廚師長(zhǎng)管理制度旨在規(guī)范廚房運(yùn)營(yíng)，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，確保食品安全，提高工作效率，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。這一制度涵蓋以下幾個(gè)核心方面：
1. 廚師長(zhǎng)職責(zé)
2. 廚房管理規(guī)范
3. 菜品質(zhì)量控制
4. 團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)與發(fā)展
5. 食材采購(gòu)與存儲(chǔ)
6. 安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
7. 績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)
包括哪些方面
1. 廚師長(zhǎng)作為廚房的領(lǐng)導(dǎo)者，需負(fù)責(zé)制定菜單，協(xié)調(diào)廚房工作流程，確保菜品的口味與創(chuàng)新，同時(shí)監(jiān)控成本控制。
2. 廚房管理規(guī)范涉及設(shè)備維護(hù)、清潔衛(wèi)生、工作時(shí)間安排以及員工行為準(zhǔn)則，保證廚房運(yùn)作有序。
3. 菜品質(zhì)量控制涉及食材選擇、烹飪過程監(jiān)督、成品檢驗(yàn)，確保每道菜品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
4. 團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)與發(fā)展包括定期技能培訓(xùn)、職業(yè)規(guī)劃指導(dǎo)，激發(fā)員工潛力，提升整體廚藝水平。
5. 食材采購(gòu)與存儲(chǔ)要確保食材新鮮，遵循先進(jìn)先出原則，防止浪費(fèi)和食品安全問題。
6. 安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)涵蓋個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備安全操作、應(yīng)急預(yù)案，保障員工和顧客的安全。
7. 績(jī)效評(píng)估與激勵(lì)通過設(shè)定目標(biāo)、定期評(píng)估，結(jié)合獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，激勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量。
重要性
廚師長(zhǎng)管理制度的重要性體現(xiàn)在：
1. 確保食品安全，避免因管理不當(dāng)導(dǎo)致的食物中毒等事故，維護(hù)餐廳聲譽(yù)。
2. 提升菜品質(zhì)量，滿足顧客期望，增加回頭客，提升餐廳業(yè)績(jī)。
3. 優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，減少內(nèi)部沖突，提高廚房效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。
4. 促進(jìn)員工成長(zhǎng)，增強(qiáng)員工滿意度，降低人員流動(dòng)率，保持團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。
方案
1. 設(shè)立明確的廚師長(zhǎng)職責(zé)清單，確保其全面了解并執(zhí)行各項(xiàng)任務(wù)。
2. 制定廚房操作手冊(cè)，包含所有管理規(guī)范，供員工參考執(zhí)行。
3. 實(shí)施定期菜品品鑒會(huì)，鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新，同時(shí)進(jìn)行質(zhì)量反饋，持續(xù)改進(jìn)。
4. 開展定期培訓(xùn)，如食品安全課程、新菜式教學(xué)，提升員工技能。
5. 與可靠的供應(yīng)商建立合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量，同時(shí)合理安排庫(kù)存，避免浪費(fèi)。
6. 加強(qiáng)安全衛(wèi)生檢查，定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，確保安全環(huán)境。
7. 設(shè)計(jì)公平的績(jī)效考核體系，將菜品質(zhì)量、工作效率等因素納入評(píng)價(jià)，依據(jù)表現(xiàn)給予獎(jiǎng)勵(lì)。
通過上述方案的實(shí)施，廚師長(zhǎng)管理制度將有力地推動(dòng)廚房運(yùn)營(yíng)的專業(yè)化、規(guī)范化，為餐廳的成功奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
廚師長(zhǎng)管理制度范文
第1篇 廚師長(zhǎng)廚房管理
廚師長(zhǎng)該怎樣去進(jìn)行廚房管理
過去,人們?cè)谡劦綇N房管理尤其是對(duì)廚房人員進(jìn)行管理的時(shí)候,過多強(qiáng)調(diào)的是對(duì)人的“約束”和“壓制”。如今隨著時(shí)代的發(fā)展和餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈,以及中國(guó)加入wto以后與世界經(jīng)濟(jì)的接軌,大家都對(duì)廚房管理提出了更高的要求。而作為廚房“首席執(zhí)行官”的廚師長(zhǎng)來說,又應(yīng)該怎樣去進(jìn)行管理呢
首先要弄清楚什么是管理管理的作用是什么然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為,管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制(如下所示)。
組織:確定目標(biāo),提出要求,決定誰該做什么。
指揮:發(fā)出指示,進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。
控制:關(guān)注事情的進(jìn)程,并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。
而管理的作用,就是全面激活廚房所擁有的全部生產(chǎn)要素,充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源,并以最小的成本和最少的投入,來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。
有人說:“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代?！贝嗽捯稽c(diǎn)不假。如果你今天還墨守成規(guī),不能接受新生事物,不懂得進(jìn)行自我變革,那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上,無能者下”、“適者生存,不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。
那么,廚師長(zhǎng)在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢
一、尊重人,關(guān)心人,以情動(dòng)人
人都有自尊心,都希望得到別人的尊重。馬克思說:“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?在廚房的日常工作中,廚師長(zhǎng)處處尊敬和關(guān)心下面的員工,動(dòng)之以情,曉之以理,不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突,而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是,它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面,筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。
錢某,生性粗魯,不懂得尊重人。在任某酒店廚師長(zhǎng)期間,采用命令式的管理手段,經(jīng)常喝三吆四,令大家十分反感。一天,平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐王某,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。為此錢某在廚房大發(fā)雷霆,還當(dāng)眾要王某把菜全部吃下去。王某羞憤難忍,當(dāng)即辭職而去,錢某也因此失去了一員虎將,其他廚師則因此而與錢某離心離德。
陳某,私營(yíng)餐飲業(yè)主。陳深知尊重人、關(guān)心人的重要性。平時(shí)對(duì)員工關(guān)愛有加,與員工關(guān)系十分融洽。其手下的馬某,冷菜做得相當(dāng)有特色,某次別店以高薪聘請(qǐng),馬某未免心動(dòng)。在馬某打報(bào)告辭職時(shí),陳某很動(dòng)情地說:“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走,不知是我哪些方面對(duì)你關(guān)心不夠”一席話令馬某大為感動(dòng),遂最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長(zhǎng)借鑒。
對(duì)員工來說,金錢固然重要,但是工作環(huán)境也同樣重要。人們經(jīng)常可以看到這樣的事情:有人會(huì)放棄a處月薪5000元的工作,而甘愿干b處月薪4000元的工作。為什么這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中,如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工,那么員工也會(huì)賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”,就是這個(gè)道理。
二、杜絕家長(zhǎng)式管理
對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來說,你要更好地了解你下面的員工,弄清楚他們的性格、能力及思想狀況,進(jìn)而有效地進(jìn)行管理,這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義,唯我獨(dú)尊,盛氣凌人,下面的員工稍有不從,張口便罵,抬手便打,以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話,不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性,而且也證明你不是缺乏修養(yǎng),就是平庸無能。
陸某,某飯店廚師長(zhǎng)。此人有句口頭禪:三條腿的蛤蟆不好找,兩條腿的廚師多的是。在這種思想指導(dǎo)下,陸某和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突并產(chǎn)生嚴(yán)重后果便是必然的了。
一天,點(diǎn)心間有人請(qǐng)假,恰好那天生意又忙,陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工解釋道:“我可不會(huì)做點(diǎn)心呀?！标懩澈鸬?“不會(huì)做也要做!”打荷工剛要申辯,陸某上去就是兩耳光,嘴里還罵道:“叫你做什么,你就得做什么!”在眾人的極力勸阻下,陸某方才罷休。第二天,廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈,陸某的廚師班子頓時(shí)處于解體狀態(tài)。
二戰(zhàn)名將艾森豪威爾將軍曾經(jīng)說過:“領(lǐng)導(dǎo)部下,你不能光靠k人。因?yàn)檫@是傷害,而不是領(lǐng)導(dǎo)?！?/p>
另外,你還應(yīng)當(dāng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度,使廚房的各項(xiàng)工作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。絕不能憑個(gè)人的好惡任意行事,那樣就是沒有一個(gè)章法了。對(duì)于手下的員工,該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng),該罰的要罰,而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不可手軟。
三、物盡其用,降低成本
廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購(gòu)時(shí),要貨比三家,并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益,堵住廚房的一切漏洞。中國(guó)有句俗話,叫做“良匠無棄材”,意思是說,本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。
我有一位表弟,他自己開有一家酒店。酒店的生意很好,但是利潤(rùn)卻總上不去。我過去看了一下,結(jié)果才發(fā)現(xiàn)他的酒店平時(shí)浪費(fèi)太大,廚房里的邊角余料幾乎全部倒掉了。我當(dāng)場(chǎng)就給他提出了物盡其用的建議:對(duì)邊角余料,可改刀做輔料的就改刀做輔料,可改刀成小料的就改刀成小料,可以剁成茸泥的則剁成茸泥,可用來吊湯的則用來吊湯……沒過多久,表弟竟打來電話說,他的酒店利潤(rùn)突然上去了。
據(jù)我統(tǒng)計(jì),一家日營(yíng)業(yè)額2萬元的酒店,光邊角余料每天就有800~1000元之多,這樣一年下來就是近30萬元。如果再按餐飲行業(yè)的最低平均利潤(rùn)率為40%計(jì)算,那這些邊角余料的成本加利潤(rùn)一年就是約50萬,而這50萬有人竟把它白白浪費(fèi)掉了!真是可惜呀!另外,酒店的油、氣、水等燃料和原料都應(yīng)當(dāng)合理使用,堅(jiān)決杜絕浪費(fèi),以增強(qiáng)酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
四、統(tǒng)籌安排,完善管理
如何增強(qiáng)廚房里的員工為前堂服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識(shí),如何使廚房里的員工和前堂的服務(wù)員更好地配合,的確不是一件容易事。由于廚房和前堂是兩個(gè)完全不同的工種,彼此對(duì)問題的看法和處理方式必然有所不同。而作為廚房管理者的廚師長(zhǎng)來說,自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重,以整個(gè)餐廳的利益為重,隨時(shí)注意廚房和前堂的配合,并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。
廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常向前堂經(jīng)理和服務(wù)員了解前堂的情況和顧客對(duì)菜品的反應(yīng),并且把信息匯總起來,進(jìn)行綜合分析后再反饋給你手下的員工,然后集思廣益,找出解決問題和改進(jìn)工作的辦法,使廚房的工作不斷完善。此外,廚師長(zhǎng)自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營(yíng)管理方面的書刊,并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài),當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流,以不斷地充實(shí)和提高自己,使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。
當(dāng)然,哲學(xué)家告訴我們,凡事不可絕對(duì)化,世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長(zhǎng)完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況,因地制宜,審時(shí)度勢(shì),找出一套行得通的管理辦法,并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,最終把自
第2篇 廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程
餐飲廚師長(zhǎng)每日現(xiàn)場(chǎng)成本管理流程
隨著物價(jià)的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長(zhǎng)心中永遠(yuǎn)的痛,近段時(shí)間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應(yīng)廣大朋友的要求,以自助火鍋經(jīng)營(yíng)為例,筆者經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研后,悉心整理出廚師長(zhǎng)每日成本控制流程及相關(guān)辦法,奉獻(xiàn)給大家,以期拋磚引玉,也真誠(chéng)的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。
一、早上上班前
檢查項(xiàng)目:檢查廚房收檢、水電等
重點(diǎn)事項(xiàng):1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法:
1、檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況,是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成;
2、對(duì)水、電、氣的檢查,是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié),也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法;
3、檢查員工餐有無按計(jì)劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。
小貼士:
例行檢查時(shí),要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等,會(huì)對(duì)自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣,建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài),并便于查詢與考評(píng);
上述檢查結(jié)果,一定要跟進(jìn)與處理,否則就是查而無果;
二、領(lǐng)用
檢查項(xiàng)目:物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督
重點(diǎn)事項(xiàng):1、余料抽檢;2、簽字把關(guān);3、領(lǐng)用規(guī)范
成本控制方法:
1、余料抽檢環(huán)節(jié),此環(huán)節(jié)不需全部檢查,但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種;
2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí),用抽問的形式來檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生;
4、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn):1)物品購(gòu)買原因;2)如屬損壞需查明原物品購(gòu)入日期、是否屬正常;3)查詢與驗(yàn)證損壞物資等;
5、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)數(shù)字,并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式;
6、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范,以便于管理,有效工作的高效開展;
小貼士:
為便于查詢余料與擺放,可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃,并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃,以做到清哳明了。
三、當(dāng)天菜品到貨
檢查項(xiàng)目:菜品驗(yàn)收及收檢
重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量;2、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品數(shù)量;3、同類原料的分用量;4、當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。
成本控制方法:
1、監(jiān)督購(gòu)進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場(chǎng)管理者的必須工作,其直接影響到質(zhì)量與成本問題;管理者在實(shí)行對(duì)購(gòu)進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢;該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下,均為必須進(jìn)行的工作,不能有絲毫馬虎!
2、庫(kù)管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后,廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購(gòu)進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí),要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量,進(jìn)行復(fù)查,并對(duì)照統(tǒng)計(jì),然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬;
注:廚師長(zhǎng)通過該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào);
3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫(kù)管分解數(shù)量,由使用部門領(lǐng)用,廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào);為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統(tǒng)一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時(shí)仍是分部門下單,由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單;
4、當(dāng)天購(gòu)進(jìn)貨物,監(jiān)督各部門的加工,保存、運(yùn)用等要求。一定要注意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求;
小貼士:
1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭,關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確、采購(gòu)、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購(gòu)與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用;
2、規(guī)范菜品儲(chǔ)存,廚師長(zhǎng)要讓員工清哳不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”,除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
四、餐前準(zhǔn)備
檢查項(xiàng)目:菜品加工指導(dǎo)
重點(diǎn)事項(xiàng):1、監(jiān)督各部門加工程序與方法;2、重點(diǎn)指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。
成本控制方法:
1、降低浪費(fèi),正確指導(dǎo)加工方法,減少邊角料的產(chǎn)生,增加成品利用率;
2、清哳加工人員技術(shù)能力,加強(qiáng)培訓(xùn);對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo),另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士:
多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法,大大降低了邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲(chǔ)存
檢查項(xiàng)目:菜品保存要求
重點(diǎn)事項(xiàng):1、庫(kù)存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫(kù)存管理方法;4、發(fā)制品庫(kù)存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。
成本控制方法:
1、庫(kù)存分為“冬天”“夏天”區(qū)分,冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,方能提高菜品質(zhì)量,減少浪費(fèi);
2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產(chǎn)時(shí)間,安排菜品分時(shí)段的加工;
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫(kù)存菜品”“回收菜品”區(qū),嚴(yán)禁回收菜品與庫(kù)存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后,先上回收菜品區(qū)菜品;
4、發(fā)制菜品,盡量分中、晚餐次發(fā)制,保礙質(zhì)量,也避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫(kù)存菜品,夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;
5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出,瓜果類可以根據(jù)庫(kù)存場(chǎng)地來進(jìn)行庫(kù)放,存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放,但都不能過久。
六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)
檢查項(xiàng)目:重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)
重點(diǎn)事項(xiàng):1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價(jià)菜控制手段。
成本控制方法:
1、肥牛、羊現(xiàn)場(chǎng)操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用;
2、肥牛羊的購(gòu)買等級(jí)要適合經(jīng)營(yíng)檔次,忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品,測(cè)試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;
3、高價(jià)位菜必須保障;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查項(xiàng)目:邊角菜品利用與處理
重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看邊角料產(chǎn)生原因;2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法:
1
、邊角料產(chǎn)生的原因:(1)采購(gòu)質(zhì)量太差;(2)加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品,采購(gòu)在選料須認(rèn)真,質(zhì)量差異會(huì)很大,所以把握好采購(gòu)源頭,可有效降低邊角料的產(chǎn)生;
2、加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率,這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅?。而廚師長(zhǎng)則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能;
3、合理運(yùn)用邊角料,如可用菜品開發(fā)來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材;
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因:時(shí)常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生,會(huì)從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項(xiàng)目:當(dāng)天庫(kù)存與下單前檢查
重點(diǎn)事項(xiàng):1、查看庫(kù)存數(shù)量;2、查看庫(kù)存質(zhì)量。
成本控制方法:
1、下單前的庫(kù)存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié),只有清哳了解庫(kù)存,才能夠準(zhǔn)確下單;該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當(dāng)天庫(kù)存量,而審批人也要熟悉庫(kù)存,并采用抽問與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān);
2、庫(kù)存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié),否則縱正確下單也會(huì)因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營(yíng)運(yùn);
3、檢查當(dāng)天余貨量后,要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi),以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
九、預(yù)估
檢查項(xiàng)目:次日生意預(yù)估
重點(diǎn)事項(xiàng):1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。
成本控制方法:
1、了解并結(jié)合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現(xiàn)漏下、少下,重復(fù)購(gòu)買的現(xiàn)象;
2、對(duì)天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解,預(yù)估明天的用量;
第3篇 綜合管理部廚師長(zhǎng)安全生產(chǎn)職責(zé)
1)認(rèn)真學(xué)習(xí)并且執(zhí)行國(guó)家安全生產(chǎn)方針政策、法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及其他要求。
2)參加公司和部門組織的安全活動(dòng)和安全會(huì)議,參加公司和部門組織的安全教育培訓(xùn)。對(duì)本崗位的安全生產(chǎn)負(fù)直接責(zé)任。
3)貫徹食品安全法,協(xié)助主管搞好內(nèi)部管理。
4)負(fù)責(zé)廚師內(nèi)部具體事務(wù)管理,協(xié)調(diào)人員分工。
5)保證伙食質(zhì)量的穩(wěn)定及提高。
6)負(fù)責(zé)內(nèi)部衛(wèi)生的日常清潔,廚具的衛(wèi)生管理,杜絕污染。
7)參與擬訂本部門安全生產(chǎn)規(guī)章制度和生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案。
8)參加本部門危險(xiǎn)源辨識(shí),落實(shí)本崗位危險(xiǎn)源的安全管理措施。
9)檢查本崗位的安全生產(chǎn)狀況,及時(shí)整改查出的問題。
10)有權(quán)拒絕下達(dá)的違章作業(yè)的指令,對(duì)他人違章作業(yè)加以勸阻和制止。
11)積極參加崗位技術(shù)練兵和事故預(yù)案演練;加強(qiáng)安全自我保護(hù),切實(shí)做到“四不傷害”(不傷害自己、不傷害他人、不被他人傷害、保護(hù)他人不受傷害)。
第4篇 廚師長(zhǎng)日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強(qiáng)對(duì)連鎖廚部進(jìn)行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點(diǎn)。既要允許分店廚師長(zhǎng)有相對(duì)的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項(xiàng)管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合企業(yè)的實(shí)際,制定了一套操作性比較強(qiáng)的適用管理激勵(lì)措施來進(jìn)行對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個(gè)措施的想法跟大家做一個(gè)分享,請(qǐng)多提意見。請(qǐng)看下表
序
號(hào)
日常管理考核內(nèi)容
考核評(píng)分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報(bào)廚政才有效)
評(píng)分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎(jiǎng)勵(lì)5分;每輸出1名員工獎(jiǎng)勵(lì)2分
毛利率指標(biāo)
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)》及財(cái)務(wù)提供的連鎖各店實(shí)際毛利率
評(píng)分辦法
每超出一個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)10分,每降低一個(gè)點(diǎn)扣5分(按月計(jì)算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務(wù)在各分店進(jìn)行的《出品抽查成績(jī)》及出品抽查達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線
評(píng)分辦法
每超出一分獎(jiǎng)勵(lì)2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn))
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎(jiǎng)罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進(jìn)行的每季度5s檢查成績(jī)記錄
評(píng)分辦法
每個(gè)鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀(jì)
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報(bào)、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評(píng)分辦法
每個(gè)扣5分,全年無安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,獎(jiǎng)勵(lì)10分
7
各項(xiàng)考試
考核依據(jù)
參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎(jiǎng)罰條例》中的各種考試達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進(jìn)行的各種考試成績(jī)
評(píng)分辦法
每超出1分,獎(jiǎng)勵(lì)1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長(zhǎng)申請(qǐng)上報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)才有效)
評(píng)分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎(jiǎng)勵(lì)10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務(wù)在例會(huì)上給予表?yè)P(yáng)的,每次獎(jiǎng)勵(lì)5分。
從上表可以看出,廚務(wù)對(duì)連鎖廚師長(zhǎng)的管理督導(dǎo)是從9個(gè)要素來進(jìn)行綜合考核評(píng)定的。這9個(gè)要素基本涵蓋了廚師長(zhǎng)日常管理的各個(gè)方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵(lì)方式上看,采取了獎(jiǎng)多罰少的原則。目的是想激勵(lì)先進(jìn),鞭策落后;以強(qiáng)帶弱,最終共同進(jìn)步;
從操作的可行性來看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評(píng)定連鎖廚師長(zhǎng)的日常管理水準(zhǔn)。
第5篇 廚師長(zhǎng)績(jī)效管理辦法
廚師長(zhǎng)績(jī)效管理方案設(shè)計(jì)的關(guān)鍵
績(jī)效管理是當(dāng)前眾多企業(yè)人力資源管理改革的熱點(diǎn)問題之一,在績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)中,眾多技術(shù)方法被采用,例如平衡計(jì)分卡、關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)設(shè)計(jì)、工作目標(biāo)設(shè)定等被很多企業(yè)所采用。很多企業(yè)在設(shè)計(jì)績(jī)效管理體系的時(shí)候,都參照了類似的思路和方法。
很多企業(yè)的績(jī)效管理體系并沒有真正發(fā)揮有效作用,其中包括一些聘請(qǐng)知名咨詢公司設(shè)計(jì)的平衡計(jì)分卡或者kpi指標(biāo)體系的企業(yè)。對(duì)這些方案的分析研究表明,其中一個(gè)共同的原因是將主要精力集中在指標(biāo)設(shè)計(jì)本身上,很多績(jī)效管理體系將重點(diǎn)放在目標(biāo)分解方面,很多人力資源經(jīng)理在絞盡腦汁思考如何把每一項(xiàng)工作內(nèi)容精確的量化考核,如何為將部門工作分解到每一個(gè)人身上去考核。從某種程度上,很多企業(yè)正在由一個(gè)極端走向另外一個(gè)極端:一個(gè)是沒有考核,一個(gè)是過于理想化的“完美”主義考核。這些企業(yè),包括部分咨詢公司在設(shè)計(jì)績(jī)效管理體系的時(shí)候,忽略了更重要的問題的分析研究,或者對(duì)一些基本的、關(guān)鍵性的問題沒有采取嚴(yán)格的、認(rèn)真的分析研究。這些問題往往看起來是非常基本的,但是其案卻并不簡(jiǎn)單。
總體上,以下幾個(gè)方面的思考往往被很多企業(yè)所忽略,而這些因素應(yīng)該是績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)性的關(guān)鍵工作,對(duì)這些因素分析研究不足的基礎(chǔ)上去設(shè)計(jì)績(jī)效管理指標(biāo)往往會(huì)導(dǎo)致績(jī)效管理體系的失敗。
一、評(píng)價(jià)誰
這個(gè)問題看起來似乎非常簡(jiǎn)單,其實(shí)并非如此。很多企業(yè)在設(shè)計(jì)績(jī)效管理體系的時(shí)候,往往根據(jù)“高層領(lǐng)導(dǎo)”的主觀判斷確定考核對(duì)象,有的咨詢公司將這個(gè)問題作為 “客戶”的問題,認(rèn)為客戶自己應(yīng)該確定考核誰的問題。而事實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)要復(fù)雜。這其中涉及到對(duì)組織特性、業(yè)務(wù)特點(diǎn)、企業(yè)文化的綜合診斷,是評(píng)價(jià)個(gè)人、團(tuán)隊(duì)還是評(píng)價(jià)部門這并沒有唯一的答案,需要結(jié)合企特點(diǎn)來確定,而在當(dāng)前企業(yè)績(jī)效管理改革的實(shí)踐中中,很多績(jī)效管理體系設(shè)計(jì)者并沒有經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的分析就盲目的選擇了考核到個(gè)人的做法,而考核到個(gè)人并非適合與所有的企業(yè)。
二、誰來評(píng)價(jià)
這個(gè)問題的解決同樣需要系統(tǒng)的對(duì)企業(yè)作出分析判斷,有的企業(yè)是采取直接上級(jí)評(píng)價(jià),有的企業(yè)是采取客戶評(píng)價(jià),有的企業(yè)是采取隔級(jí)評(píng)價(jià),有的企業(yè)是采取考評(píng)委員會(huì)評(píng)價(jià),有的企業(yè)是下級(jí)評(píng)價(jià),或者有的企業(yè)采取以上不同策略的組合。360度考考核曾經(jīng)一度被許多企業(yè)所采用,但是,其中相當(dāng)一部分并沒有達(dá)到理想的效果。確定誰來評(píng)價(jià)的問題需要對(duì)企業(yè)內(nèi)部流程、文化、關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)能力作出綜合判斷,在績(jī)效管理中,應(yīng)該推崇“專家”管理而不是“民主”管理。而現(xiàn)實(shí)中,很多企業(yè)的360度考核被扭曲成為一種平衡矛盾的手段。有很多企業(yè)在缺乏系統(tǒng)分析基礎(chǔ)上,盲目的模仿其他企業(yè)的做法,例如海爾的市場(chǎng)鏈為特征的考核方式曾經(jīng)為很多企業(yè)效仿,但是真正模仿成功的并不多。
第6篇 廚房管理人員廚師廚師長(zhǎng)考核標(biāo)準(zhǔn)考核辦法
廚房管理人員(廚師/廚師長(zhǎng))考核標(biāo)準(zhǔn)及考核辦法
(一)考核標(biāo)準(zhǔn)1、技能標(biāo)準(zhǔn)a:掌握和熟悉所管轄崗位的技術(shù)要求,并能對(duì)該崗位執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)做出判斷和指導(dǎo);b:能夠熟練規(guī)范操作所負(fù)責(zé)崗位的出品質(zhì)量要求和速度效率要求;c:考核時(shí)所出產(chǎn)品至少有一個(gè)能夠獲得評(píng)審團(tuán)的試上市品種的評(píng)議結(jié)論。評(píng)審團(tuán)的評(píng)審項(xiàng)目有:① 色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場(chǎng)潛力;② 基本功、操作習(xí)慣等。2、理論標(biāo)準(zhǔn)a:能夠掌握并通過美學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、技能操作的理論知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、消防安全管理知識(shí)、成本核算知識(shí)等方面的口頭提問和書面試題。b:能獨(dú)立做工作計(jì)劃和報(bào)告。3、實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)a:做工作的扎實(shí)度,是否能將所學(xué)應(yīng)用到實(shí)際工作當(dāng)中去;b:遵守規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律;c:在團(tuán)隊(duì)中的協(xié)作力;d:對(duì)本職工作的熱情創(chuàng)新力和完成工作任務(wù)的效率;e:日常的行為規(guī)范和作風(fēng);f:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實(shí)操演練4、試用觀察5、定向投票
附表:
評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容
7.6—10
5.1—7.5
2.6—5.0
1—2.5
得分
技能標(biāo)準(zhǔn)
技能知識(shí)
技能操作
基本功
操作習(xí)慣
成本意識(shí)
產(chǎn)品
色
香
味
型
口感
器
意
趣
搭配
理論標(biāo)準(zhǔn)
面試得分
技術(shù)理論
計(jì)劃/報(bào)告
實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)
工作扎實(shí)性
遵章守紀(jì)
協(xié)作力
創(chuàng)新力
工作熱情
工作效率
帶人培訓(xùn)力
必過題
廚師必知
評(píng)語(yǔ)
努力方向
被考核人
培訓(xùn)方向
晉/降級(jí)審核
