廚師食品安全管理制度

目錄清單

1. 廚師食品安全責任制

2. 食品采購與驗收管理

3. 廚房衛(wèi)生與個人衛(wèi)生規(guī)定

4. 食品儲存與保鮮管理

5. 食品加工操作規(guī)程

6. 食品添加劑與調(diào)料管理

7. 應急處理與事故報告制度

8. 培訓與考核機制

9. 監(jiān)督檢查與獎懲制度

重點內(nèi)容

1. 廚師食品安全責任制：每位廚師都應明確其在食品安全中的責任，確保食材新鮮，嚴格遵守食品加工流程，防止交叉污染。

2. 食品采購與驗收管理：采購人員需選擇合格供應商，索要相關(guān)證件及檢驗報告；驗收時，廚師需檢查食材質(zhì)量，不合格產(chǎn)品不得入庫。

3. 廚房衛(wèi)生與個人衛(wèi)生規(guī)定：保持廚房清潔，定期消毒，廚師上崗前須洗手消毒，穿戴整潔工作服，禁止帶病上崗。

4. 食品儲存與保鮮管理：食材分類儲存，冷藏冷凍設(shè)備定期維護，確保溫度適宜，避免食品變質(zhì)。

5. 食品加工操作規(guī)程：遵守“生熟分開”原則，熟食與生食工具分開使用，加工過程中注意食品溫度控制。

6. 食品添加劑與調(diào)料管理：只使用合法合規(guī)的食品添加劑，記錄用量，調(diào)料需密封保存，定期檢查保質(zhì)期。

7. 應急處理與事故報告制度：發(fā)生食品安全事件，立即停止使用問題食品，及時上報，并啟動應急預案。

8. 培訓與考核機制：定期進行食品安全培訓，考核廚師對食品安全知識的掌握情況，不合格者需重新培訓。

9. 監(jiān)督檢查與獎懲制度：管理層定期進行食品安全檢查，對遵守規(guī)定的廚師給予獎勵，對違規(guī)行為進行糾正并視情節(jié)輕重給予處罰。

措施

1. 設(shè)立食品安全小組，由廚師長擔任組長，負責日常食品安全管理工作。

2. 制定詳細的操作手冊，指導廚師執(zhí)行各項食品安全規(guī)定。

3. 定期邀請專業(yè)機構(gòu)進行食品安全評估，提升整體管理水平。

4. 鼓勵員工提出改進食品安全的建議，采納后給予適當獎勵。

5. 對于嚴重違反食品安全制度的廚師，將考慮調(diào)離崗位或解除勞動合同。

6. 每季度進行一次全面的食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食品安全無死角。

7. 加強與供應商的溝通，共同保障食材源頭的安全可靠。

通過上述管理制度的實施，我們旨在營造一個安全、健康的餐飲環(huán)境，確保每一位顧客都能享用到放心的美食。全體廚師需嚴格遵守，共同維護食品安全，為我們的餐廳贏得良好口碑。

廚師食品安全管理制度范文

第1篇 農(nóng)村集體聚餐流動廚師食品安全管理辦法

第一條 為保障農(nóng)村集體聚餐食品安全,有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,保障廣大群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《中華人民共和國國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和甘肅省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于加強農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導意見》,制定本辦法。

第二條 本辦法所稱農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,是指農(nóng)村家庭或者單位因婚慶、喪事、祝壽、生子、升學、建房等活動以家庭、單位或個人名義宴請親朋好友在非經(jīng)營性場所舉辦宴席提供餐飲食品。

第三條 本辦法所指的流動廚師是指備有餐具(或租用餐具),無固定加工場所和服務對象,為他人加工烹飪各類宴席的廚師。

第四條 建立農(nóng)村流動廚師登記備案管理制度。農(nóng)村流動廚師及所帶幫廚人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明及食品安全崗位培訓合格證明后,到所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所申請辦理《農(nóng)村流動廚師登記備案證明》,符合條件的方可承接農(nóng)村自辦宴席加工制作。

第五條 農(nóng)村自辦宴席50人以上集體聚餐活動實行申報和登記備案管理。承辦者應在提供自辦宴席3日前向所在地食品藥品監(jiān)管所提出登記備案申請,如實填寫《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐申報備案表》。

第六條 農(nóng)村自辦宴席資料審查主要包括以下內(nèi)容:

(一)審查舉辦者申請的自辦宴席時間、地點是否會影響當?shù)卣?、?jīng)濟、文化等重大活動的順利開展;

(二)審查承辦廚師是否取得《流動廚師登記備案證明》;

(三)審查其他幫廚人員是否患有有礙餐飲服務食品安全的疾病;

(四)審查舉辦者宴席菜單是否提供野生菇類、自制醬腌菜、河豚、生食海產(chǎn)品等影響餐飲安全的高危食品。

第七條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所可組織人員對農(nóng)村自辦宴席進行現(xiàn)場檢查或抽查,主要包括:

(一)加工場所是否與宴席規(guī)模相適應。是否遠離禽畜圈舍、開放式廁所、垃圾堆及其它污染源;

(二)衛(wèi)生條件是否達到宴席加工制作要求。是否有相應的照明、通風裝置和有效的反腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲及存放廢棄物等設(shè)施,宴席場所和加工場所是否有雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進入;

(三)食品原料是否符合食品安全相關(guān)要求。是否采購農(nóng)藥殘留超標蔬菜、水果或未經(jīng)動物檢疫部門檢驗的肉類及過期變質(zhì)和“三無”食品,是否執(zhí)行了食品原料進購查驗;

(四)食品添加劑使用情況是否符合相關(guān)要求。是否使用亞硝酸鹽等高危食品添加劑或濫用食品添加劑;

(五)食品貯存條件是否符合相關(guān)要求。是否有足夠的冷藏冷凍設(shè)施,食品貯存是否生熟分開,是否與有毒有害物品混放;

(六)餐飲用具消毒是否符合相關(guān)要求。是否有相應的餐飲用具消毒設(shè)施,是否執(zhí)行餐飲用具消毒制度;

(七)宴席加工制作及幫廚人員健康狀況是否符合相關(guān)要求。是否存在發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚化膿等健康可疑人員參與宴席加工制作或服務;

(八)飲用水是否符合衛(wèi)生標準;

(九)現(xiàn)場是否存在其他導致食品安全的隱患問題。

第八條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐的舉辦者和承辦者是農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全第一責任人,應與食品藥品監(jiān)管所簽訂《農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全承諾書》。

第九條 農(nóng)村自辦宴席承辦廚師應按照有關(guān)衛(wèi)生要求加工制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。

第十條 對100人以上的農(nóng)村集體聚餐,聚餐活動舉辦者或者廚師對每餐次的食品成品進行留樣,留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi),并放置在冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

第十一條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府對轄區(qū)內(nèi)食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領(lǐng)導、組織和協(xié)調(diào),村民委員會對區(qū)域內(nèi)自辦宴席的食品安全進行管理和指導,負責自辦宴席的信息收集和報告,協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)管所做好備案管理工作。

第十二條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐引發(fā)的食物中毒或可疑食物中毒事件,舉辦者及承辦者應立即向所在食品藥品監(jiān)管所報告。同時保護好現(xiàn)場,做好病人的救治工作,積極配合有關(guān)部門做好調(diào)查處理工作。食品藥品監(jiān)管所要按照公共衛(wèi)生突發(fā)事件處理規(guī)定要求的時限、程序?qū)嵤﹫蟾妗?/p>

第十三條 申報地有傳染病正在流行的,禁止舉辦自辦宴席集體聚餐活動。

第十四條 農(nóng)村自辦宴席集體聚餐活動中有違反本《辦法》相關(guān)規(guī)定的行為,有鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府及食品藥品監(jiān)督管所按照職權(quán)范圍依法作出相應處理。

第十五條 實行農(nóng)村自辦宴席集體聚餐食品安全責任追究制度。舉辦者和承辦者違反本《辦法》規(guī)定舉辦農(nóng)村自辦宴席集體聚餐,造成食物中毒或者其他食源性疾患的,依法給予行政處罰,記入流動廚師個人檔案,定期進行公示,并承擔相應民事賠償責任;造成嚴重后果構(gòu)成犯罪的,依法移交司法機關(guān)追究刑事責任。

第十六條 食品安全監(jiān)管機關(guān)及其工作人員不履行本《辦法》規(guī)定的職責或者濫用職權(quán)、玩忽職守的,依法追究其行政責任;構(gòu)成犯罪的,依法追