目錄清單
1. 衛(wèi)生食品管理制度的目標(biāo)與原則
2. 組織架構(gòu)與職責(zé)分工
3. 食品采購與存儲(chǔ)管理
4. 生產(chǎn)加工過程控制
5. 衛(wèi)生環(huán)境與設(shè)備維護(hù)
6. 員工健康與培訓(xùn)
7. 食品質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)控
8. 不合格品處理及召回制度
9. 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)
10. 法規(guī)遵從與記錄管理
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 衛(wèi)生食品管理制度的目標(biāo)與原則：本制度旨在確保食品安全，防止食品污染，保障消費(fèi)者健康。堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)。
2. 組織架構(gòu)與職責(zé)分工：設(shè)立食品安全小組，由總經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門經(jīng)理為成員，負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)和協(xié)調(diào)食品安全工作。各部門明確各自職責(zé)，如采購部負(fù)責(zé)食品來源的把控，生產(chǎn)部負(fù)責(zé)加工過程的衛(wèi)生管理。
3. 食品采購與存儲(chǔ)管理：所有食品原料必須來自合格供應(yīng)商，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明。倉庫保持干燥、清潔，定期檢查庫存，確保食品未過期、未變質(zhì)。
4. 生產(chǎn)加工過程控制：執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生操作規(guī)程，員工上崗前須洗手消毒，穿戴潔凈工作服。生產(chǎn)設(shè)備定期清潔消毒，防止交叉污染。
5. 衛(wèi)生環(huán)境與設(shè)備維護(hù)：保持生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。設(shè)備及時(shí)維修保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。
6. 員工健康與培訓(xùn)：員工每年進(jìn)行健康檢查，新入職員工需通過食品安全培訓(xùn)。定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。
7. 食品質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)檢部門，對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行定期檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)查看生產(chǎn)過程。
8. 不合格品處理及召回制度：發(fā)現(xiàn)不合格品立即隔離，查明原因，采取糾正措施。必要時(shí)啟動(dòng)召回程序，及時(shí)通知消費(fèi)者。
9. 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)：重視客戶反饋，及時(shí)處理投訴，以此為依據(jù)改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)。定期評(píng)估食品安全管理體系，持續(xù)優(yōu)化。
10. 法規(guī)遵從與記錄管理：遵守國家食品安全法規(guī)，建立完整記錄體系，包括采購、生產(chǎn)、檢測等各環(huán)節(jié)，以便追溯和審核。
措施
1. 制定詳細(xì)的操作指南和標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作指引。
2. 加強(qiáng)供應(yīng)商管理，定期評(píng)估供應(yīng)商的食品安全表現(xiàn)，確保源頭安全。
3. 建立內(nèi)部審計(jì)機(jī)制，定期對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
4. 提供激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)員工積極參與食品安全管理，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。
5. 定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審計(jì)，確保制度的有效性和合規(guī)性。
6. 建立緊急應(yīng)對(duì)預(yù)案，應(yīng)對(duì)可能的食品安全突發(fā)事件，減少影響。
以上措施旨在全面提升公司的食品安全管理水平，確保消費(fèi)者能夠享用到安全、健康的食品。
衛(wèi)生食品管理制度范文
第1篇 衛(wèi)生食品安全管理制度(范本)
一、食品采購
經(jīng)營單位采購食品,須按國家規(guī)定進(jìn)行索證,應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品:
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。
(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐爛變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康 證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到:
(1)工作前,處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
(3)加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù),合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量,飯菜盡量少?；虿皇?。
2、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。
3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理,要有專人負(fù)責(zé),并作詳細(xì)記錄。
4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé),進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí),每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè),負(fù)責(zé)人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性,對(duì)留樣的記錄情況,食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名,相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生,防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記,避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作,對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄,負(fù)責(zé)人簽字。
八、庫房衛(wèi)生要求
1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒,堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔,庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上,以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。
4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。
九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所,易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈,消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次,清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。
