食堂烹調(diào)管理制度是確保食品安全、提升餐飲質(zhì)量、保障員工健康的重要制度，涵蓋了食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、衛(wèi)生管理等多個(gè)環(huán)節(jié)。
包括哪些方面
1. 食材采購(gòu)：明確食材來(lái)源，規(guī)定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，確保新鮮、無(wú)污染。
2. 儲(chǔ)存管理：設(shè)定食材儲(chǔ)存條件，定期檢查，防止變質(zhì)。
3. 加工規(guī)程：規(guī)范切配、清洗流程，避免交叉污染。
4. 烹調(diào)操作：規(guī)定火候、時(shí)間，保證食物熟透，減少營(yíng)養(yǎng)流失。
5. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔頻率，要求員工個(gè)人衛(wèi)生，防止細(xì)菌滋生。
6. 廢棄物處理：規(guī)定廢棄物分類(lèi)與處理方式，保持環(huán)境整潔。
7. 培訓(xùn)與監(jiān)督：定期對(duì)廚師進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化日常監(jiān)督。
重要性
食堂烹調(diào)管理制度的重要性不容忽視，它直接關(guān)系到員工的飲食安全和滿(mǎn)意度，影響企業(yè)的穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。良好的食堂管理能提高員工的工作積極性，降低因食品問(wèn)題引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)企業(yè)形象，同時(shí)也是對(duì)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。
方案
1. 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品安全小組，負(fù)責(zé)監(jiān)控整個(gè)烹飪流程，確保制度執(zhí)行。
2. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，包含每一步驟的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，供員工參考。
3. 引入定期的內(nèi)部審計(jì)和外部專(zhuān)業(yè)審核，評(píng)估制度執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)。
4. 提供持續(xù)的員工培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)食品安全知識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識(shí)。
5. 通過(guò)反饋機(jī)制，收集員工對(duì)食堂菜品和衛(wèi)生狀況的意見(jiàn)，不斷優(yōu)化菜品口味和提升服務(wù)質(zhì)量。
6. 建立食材追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)生問(wèn)題，能迅速定位源頭，有效控制風(fēng)險(xiǎn)。
7. 定期檢查設(shè)備設(shè)施，確保其正常運(yùn)行，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的安全隱患。
通過(guò)上述方案的實(shí)施，食堂烹調(diào)管理制度將得到有效的落地，為員工提供安全、美味的餐飲，促進(jìn)企業(yè)和諧穩(wěn)定的發(fā)展。
食堂烹調(diào)管理制度范文
第1篇 某大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度
大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號(hào)。
2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。
3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時(shí)供應(yīng)。
6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類(lèi)食品的烹調(diào)。
7、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)?；?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的盛盤(pán),必須是嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)的熟盆、盤(pán)、桶等。
9、各類(lèi)灶具臺(tái)面,完工后及時(shí)上下清洗、不留殘?jiān)⒉挥湍仭?/p>
10、剩余原料必須按生熟分開(kāi)冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開(kāi)存放。
第2篇 學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度（7）
學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度(七)
1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證;
2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;
4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;
5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;
7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;
9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi);
10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;
11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
第3篇 中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度
中學(xué)食堂烹調(diào)加工管理制度
一、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、 烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。
五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
七、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
第4篇 某學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度
學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
第5篇 學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度
學(xué)生食堂烹調(diào)加工管理制度
一、 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、 烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應(yīng)。
五、 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15-30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
七、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
