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第1篇 食堂廚師考核管理方案
廚師考核管理方案
以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進(jìn)廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。 二、 考核小組
組長(zhǎng):王順利 副組長(zhǎng):呂志雄 成員:陳超蒙志偉 三、 考核細(xì)則
按照技能、平時(shí)表現(xiàn)、員工意見三個(gè)方面對(duì)廚師每月進(jìn)行百分考核。
1. 技能(70分)
分為理論知識(shí)(15分)、實(shí)際操作能力(55分)
(1) 理論知識(shí)考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識(shí)包括窗
口打飯時(shí)的文明用語(yǔ)、《食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。
(2) 實(shí)際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實(shí)際操作,體現(xiàn)
在平時(shí)的菜品制作商,考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。
2、平時(shí)表現(xiàn)(10分)
平時(shí)表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。
(1)不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排,如對(duì)布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生,如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時(shí)儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。
(4)上班時(shí)間內(nèi)串崗、在操作間吸煙,發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。 (5)不節(jié)約能源,如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為,一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活,不團(tuán)結(jié)同事,挑撥離間,發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會(huì)定期收集、匯總,員工對(duì)廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分:
(1) 原材料搭配不合理,一次扣1分 (2) 菜油用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分 (3) 肉用量不達(dá)標(biāo),一次扣1分
(4) 菜口感過(guò)咸,味精過(guò)濃,醬油味過(guò)重等情況,一次扣2分 (5) 菜品顏色不美觀,出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2
分
(6) 打飯時(shí)對(duì)員工態(tài)度惡略,對(duì)員工合理要求不予理睬的,一
次扣5分
(7) 對(duì)員工意見沒有及時(shí)改正的,發(fā)現(xiàn)一次扣1分 4、加分
為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會(huì)鼓勵(lì)廚師進(jìn)行創(chuàng)新,新增的花色品種由廚師上報(bào)伙管員,并由考核小組討論確有推廣價(jià)值的,每個(gè)加5分。 5、獎(jiǎng)懲辦法
廚師每月考核成績(jī)分為優(yōu)秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績(jī)優(yōu)秀的員工每人每月獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金50元,良好的不予獎(jiǎng)懲,成績(jī)較差的罰款50元。
第2篇 技術(shù)學(xué)院校食堂管理方案
技術(shù)學(xué)院(校)食堂管理方案
經(jīng)過(guò)全面的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)了食堂的管理方案很不健全。因此,為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.采購(gòu)。食堂設(shè)采購(gòu)員兩名,一人付款,一人記帳,每天采購(gòu)?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購(gòu)單,并簽名。采購(gòu)物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購(gòu)單一式三份,采購(gòu)員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤點(diǎn),管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。
2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對(duì)照采購(gòu)單,對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名,并保留采購(gòu)單,以便月底盤點(diǎn)。
3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ),協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購(gòu)單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。
2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。
4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5.采購(gòu)員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1.不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2.廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4.對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1.成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成:
校長(zhǎng):直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。
董事會(huì):負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施,經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜。
總務(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。
政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。
食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理,負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對(duì)食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生會(huì):做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作,代表學(xué)生對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見和建議。
膳食委員會(huì)成員:____________
2.強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排,并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。
3.每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查,檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。
五、獎(jiǎng)懲
1.食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)董事會(huì)酌情給予100元―300元獎(jiǎng)勵(lì)。
2.采購(gòu)員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品,扣除當(dāng)月工資20%;有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象,予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工,每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤,造成飯菜浪費(fèi),扣除當(dāng)天工資50%;因?yàn)楣ぷ魇д`,導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20―50元。
3.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資50―100%,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,管理員;
②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購(gòu)員或保管員,加工人員,廚師
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師
④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人員。
第3篇 中學(xué)食堂管理方案
z中學(xué)食堂管理方案
我校按都江堰市教育局都教發(fā)(20__)05號(hào)文件精神,加強(qiáng)對(duì)食堂食品衛(wèi)生的管理工作,特別制定了關(guān)于食堂的管理方案和相關(guān)制度。
一、食堂管理工作責(zé)任人:
第一責(zé)任人:校長(zhǎng)z。第二責(zé)任人:食管辦主任z。
直接責(zé)任人:z。
二、食堂管理分4個(gè)組:
(一)采購(gòu)小組:
組長(zhǎng):zz:
1、原料價(jià)格咨詢:zz。 2、原料驗(yàn)收:zz。
3、保管:zz。4、廚師長(zhǎng):zz。
(二)財(cái)務(wù)小組:組長(zhǎng):zz。副組長(zhǎng):zz。
會(huì)計(jì):zz。出納:zz。
(三)食堂內(nèi)務(wù)管理小組:
組長(zhǎng):zz(負(fù)責(zé)食堂工作人員工作的安排、食堂衛(wèi)生的管理、服務(wù)質(zhì)量的管理,菜譜的上報(bào))。
zz(廚師長(zhǎng):負(fù)責(zé)制定菜譜和飯菜的質(zhì)量和操作間的管理)。
(四)菜品質(zhì)量監(jiān)督小組:
組長(zhǎng):z(負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督,每月征求師生對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的意見,并有調(diào)查問卷和報(bào)告。)
成員:zzz。
三、管理制度(部分):
1、財(cái)經(jīng)管理制度:學(xué)校食堂設(shè)專門的會(huì)計(jì)和出納,建立學(xué)校食堂專項(xiàng)財(cái)務(wù)帳戶,學(xué)校食堂專項(xiàng)財(cái)務(wù)帳戶每學(xué)期由學(xué)校財(cái)經(jīng)審核小組審核后向全體教職工公示。學(xué)校食堂所有票據(jù)要經(jīng)采購(gòu)員、驗(yàn)收員、保管員、食管辦主任簽字確認(rèn),并經(jīng)校長(zhǎng)審批后方可入帳報(bào)銷。
2、集中采購(gòu)制度:學(xué)校對(duì)食品原料大宗物品實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),包括米、面、油、肉類食品、禽類食品以及設(shè)備設(shè)施等。
3、入庫(kù)驗(yàn)收制度:由食管辦主任、驗(yàn)收人員、保管對(duì)所有入庫(kù)原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點(diǎn)、過(guò)秤,填寫入庫(kù)清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔,三聯(lián)由學(xué)校財(cái)務(wù)存檔。
4、出庫(kù)登記制度:由食管辦主任和廚師長(zhǎng)共同在食堂保管處將要出庫(kù)的食品原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點(diǎn),填寫出庫(kù)清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔,三聯(lián)由學(xué)校財(cái)務(wù)存檔。
5、菜譜公示制度:食堂在每周星期一上午10:00以前,向全體師生公示本周一日三餐的菜譜,并且向教育局匯報(bào)(責(zé)任人曾令文)。
6、價(jià)格公示制度:學(xué)校食堂每天必須向全校師生公示當(dāng)天的食品原料、蔬菜、肉類等的價(jià)格,公示每天的各種加工后食品的價(jià)格。
7、在菜譜公示欄和價(jià)格公示欄上公布學(xué)校和教育局督查辦公室的電話:
學(xué)校辦公室:___。食管辦主任zzz:1__6。
教育局督查辦公室的電話是:___8。
20__年9月
第4篇 某公司食堂管理方案
公司食堂管理方案
為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理:
1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制,采購(gòu)點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬(wàn)押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長(zhǎng)各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。
3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。
4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度 :
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元, 無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度 :
1、不購(gòu)買不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到'四勤'勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品
加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行'采購(gòu)、入庫(kù)、使用'三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
五、食堂的財(cái)務(wù)管理:
1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。
4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會(huì)。成員組成:
2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比'文明窗口'。
3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。
七、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。
2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工;
②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長(zhǎng)
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長(zhǎng)
④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人
第5篇 某大學(xué)食堂成本管理方案
大學(xué)食堂成本管理方案
成本管理是食堂經(jīng)營(yíng)管理中的一項(xiàng)重要工作。因?yàn)槌杀究刂频某尚绾?直接關(guān)系到食堂的經(jīng)營(yíng)效益,也影響到飯菜價(jià)格、質(zhì)量,從而直接關(guān)系到用餐者的切身利益。
食堂成本控制辦法主要是:
一、嚴(yán)格控制進(jìn)貨費(fèi)用。一是要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨,以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情。這就要求采購(gòu)人員做到腿勤眼亮,“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價(jià)格相同),就近進(jìn)貨。這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。
二、杜絕生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)。要求員工做到不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨,避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理,食品、原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”,杜_(tái)品過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)?都可能造成浪費(fèi)。因此,從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣,在每一個(gè)環(huán)節(jié),班組都要跟進(jìn),結(jié)合自身實(shí)際情況,制訂出具體的防止浪費(fèi)的措施。
三、改進(jìn)食品制作工藝。工藝也是一種生產(chǎn)力。食品制作工藝改進(jìn)、提高后,不僅可以增加產(chǎn)量,而且產(chǎn)品能夠順利銷售,這將大大節(jié)約成本,增加收入,其經(jīng)營(yíng)收效是顯而易見的。
四、合理購(gòu)置和使用設(shè)備、設(shè)施。在這方面,首先要求工具設(shè)備、設(shè)施的購(gòu)置要注意控制?？少I可不買的工具、設(shè)備,買回來(lái)后閑置不用,卻要提取折舊,這就無(wú)形中增加了食堂的經(jīng)營(yíng)成本。其次,有些工具、設(shè)備,要想方設(shè)法提高使用效率。
五、合理使用人力。人浮于事也是一種浪費(fèi)。食堂工作繁雜瑣碎,時(shí)間性強(qiáng)。管理人員要學(xué)會(huì)“彈鋼琴”的工作方法,從全盤工作著眼,抓住主要矛盾,合理調(diào)度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分發(fā)揮員工的聰明才智。通過(guò)控制人力編制,也能有效控制成本費(fèi)用。
第6篇 客運(yùn)公司食堂伙食管理方案
附件一:
客運(yùn)公司食堂伙食管理方案(試行)
為了保證伙食質(zhì)量,把有限的伙食資金真正的用到員工身上,特制定此食堂伙食管理方案。
一、餐標(biāo)的分配
標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目早餐 中餐 晚餐 一日合計(jì)
公司補(bǔ)貼 1 3.5 0.5 5
個(gè)人支出 1 0 3 4
合 計(jì) 2 3.5 3.5 9
客餐標(biāo)準(zhǔn) 2 4 4 10
二、餐票操作方式
1、在員工內(nèi)部取消現(xiàn)行的餐票制;員工家屬、親朋好友使用客餐票制。
2、客餐票由計(jì)劃財(cái)務(wù)部制作,人力資源部管理,分早、中晚兩種,面值分別為2元、4元,公司將不對(duì)客餐票進(jìn)行餐費(fèi)補(bǔ)貼。
3、員工的家屬和親朋好友就餐,需經(jīng)提前預(yù)定后購(gòu)買客餐票就餐。
4、公司員工伙食費(fèi)扣取,采取按出勤天數(shù)扣取和購(gòu)買客餐票相結(jié)合的方式:需經(jīng)常在公司吃早、晚餐的員工實(shí)行按出勤天數(shù)扣取,標(biāo)準(zhǔn)為4.00元/天;經(jīng)本人申請(qǐng)可以不執(zhí)行按出勤天數(shù)扣取伙食費(fèi)辦法,需在公司用餐時(shí)可申請(qǐng)購(gòu)買客餐票預(yù)定就餐,未申請(qǐng)者不安排。
5、不接受外單位人員搭餐,公司客人就餐須征得分管領(lǐng)導(dǎo)同意,按接待餐審批程序就餐。
三、后勤日常管理
(一)即日起取消現(xiàn)行餐票制,原未使用完的餐票退回人力資源部,在當(dāng)月工資中按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)回所扣金額。
(二)食堂操作流程
了解市場(chǎng)行情----列出菜譜----清點(diǎn)出勤人數(shù)----采購(gòu)----驗(yàn)收----加工----做好收支記錄。
(三)加強(qiáng)對(duì)食堂的日常管理
1、食堂員工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色味俱佳。
2、服務(wù)熱情、誠(chéng)懇、快捷、周到,廣泛聽取員工意見,及時(shí)改正工作中存在的問題。
3、食堂員工要服從分部分管食堂領(lǐng)導(dǎo)和廚師長(zhǎng)的工作安排,按時(shí)上下班,必須穿工作服,佩證上崗,上班時(shí)間不準(zhǔn)抽煙,不干私活。
4、食堂采購(gòu)員常了解市場(chǎng)行情,按計(jì)劃采購(gòu)物資,并確保所購(gòu)物資符合衛(wèi)生要求和優(yōu)質(zhì)價(jià)廉。
5、對(duì)采購(gòu)的所有食物必須有兩人進(jìn)行驗(yàn)收,確保飯菜的數(shù)量和質(zhì)量。
6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物資擺放整齊,物品不得霉?fàn)€變質(zhì),無(wú)故造成損失的,廚師長(zhǎng)按30%賠償,嚴(yán)格入庫(kù)出庫(kù)手續(xù),不得出售食品。
7、禁止現(xiàn)金購(gòu)買飯菜,嚴(yán)禁不收、漏收客餐票,違者處罰當(dāng)事人2-5倍的罰款,罰廚師長(zhǎng)1倍的罰款。
8、做好食堂衛(wèi)生工作:
(1)食堂地面干凈,餐桌擺放整潔,室內(nèi)無(wú)灰塵、無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)老鼠。
(2)不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不加工變質(zhì)霉?fàn)€食物,杜_(tái)物中毒。
(3)餐具要一洗二刷三沖四消毒。
(4)食堂工作人員講究個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服,勤看衛(wèi)生小常識(shí)。
9、非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間和倉(cāng)庫(kù),防止有病人員帶入細(xì)菌、病毒,防火、防盜確保安全。
10、每日做好食堂收支記錄,每月結(jié)清食堂帳目,并做好每月伙食費(fèi)用分析。
11、加強(qiáng)后勤工作透明度,在食堂大庭設(shè)立公示欄,公示當(dāng)日菜譜、市場(chǎng)行情等內(nèi)容,起到公眾監(jiān)督的作用。
(四)后勤工作人員激勵(lì)
為增強(qiáng)后勤工作責(zé)任心,確實(shí)履行客餐票制度,在原考核模式不變的情況下,增加以下內(nèi)容:
1、組成后勤服務(wù)質(zhì)量評(píng)議小組(10人),由分部各崗位派代表組成,每月15日、30日集中對(duì)后勤工作進(jìn)行評(píng)議,評(píng)議內(nèi)容為后勤服務(wù)、成本的控制、菜的品種、口味、衛(wèi)生等方面,評(píng)議工作由分部后勤副經(jīng)理組織,人力資源部參與,評(píng)議結(jié)果分:不合格、良好、優(yōu),與獎(jiǎng)金掛鉤,月評(píng)不合格者扣罰后勤班組月獎(jiǎng)金200元,對(duì)月評(píng)議結(jié)果為'優(yōu)'或受到領(lǐng)導(dǎo)公開表?yè)P(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì)后勤班組獎(jiǎng)金200元。
2、獎(jiǎng)金由分部后勤副經(jīng)理管理,在發(fā)放月工資時(shí)兌現(xiàn)。
二
第7篇 市機(jī)關(guān)單位項(xiàng)目食堂管理方案
機(jī)關(guān)單位項(xiàng)目食堂管理方案
1、菜肴質(zhì)量
(1)熟練掌握調(diào)劑飯菜花樣,講究營(yíng)養(yǎng)口味,做到飯熱菜香,保證業(yè)主方干警合理用餐。
(2)飯菜符合衛(wèi)生要求,不燒腐敗變質(zhì)食物,杜_(tái)物中毒和腸道傳染病。
(3)買賣公平,業(yè)主方干警就餐一視同仁,不搞特殊化。
(4)客飯接待菜價(jià)相符,保證客人吃好、吃出特色。
(5)食堂所需菜、米、油、鹽、醬、醋等均從正規(guī)銷售渠道進(jìn)貨。
2、服務(wù)質(zhì)量
(1)態(tài)度熱情,服務(wù)周到,方便業(yè)主方干警就餐;關(guān)心超時(shí)工作和就晚餐的干警伙食,盡量不吃剩菜。
(2)每天上墻公布菜單,每月月末公布下月菜單,盡量不重復(fù);主動(dòng)征求業(yè)主方就餐干警對(duì)菜肴的意見,并加以改進(jìn)。
3、就餐環(huán)境
(1)認(rèn)真搞好就餐環(huán)境衛(wèi)生和講究個(gè)人衛(wèi)生,廚房、餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊,工作時(shí)須著專用工作服。
(2)餐(飲)具使用前必須洗滌、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐(飲)具不得使用。
(3)灶具做到每餐清潔,不銹鋼表面光亮如新,不沾油膩;爐灶每天擦拭,做到內(nèi)外如一;排煙機(jī)每天分上下午兩次擦洗干凈。每周定期對(duì)灶臺(tái)進(jìn)行徹底保潔。
(4)不銹鋼櫥柜、冷凍箱、冰箱、消毒柜每天整理、內(nèi)外保持清潔,每周進(jìn)行一次大掃除。
(5)工作間、儲(chǔ)物間、售菜間、餐廳、包廂的地面、墻面、門窗每天保潔,做到整潔明亮。
_管理制度
(1)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,食堂人員均應(yīng)持健康證上崗。
(2)投標(biāo)方應(yīng)遵循業(yè)主方食堂管理的相關(guān)規(guī)定。
(3)食堂物品采購(gòu)?fù)稑?biāo)方應(yīng)實(shí)行專人負(fù)責(zé)、專人保管,分類擺放。業(yè)主方落實(shí)專人實(shí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、過(guò)磅、簽收制度。
(4)制定相應(yīng)食堂衛(wèi)生制度、物品采購(gòu)制度、進(jìn)出庫(kù)管理制度等。
(5)設(shè)立進(jìn)出庫(kù)物品明細(xì)賬,堅(jiān)持每月一次盤倉(cāng)查庫(kù)制度,編制盤倉(cāng)明細(xì)表,屬于自然損耗的由保管員提出報(bào)損,報(bào)業(yè)主方食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);屬于責(zé)任造成損失,要根據(jù)損失大小,追究責(zé)任,進(jìn)行賠償。
_費(fèi)用結(jié)算
(1)食堂的各項(xiàng)資金由業(yè)主方派員統(tǒng)一領(lǐng)取、報(bào)銷,在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。
(2)食堂采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度,按規(guī)定的現(xiàn)金支付范圍使用現(xiàn)金。
(3)一切收付必須嚴(yán)格執(zhí)行審批和審核制度,食堂采購(gòu)員提供的各種收、支憑證合法,手續(xù)齊全、內(nèi)容完整、計(jì)算正確,業(yè)主方食堂負(fù)責(zé)人審核無(wú)誤后,才準(zhǔn)予報(bào)銷。
(4)食堂內(nèi)使用的所有保潔用品由業(yè)主方提供。
