 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。
第十條 餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;應當加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。
第十三條 實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。
實行統(tǒng)一配送經營方式的,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產品,應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。
第十四條 餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品:
(一)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品;
(二)違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;
(三)違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;
(四)違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。
第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。
第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求:
(一)在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;
(二)貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品;
(三)應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;
(四)應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運轉和使用;
(五)操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生;
(六)需要熟制加工的食品,應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏;應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;
(七)制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;
(八)用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;
(九)應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設施內備用,不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證;
(十)應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔,必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施。
第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時,被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作,如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章 食品安全事故處理
第十八條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則,按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關食品安全事故的舉報,應當立即核實情況,經初步核實為食品安全事故的,應當立即向同級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。
發(fā)生食品安全事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級政府領導下,及時做出反應,采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
第二十條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查,有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況,要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品,并采取以下措施:
(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;
(二)封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;
(三)經檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;
(四)依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產生的危害加以解釋、說明。
第二十一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故,應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場,在2小時之內向所在地縣級政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得拒絕。
第四章 監(jiān)督管理
第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經營規(guī)模,建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。
第二十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時,發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。
第二十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應當受理,并及時進行核實、處理、答復;對不屬于本部門管轄的,應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品,其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產經營者或者食用農產品生產者的,應當及時向本級衛(wèi)生行政、農業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。
第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。
第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時,應當對下列內容進行重點檢查:
(一)餐飲服務許可情況;
(二)從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
(三)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況;
(四)餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;
(五)食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;
(六)食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件;
(七)餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;
(八)用水的衛(wèi)生情況;
(九)其他需要重點檢查的情況。
第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應當有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場檢查筆錄,筆錄經雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應當注明事由和相關情況,同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經費由地方財政列支。
第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測,及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品,應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的,餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十二條 食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求,按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條 對檢驗結論有異議的,異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內,向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇;復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。
第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內餐飲服務提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。
第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。
第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:
(一)餐飲服務行政許可情況;
(二)餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果;
(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況;
(四)餐飲服務專項檢查工作情況;
(五)其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。
第五章 法律責任
第三十七條 未經許可從事餐飲服務的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務許可證》查處:
(一)擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的;
(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的;
(三)使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條 餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:
(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料制作加工食品;
(二)經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
(三)經營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)經營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;
(六)經營未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)經營超過保質期的食品;
(八)經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;
(九)有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后,仍拒不召回或者停止經營的;
(十)餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。
第三十九條 餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:
(一)經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(二)經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑;
(三)經營添加藥品的食品。
第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)項的有關規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。
第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。
第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。
第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定,由食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條 本辦法所稱違法所得,指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。
第四十五條 本辦法所稱貨值金額,指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算,半成品按原料計算,成品按銷售價格計算。
第四十六條 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中,涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時,“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形:
(一)連續(xù)12個月內已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的;
(二)造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條 餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果,或者有其他法定情形的,應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條 在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中,有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時,食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量,合并處罰。
第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前,應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的,可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的,食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分;造成嚴重后果的,給予撤職或者開除的處分;其主要負責人應當引咎辭職。
第六章 附 則
第五十一條 省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以結合本地實際情況,根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實施細則。
第五十二條 國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國國境衛(wèi)生檢疫法》以及相關行政法規(guī)的規(guī)定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理,其始發(fā)地、經停地或者到達地的食品藥品監(jiān)督管理部門均有權進行檢查監(jiān)督。
鐵路運營中餐飲服務監(jiān)督管理參照本辦法。
第五十三條 本辦法自2010年5月1日起施行,衛(wèi)生部2000年1月16日發(fā)布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。
食品安全管理制度【2】
(一)食品安全綜合管理制度
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經營,不超許可范圍經營,不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內容,先經過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產經營全過程的食品安全狀況實施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
(五)食品采購索證驗收記錄制度
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
4、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購貪腐變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉儲管理制度
1、設專人負責管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。貪腐變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放,食品倉庫內不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質,不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉庫內保持通風干燥,設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件,產品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標簽是否標注了“食品添加劑”,并標明生產廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限、規(guī)格、生產許可證號、質量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期(批號)、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準,不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品貪腐、變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內操作,排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有貪腐變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
(九)烹調加工管理制度
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>
3、直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標記,柜內潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,及時清理衛(wèi)生,做到內外清潔。
9、定期檢查消毒設備、設施,采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。
4、供顧客自取的調味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時更換,防止過期、發(fā)霉。
5、未經消毒的餐飲具不擺臺上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。
8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應的食品成品實行留樣,并由專人負責。
2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入0―10℃專用冰箱內,并標明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。
5、食品留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。
(十三)預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內,專人負責管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
5、建立餐廚廢棄物臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
(十五)食品安全事件處置報告制度
1、成立食品安全事件應急處置小組,負責處置調查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時,發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,立即向單位的食品安全事件應急處理小組報告。
3、采取緊急處置措施:
①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應急處置小組在知道該事件起2小時內以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。
5、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心:
食品藥品監(jiān)督管理局:5427359
疾病預防控制中心:
(十六)餐飲服務食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責,協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度,指導從業(yè)人員履行崗位職責,并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓,建立培訓檔案。
5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。
7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應急預案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調查處理。
10、與保證食品安全有關的其他管理工作。
(十七)面食糕點制作管理制度
1、設置制作間和燒烤間,如需分裝,應另設涼凍和分裝間,分裝間的設置和操作按專間要求進行。
2、加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗干凈。
4、分設制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
5、成品糕點存放在專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內加工的食品包括涼菜、生食水產品、裱花糕點、水果拼盤等,為獨立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應指定專人,其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內,不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內溫度不得超過25°c,有獨立的空調設施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產品要單獨設清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內使用。
11、加工結束后,將剩余食品冷藏,及時清理專間,保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交有關部門按有關規(guī)定處理,嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對賓客投訴的關心,使賓客平靜下來。
3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因,詢問投訴的內容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情 ,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。
5、充分意識賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調查
1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。
2、找有關人員進行查詢,了解實際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關內容記錄要準確具體。
4、調查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。
三、告訴賓客處理問題的方法
1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。
2、事實調查清楚,提出處理辦法后,耐心轉告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。
4、如遇無效投訴應耐心向賓客解釋,需要時作出相應的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動承擔責任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權限下,可以減免一定金額,如報損等;但如果超出權限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權;通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對處理問題的過程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關注處理的進展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場所用途,依法承擔法律責任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,配備食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,并建立培訓檔案。
3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產經營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的,查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,查驗留存供貨商的資質證明;從合法超市、農貿市場采購的,留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。
4、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經過消毒的容器或餐具內;烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有貪腐變質或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
5、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量與供應的食品品種、數(shù)量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚,設備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑”字樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理,廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內,專人負責管理,只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時,應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。
食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心:120
食品藥品監(jiān)督管理局:
第6篇 餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經理親自負責食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄
(三)各項記錄留樣要屬實，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行處罰。
(五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。
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第7篇 餐飲服務中心食堂食品留樣管理制度
餐飲服務中心食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責任分明，食堂應認真堅持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經管理責任制。
(二)日常的具體操作，應指定專人負責。
(三)凡經食堂加工、代銷供應的各類品種，應按規(guī)定的內容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項少兩。
(四)各類留樣品種，應存放在專用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為 0 ℃ 左右，并保存48小時。
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第8篇 餐飲服務食品安全管理制度怎么寫
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明,同時按照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票。
生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內,加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、反腐,保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查,保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2. 食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上五病者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2. 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。
3. 嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
嚴格按照除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔的順序操作。
藥物消毒增加一道清水沖程序。
3. 每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6. 洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7. 洗刷消毒結束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內外清潔。
8. 定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2. 馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3. 未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。
外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7. 食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3. 廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第9篇 某餐飲服務中心食品添加劑管理制度
餐飲服務中心食品添加劑管理制度
一、目的:
為確保食品安全,符合食品藥品監(jiān)督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。
二、適用范圍:
本制度適用于餐飲中心對食品添加劑的使用。
三、食品添加劑的使用原則:
1、符合有關食品添加劑的法律、法規(guī)、標準
2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應有破壞作用,也不得影響食品的質量和風味。
3、不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷
4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規(guī)定。
四、對食品添加劑的使用管理
1、采購:餐飲中心實行統(tǒng)一采購制度
2、索證:嚴格執(zhí)行添加劑索證索票制度
3、進貨登記:如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位名稱、進貨日期等內容;進貨查驗記錄應真實,保存期限不得少于兩年。
4、保管:專人、專庫、專柜保存,且保管場所必須上鎖。
5、備案:食品添加的使用,必須到當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局進行檢查備案,經允許后方可進貨使用。
6、使用:
1、領用:領用必須登記,領用人、領用日期、領用數(shù)量等。
2、稱量:領用數(shù)量必須精確,領取人拿主食出庫單進行領取,根據(jù)所出面的數(shù)量計算添加劑的使用量,經過稱量后,記錄在冊。
3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產品標準的規(guī)定。
4、使用:領取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實登記在添加劑使用登記本上。
第10篇 餐飲服務食品安全管理制度格式怎樣的
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明,同時按照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票。
生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內,加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、反腐,保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查,保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2. 食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上五病者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2. 從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。
3. 嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。
不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
嚴格按照除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔的順序操作。
藥物消毒增加一道清水沖程序。
3. 每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6. 洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7. 洗刷消毒結束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內外清潔。
8. 定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2. 馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3. 未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。
外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7. 食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8. 如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3. 廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
第11篇 餐飲服務食品安全管理制度
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明,同時按照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內,加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、反腐,保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查,保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者離崗學習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓,合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,嚴格衛(wèi)生操作。
3.嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域,消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設,及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。
第12篇 某幼兒園餐飲服務食品安全管理員管理制度
幼兒園餐飲服務食品安全管理員管理制度
為強化餐飲服務食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考核合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監(jiān)督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業(yè)人員。
二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。
三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。
四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發(fā)證機關備案。
五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是
(1)身體健康并持有效健康證明;
(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;
(3)持有效的培訓合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓。
六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:
(1)食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范;
(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;
(3)食源性疾病的預防處理原則;
(4)食品安全事故應急處置要求;
(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。
七、食品安全管理員的主要職責包括:
(1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施,建立培訓檔案;
(2)對從業(yè)人員進行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實;
(3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理;
(4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見;
(5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理;
(6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴大,配合監(jiān)管部門調查處理;
(7)積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實提供有關資料或信息;
(8)其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。
八、食品安全管理員應當每年至少參加1次餐飲服務食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓時間應當不少于40學時。
九、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門對食品安全管理員履行職責情況進行監(jiān)督檢查。
十、對12個月內連續(xù)3次被不同餐飲服務提供者因履行職責不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應注銷其食品安全管理員資質。
第13篇 餐飲服務單位食品安全管理制度范例
餐飲服務單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度
2.從業(yè)人員培訓管理制度
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進貨查驗記錄管理制度
6.食品貯存管理制度
7.粗加工切配餐飲安全管理制度
8.烹調加工餐飲安全管理制度
9.面點加工餐飲安全管理制度
10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現(xiàn)榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設備設施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度
20.食品安全事故應急處置預案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
第14篇 餐飲服務單位食品安全管理制度范例怎么寫
餐飲服務單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度2.從業(yè)人員培訓管理制度3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進貨查驗記錄管理制度6.食品貯存管理制度7.粗加工切配餐飲安全管理制度8.烹調加工餐飲安全管理制度9.面點加工餐飲安全管理制度10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現(xiàn)榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設備設施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度20.食品安全事故應急處置預案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2. 從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
專間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。
接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:
1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;
4、處理弄污的設備或飲食用具后;
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
6、處理動物或廢物后;
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;
8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:
1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
5、處理動物或廢物后;
6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。
不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。
個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。
接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。
專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。
購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。
長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;
留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;
留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;
從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;
從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。
采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
