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在日常管理中，廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度是確保食品安全和衛(wèi)生環(huán)境的關(guān)鍵。一個(gè)有效的制度應(yīng)清晰、全面，易于理解和執(zhí)行。下面，我們將探討如何編寫(xiě)這樣的規(guī)章制度，以及其包含的內(nèi)容、作用和制定注意事項(xiàng)。
規(guī)章制度包括哪些
廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度通常包括以下幾個(gè)核心部分：
1. 基本衛(wèi)生規(guī)定：涵蓋員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如著裝規(guī)范、手部清潔和消毒程序。
2. 食品處理規(guī)則：詳細(xì)說(shuō)明食材的接收、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和廢棄流程，確保食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的安全。
3. 設(shè)備清潔與維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的清潔頻率、方法和標(biāo)準(zhǔn)，以及定期檢查和維修的規(guī)定。
4. 環(huán)境衛(wèi)生管理：包括廚房清潔計(jì)劃、垃圾處理、蟲(chóng)害防治和通風(fēng)要求。
5. 訓(xùn)練與監(jiān)督：規(guī)定員工衛(wèi)生培訓(xùn)的內(nèi)容和頻率，以及管理層的監(jiān)督機(jī)制。
6. 應(yīng)急預(yù)案：針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事件，制定應(yīng)對(duì)措施和報(bào)告程序。
作用和意義
規(guī)章制度的存在旨在保障食品安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，提高顧客滿意度，同時(shí)也是滿足法律法規(guī)要求和維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)的重要手段。它們?yōu)閱T工提供了明確的行為指南，減少了因不規(guī)范操作導(dǎo)致的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
怎么制定
制定規(guī)章制度時(shí)，應(yīng)遵循以下步驟：
1. 研究法規(guī)：了解并參照相關(guān)食品安全法規(guī)，確保制度的合法性。
2. 評(píng)估現(xiàn)狀：分析現(xiàn)有工作流程，識(shí)別衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定需要改進(jìn)的地方。
3. 征求意見(jiàn)：與廚師、服務(wù)員和其他相關(guān)人員討論，確保制度的可行性與接受度。
4. 制定草案：編寫(xiě)初稿，明確各項(xiàng)規(guī)定，確保條理清晰，無(wú)遺漏。
5. 試行與反饋：在小范圍內(nèi)試行，收集反饋，調(diào)整和完善制度。
6. 正式發(fā)布：公布最終版本，進(jìn)行全員培訓(xùn)，確保每個(gè)人都理解并遵守。
廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文
第1篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐壞的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第2篇 某商務(wù)酒店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
商務(wù)酒店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
第一條.個(gè)人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
4.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6.發(fā)現(xiàn)四害馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
第3篇 某廚房衛(wèi)生規(guī)章制度
為了加強(qiáng)廚房衛(wèi)生的管理,特制定相關(guān)規(guī)章制度,以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,希望對(duì)大家有所幫助!
第一條.個(gè)人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
