廚師學?？偨Y(jié) 第1篇
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基層員工自選“幫手”
打造后廚“幫扶工程”
西貝莜面村后廚墻壁上貼著42名基層員工的“年度進程表”，上面記錄了每位員工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）職業(yè)規(guī)劃，表上要求填寫的內(nèi)容有：姓名、現(xiàn)任崗位、一年后想晉升的崗位、打算怎么做、做不到怎么辦、師傅、學習的榜樣。為了實現(xiàn)愿望，該員工可以從師傅和學習的榜樣中挑選至少一位做自己的“幫扶老師”，被指定的老師必須不遺余力地幫助員工解決問題、提升技術(shù)，當目標實現(xiàn)，老師也會獲得獎勵。
據(jù)熊起斌介紹，這種方式把員工的職業(yè)生涯設計細化到每一年，自己給自己定目標并上墻公示，而且賦予基層員工親自選擇“幫扶老師”的權(quán)利，有了老師的幫扶，基層員工主動學習的勁頭特別足，風氣很正。
熊會芳
不懼“科班學員”
我要笨鳥先飛
我在2010年8月22日通過社會招聘進入西貝莜面村六里橋店，當一名面點間學徒，跟我一起進面點間的還有兩名學員，她們畢業(yè)于烹飪學校，有一定基礎。
我在“年度進程表”上填寫的晉升職位是“面點小師傅”，即“初級面點師”，指定幫扶老師叫吳巧萍，我稱呼她為“巧姐”。 正常情況下，學徒工作2年就能升為初級面點師，考核標準是“能獨立操作16款面點”，但是我毫無基礎，那兩位學過面點的新員工是我最大的競爭對手，如何打敗“科班學員”？
巧姐給我制定了“笨鳥先飛”的作戰(zhàn)計劃：每天早起半小時背配方，上班時多看多問，午市下班后在老師的陪同下實操練習2小時。目前，填寫“年度進程表”才半年，我已經(jīng)能獨立制作12款面點了，進步很大，越來越接近考核標準，離目標也越來越近了。
榮雨
我想破記錄
2年成為“高級導師”
六里橋店目前只有一位高級導師，他做了6年炒鍋，對酒店所有菜品都能信手拈來，技術(shù)扎實，除了上灶炒菜，他還負責輔導炒鍋師傅，也經(jīng)常被抽調(diào)到烹飪學校講課。“高級導師”的基本工資按照管理層標準領取，績效則按炒鍋崗位的標準評定。我的目標就是超越他，二年“速成”高級導師，為此我專門制定了《速成計劃》。
我的速成計劃
第一步―我是三灶，專做羊肉菜已經(jīng)一年半了。因為接近一灶、二灶、四灶、五灶，我們經(jīng)常替換著炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一個月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期過去后，我同六至十灶的炒鍋換崗，在幫扶老師樊青的監(jiān)督下練習，計劃用兩個月精通這五個灶口的菜品。
第三步―走出熱菜間，去上什間、燒烤間等崗位學習，計劃用三個月完全掌握。
第四步―主攻“燉菜”，這是我的技術(shù)薄弱環(huán)節(jié)，專門用一個月學習烹制“功夫魚”和其他燉菜。
第五步―用兩個月鞏固學到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探討
李建輝：西貝莜面村在全國有38家分店，所有員工都有升遷的機會，包括行政總廚也可以繼續(xù)升任研發(fā)總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)，員工在自家酒店就能實現(xiàn)循環(huán)流動，能夠有效地留住員工。
但如果某社會酒樓只有一家店，它面臨的問題是：最多只能設行政總廚1名、正廚師長1名、副廚師長1名，若行政總廚不繼續(xù)升遷，廚師長就永遠當不成行政總廚，副廚師長永遠也轉(zhuǎn)不了正，這勢必造成廚師長和副廚師長的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脈，給行政總廚再介紹一家店，職位、待遇都不低于我們酒店，這樣就能提拔一批人，防止人員大批流失。
自費辦學校 免費培養(yǎng)人
今年四月，西貝莜面村在內(nèi)蒙古鄂爾多斯市投資辦了一所烹飪學校，能一次性接收1000名學生。該校每季度招250名學生，一年招生4次，學制是2年。學生除伙食自理，不用負擔任何住宿和學習費用，畢業(yè)后就可以到各家門店工作。到時，西貝莜面村以及第二品牌“西貝鍋鍋”在全國各地廣開分店就不會遭遇人員難招的瓶頸了。
探討：這是一個好辦法，河北保定會館也是采用辦烹飪學校的方法向自家酒店穩(wěn)定輸入員工，也有些酒店沒有實力投資烹飪學校，為了保證人員穩(wěn)定，目前比較流行的方法是與烹飪學校合作：向烹飪學校交一定費用，學校就會按照酒店的招聘要求派送一名實習學生，保證能干滿一年，如果沒有干滿一年，烹飪學校免費再派送一名實習學生。
實習員工“即獎即兌”
實習員工如何獎勵？正式員工的獎勵制度肯定不適用，所以酒店專門為他們制作了“5元獎金兌換券”，即每張兌換券面額是5元。如果實習員工在工作、生活中有突出的表現(xiàn)，就可以獲得一張“5元獎金兌換券”，憑此券可去財務室兌換現(xiàn)金。
獎勵新形式：
打個電話報平安
據(jù)熊起斌介紹，目前莜面村各店后廚的基層員工都是年輕人，平均年齡不足26歲，他們有一個共同特點：舍得花錢吃喝玩，但很少給家里打電話。于是酒店規(guī)定，在每周的工作抽查項目（如減少庫存、降低餐具損耗、菜品零事故等）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為30-50元的手機儲值卡；每月的公寓衛(wèi)生檢查（此為必查項目）中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，獎勵面值為100元的手機儲值卡。
探討：“5元兌換券”挺實用，在后廚容易執(zhí)行?！笆謾C儲值卡”的獎勵形式也很新穎，但是我對效果表示懷疑：員工拿到儲值卡，真會主動給父母打電話嗎？
回復：我專門開會向所有員工講述了獎勵“手機儲值卡”的目的，再加上“手機儲值卡”也只能用來打電話，獲得這項獎勵的員工一般都會給家里打個電話，簡單報個平安。
前廳培訓
服務員品新菜
總結(jié)“嘗后感”
以往西貝莜面村前廳服務員新菜培訓的流程是：廚師長整理新菜的大致做法，總結(jié)出口味特點和菜品賣點，打印后分發(fā)給服務員，服務員憑記憶和想象向食客推薦新品。
今秋新菜上市之前，西貝莜面村換了一種培訓方式：午市收餐后，各店廚師長安排后廚員工按照正常標準走菜，前廳經(jīng)理組織服務員依次品嘗，并要求服務員說出“嘗后感”。由于親口嘗過，服務員對新菜的口味有深刻印象，向食客推銷時能夠準確表達，成功率很高。
探討：酒店服務員大多為女性，偏愛酸甜、麻辣口味的菜品，而這兩種味型恰恰不能作為商務宴請的主推，這個問題怎么解決？
回復：目前還未出現(xiàn)這個問題，因為確定推出的新菜都有賣點，召集服務員品嘗的目的是讓其加深對新菜賣點的印象，而不是讓她向客人推銷符合自己口味的菜品。
原料采購
拒絕購買半成品 中心廚房全自制
目前，西貝莜面村在全國有38家分店，為了保證各家門店原調(diào)料供應穩(wěn)定，西貝莜面村設立了中心廚房。在這之前，西貝莜面村從市場上購買的半成品原料比例達10%，優(yōu)點是有效降低了后廚的工作量，缺點是半成品原料的品質(zhì)、口味得不到保證。自從設立了中心廚房，西貝莜面村就徹底放棄采購半成品原料，改由中心廚房自己加工，同樣減輕了后廚的壓力，而且品質(zhì)更佳。比如“西貝面筋”，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成，北京各家門店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制涼皮隔水燙
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面團，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉，容易結(jié)塊，無法沉淀成漿狀）。2、雙手不斷揉捏，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解，成為渾濁的淀粉糊；剩下的面團約75克，只含有蛋白質(zhì)成分，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入紗布過濾，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋。
制作關(guān)鍵：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋，出成率相對較高。
涼皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘，取出在涼皮正面再刷一層冷油，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了，然后用此法再做第二張、第三張涼皮，摞在一起，共能出950克涼皮。
每道菜都有專用醬油
把調(diào)料標準化做到極致
西貝莜面村廚房實行標準化管理，北京各家門店均備有一款陳醋、一款老抽、三款醬油，分別是奧升陳醋、雞飯老抽、海天味極鮮醬油、寬印醬油和東古一品鮮醬油。老抽和醬油的使用有嚴格規(guī)定：雞飯老抽呈淺黃色，不發(fā)黑，專用于小炒類菜品上色；海天味極鮮醬油鮮味足，不太咸，只用于調(diào)兌泉水系列菜（即用礦泉水涮青菜、海鮮的堂做系列菜）的蘸汁；寬印醬油味道香醇，專用于吊醬湯，制作“草原牛大骨”；東古一品鮮醬油清澈、香味足，專門在小炒類菜品熗鍋時使用，容易被食材吸收，出香快。
據(jù)熊起斌介紹，同是醬油，但產(chǎn)地不同、品牌不同，味道也存在差別，通過研究試用，中心廚房明確了各種醬油的使用方法，避免炒鍋亂用濫用，確保每家店的菜品口味一致，將標準化做到極致。
掌握品牌特色 才是合格廚師
李建輝：同一種調(diào)料有多個品牌，各有特色，比如蠔油，常用的有李錦記蠔油、家樂蠔油，前者焦糖味濃，甜度大，適合烹制有異味的原料，能夠遮腥，后者鮮味接近生蠔，適合生拌海鮮，但是大部分廚師是按照簡化版的標準配方炒菜，不考慮調(diào)料品牌特色，用得很隨意。西貝莜面村廚房調(diào)料專菜專用非常棒，廚師掌握“某種品牌的調(diào)料有怎樣的口味特點，適合烹制哪種食材”這樣的知識和經(jīng)驗，比知道使用幾克更重要。
廚房細節(jié)
菜品銷量與事故
日統(tǒng)計、周評比
以六里橋店為例，該店后廚有21個檔口，每天晚市結(jié)束后，各檔口主管統(tǒng)計出菜總數(shù)、遭投訴菜品總數(shù)，上報廚師長。通過分析，因出品與圖片不符、食客個人口味存在差異造成的投訴，為“無效投訴”，不予處理；因菜品中有異物、未按時上菜、臨時沽清等受到食客投訴并退菜，給酒店造成損失的，為“有效投訴”，廚師長將數(shù)據(jù)填寫在“菜品數(shù)量、事故統(tǒng)計表”中公示。后廚每周舉行一次評比，如果某檔口一周內(nèi)菜品事故數(shù)量為0，該檔口每位工作人員分別獲得30元手機儲值卡的獎勵；遭受“有效投訴”的菜品則由負責制作此菜的檔口全體成員按照菜價的60%均攤。
同行探討
李建輝：投訴分有效、無效很公平。在我們酒店，菜品中有異物也屬有效投訴，但異物來源可能是炒鍋，也可能是服務員和傳菜生，所以只由廚師買單則不太公平。我的方法是：如果食客投訴菜品中有異物并退菜，傳菜生、服務員、廚師和酒店按照售價平攤，目的是讓接觸菜品的每一個人都主動負起責任。
滾珠掛單
打造無木夾廚房
廚房的木夾子流失率極高，為了應對這個問題，西貝莜面村引進了一種鋁制的夾單子工具，每層里面各藏著一排滾珠，將單子去，能自然固定，取下也十分方便。這組工具先安裝在六里橋店的面點間，目前試用了3個月，徹底代替了木頭夾子，面點間更加整潔。熊起斌打算在整個廚房推廣這種工具，打造“無木夾廚房”。
附：熱菜間“滾珠掛單”使用計劃：每名切配、打荷都安裝一個，切配將荷王分來的單子直接去，配好料后取下單子，隨配料一起傳遞給打荷工，打荷工將單子插到滾珠上，將配好的原料交給炒鍋制作，裝盤后荷工把單子取下擺在盤邊送至傳菜口。
5個饣合床子 節(jié)省2小時
“莜面十八吃”是西貝莜面村的特色和主打，單是制作莜面條，六里橋店每天要消耗5袋面粉，共計100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是較難入味，而且速度慢，5人將100斤面粉全部搓成莜面條至少需要3小時。
現(xiàn)在，西貝莜面村從內(nèi)蒙古批量購買了一種小型管狀工具――饣合（音hé）床子，每個門店配送5個，將揉好的面團塞入工具內(nèi)，轉(zhuǎn)動螺旋把手，莜面條就從另外一端的篩孔中壓出來了，比手搓版本松軟、容易入味，也更加方便快捷，1小時就能搞定100斤面粉。
同行探討
李建輝：饣合床子是一種做面條的工具，在河北、內(nèi)蒙古地區(qū)很常見，用起來確實很方便。
營銷創(chuàng)收
等餐區(qū)變身就餐區(qū)
每天創(chuàng)收2000元
西貝莜面村的等客區(qū)爆滿是司空見慣的現(xiàn)象。對要等10分鐘以內(nèi)的食客，服務員會先為他們點餐，下單通知廚房即刻備料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上來了，再過兩三分鐘，所有菜便上齊了。從點菜到上齊菜，至少節(jié)約了15分鐘，提高了翻臺率。
對于需要等10分鐘以上的食客，服務員會委婉地向其推銷店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重約400克，含肉約200克，售價16元/根），邊吃邊等座，食客不會覺得無聊，還墊了肚子。熊起斌說，等餐區(qū)儼然成了就餐區(qū)，專賣自制酸奶和煮棒骨，每天能給六里橋店創(chuàng)造2000元的收益。
菜品創(chuàng)新
新菜研發(fā)避開豬肉
7月份，西貝莜面村推出了全新菜譜，把原來的200道菜品壓縮到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”調(diào)整為“莜面八吃”。另外，由于豬肉價格持續(xù)上漲，為了將綜合毛利穩(wěn)定在55%，西貝莜面村把以豬肉為主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北風味濃郁的封缸肉系列菜，共5款?？车糇疃嗟氖怯冒氤善分瞥傻牟似?，像豆芽、面筋、粉條、粉皮等可以由中心廚房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里橋店后廚每名炒鍋各分得15款菜品，就餐高峰期極為忙亂，各種事故頻發(fā)，引起客人投訴。現(xiàn)在每名炒鍋分得8款菜，能夠?qū)Ｗ⒌刂谱髅恳坏啦似?，有效降低了事故發(fā)生率。
羊醬當?shù)子?炒菜格外香
羊肉醬制作：1、羊前腿肉1500克洗凈剔掉骨頭，切丁備用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，與蔥姜末各15克混合，一同入鍋小火熬化，濾渣后晾至溫熱備用。3、起鍋入晾至溫熱的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分鐘，調(diào)入花椒面6克、東古一品鮮醬油50克，攪勻后繼續(xù)熬約30分鐘，關(guān)火晾涼冷藏保存即成。
制作關(guān)鍵：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后溫度太高，如果即刻用來炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，無法熬成醬，所以必須降溫后再與羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉醬入菜時應加入番茄末同炒，新鮮番茄有清新的酸甜味，可以提鮮，并遮蓋羊肉醬的膻味。
羊肉醬炒山藥
制作：1、有機山藥300克洗凈、去皮，用花紋刀切斜刀片，覆上保鮮膜入蒸箱蒸至七成熟，取出備用。2、鍋入羊肉醬45克炒香，烹入熗鍋汁（蔥末、蒜片、花椒面、干椒面、東古一品鮮醬油、陳醋、清水兌勻，一餐一兌，每餐兌400份，只用于6款小炒菜制作）30克、紅椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下蒸好的山藥片，加蓋小火燜1分鐘，然后輕輕翻炒均勻即可出鍋。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：山藥片已經(jīng)提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜應采取“燜炒”的方法，不能大力翻炒，否則山藥片會碎。
羊肉醬炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗凈、切段。
2、鍋入羊肉醬45克，烹入熗鍋汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒勻，再下芹菜段，中火炒約2分鐘即可出鍋。
味型：咸鮮。
短信
你對本月所介紹的菜品有什么意見和建議，請發(fā)短信至13964090536，談出你的看法。
懷舊菜系列
羊雜湯、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項目，這次推出時換了“新包裝”――用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美，充滿了懷舊氣息。
缸缸羊雜（位上）
大致做法：
將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸、羊肚等）、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi)，加清水燒開，撇掉浮沫，烹入黃酒，加蓋小火煮2小時，然后將羊雜、羊湯分開保存；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用。走菜時，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋，倒入羊湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉條（位上）
大致做法：
粉條用涼水泡透去掉酸味，提前入沸水燙熟，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點成豆腐后需要用重物壓制，壓出的水分經(jīng)過發(fā)酵，再點豆?jié){制成的豆腐，即成老豆腐，詳細做法見《中國大廚》2010年1月14頁），倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽、胡椒粉，淋入陳醋、辣椒油燒沸，撒香菜葉出鍋，裝入搪瓷缸中上桌即成。
保溫菜系列
大炒賀蘭山蘑菇
創(chuàng)意由來：作為主打西北特色的餐廳，自然要選擇西北地區(qū)的菌菇入菜。此菜選用賀蘭山紫蘑菇，是干貨，售價100元/斤，漲發(fā)率為400%，菌香味濃郁，口感滑嫩。搭配烤酥的棗饃，用燒熱的鐵板做盛器，是一款搭配新穎的保溫菜。
原料：發(fā)好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
調(diào)料：小洋蔥50克，紅尖椒8克，熗鍋汁15克，鹽3克。
制作：1、紫蘑菇洗凈，攥干水分備用。
2、蒸好的棗饃放入烤箱，上下火各120℃烤約4分鐘，取出擺在燒熱的鐵板上。
3、凈鍋入封缸肉小火炒至出油，下入小洋蔥、紅尖椒略煸炒，把肉推至鍋的一側(cè)，在底油中烹入熗鍋汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，調(diào)入鹽中火炒勻，盛出裝入鐵板上桌即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：紫蘑菇必須攥干水分再下鍋，便于吸收熗鍋汁的味道，否則入味不足。
棗饃制作：河套雪花面粉600克、紅棗泥（干紅棗入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、堿水（堿面與水按照1∶5兌勻）30克、小蘇打20克混合拌勻，加水和成面團，餳1小時，每50克揪成劑子，團成橢圓形的生坯，入蒸箱蒸約10分鐘，取出自然晾涼，用花紋刀一切二備用。
封缸肉大致做法：
1、河套豬肉（背部脂肪約有4指厚，含油量多）10斤切成厚約5厘米的塊。
2、鍋入色拉油500克燒熱，下入豬肉塊，小火煸炒至豬油自然析出（10斤豬肉大約能出1500克豬油），連同色拉油正好能沒過豬肉，然后關(guān)火自然晾涼備用。
3、取一個干爽無水汽的甕，連豬肉帶油一同倒入，加蓋置于干燥通風處密封1個月即可取出食用。
黑豆燜高原雞
提前預制（3份量）：
1、有機黑豆1050克用清水浸泡8小時至泡漲，撈出瀝干水分放入高壓鍋內(nèi)，添雞湯高壓10分鐘。
2、高原雞1只（重約1750克），宰殺治凈后放在微火上把皮烤成淺黃色，然后剁成28塊（每只雞剁成28塊，能出三份菜，每份菜挑8塊大小均勻的雞肉，剩下大小不均的雞肉用作員工餐）。鍋入豬油30克、胡麻油（北方市場較常見，如果沒有，也可以用色拉油代替）10克，下入雞塊，小火煸炒至雞肉出油，下入蔥姜蒜、花椒面，沿鍋邊烹入雞飯老抽100克、陳醋80克炒勻，添水20斤，小火燉約1.5小時即可。
走菜流程：取黑豆350克、雞塊8塊入砂鍋，淋入原湯100克，小火燉至收汁即成。
特點：咸香，黑豆軟糯、雞肉筋道。
制作關(guān)鍵：高原雞肉質(zhì)非常緊，至少要1.5小時才能燉透，否則咬不動，入味也不充分。
目前市場上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，價格不貴，又有養(yǎng)生溫補的作用，正適合酒店在秋冬季節(jié)推出。長沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鴨子推出了黑豆燜老水鴨，用鴨湯煮黑豆，再用煮過黑豆的鴨湯給鴨塊收汁，鴨香、豆香完美融合，非常暢銷。
黑豆燜老水鴨
制作/梁賢孟
提前預制： 1、取老水鴨6只（每只重約1200克，可做2份）治凈斬塊。鍋燒至底部微紅，倒入400克色拉油，下入老水鴨塊，中火炒成金黃色，烹入200克料酒炒勻，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、雞粉18克、蠔油50克、鹽20克炒勻，加入高湯沒過鴨塊5厘米，下入香料包（內(nèi)有八角15克、香葉8克、白蔻10克、桂皮8克），大火燒開轉(zhuǎn)小火煨1小時，將鴨肉煨至變軟且略帶彈性，撈出分成12份入保鮮冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小時，撈出入老鴨原湯中，小火煨30分鐘至軟爛，撈出裝入保鮮盒，將香料包取出，湯汁封保鮮膜，與黑豆分別入保鮮冰箱保存。
廚師學?？偨Y(jié) 第2篇
閱讀提示：本篇共計1243個字，預計看完需要4分鐘，共有211位用戶關(guān)注，22人點贊！
辛寶紅一直以來都是一個成功的專職太太?？匆粋€專職太太是否合格，最有發(fā)言權(quán)的就是老公。辛寶紅的老公最中意的除了她溫柔、賢惠的性格外，廚藝是他給她滿分最重要的證據(jù)。
辛寶紅對廚藝有一種偏執(zhí)的熱愛，她每天都在想著如何改良某種美食的做法，如何創(chuàng)作出新的菜品，如何能夠讓老公和女兒在吃到她烹飪的美食時露出贊嘆且滿足的微笑。在外忙事業(yè)的老公心里總是有一種安全感，因為每個華燈初上歸家的時刻，他知道總有妻子、女兒和一桌豐盛的晚餐在等候，而他們家餐桌上的這一桌美食的專業(yè)程度絕對夠得上五星級酒店標準。
辛寶紅說，她對吃并沒有什么特別的要求，但是對制作美食的過程卻十分鐘愛。每次創(chuàng)作食物的時候，她都會用最好的食材、最好的調(diào)料，就連灶具都是最好的。毫不夸張地講，她把烹飪當成了一件神圣的事情。各式各樣的美食像變魔術(shù)一樣被她變上餐桌，而老公卻能對每一種新菜品總結(jié)出很多看法。久而久之，老公挑剔的胃成了辛寶紅研究美食的源泉，老公say ok的食物才是最好的食物。
在了解了辛寶紅和廚藝的一系列故事后，我想用另一個成語來形容她，這個成語叫做“走火入魔”。辛寶紅可以研究一道菜品從頭天上午到第二天凌晨，就連端午節(jié)的一鍋粽子也會被細細雕琢：從卷粽葉到包裹粽子，從粽子入鍋到粽子出鍋，她干得井井有條。
有一天，在所有人都享受著年假的輕松的時候，辛寶紅還在廚房和她的美食較著勁，老公看著不斷忙碌的她，很認真地說，你去參加個廚藝培訓班吧，這樣既可以從理論上了解廚藝，讓你的廚藝有一個新的進步，另外還可以讓生活更加豐富。對于老公的提議，辛寶紅非常開心，于是整個正月，伴著濃濃的年味，夫妻倆開始在濟南找尋大大小小的廚藝培訓學校。
他們想要找到的是一家專業(yè)、優(yōu)雅、私人化的廚藝培訓學校，然而濟南沒有這樣的地方。網(wǎng)上一家北京的私人廚藝培訓會所同時引起了夫妻倆的注意。這家廚藝培訓會所，家庭化、私人化的授課環(huán)境、老師專業(yè)化理論化的講解、實踐性和操作性極強的課堂體驗，還有學員和老師朋友般的和諧關(guān)系，都完全符合辛寶紅對一家廚藝會所的要求。但是問題又出現(xiàn)了：如果為了上一堂課而從濟南奔赴北京，這顯然是不現(xiàn)實的。
他們毅然決定：開一家私人廚藝會所。
于是，濟南愛加廚藝會所應運而生。一切都是如此的水到渠成。辛寶紅告別了全職太太時代。她，入世了。
第一次走進愛加廚藝會所，我先是被它的環(huán)境所吸引。這一看就是辛寶紅的風格，溫馨、恬靜、大方、舒適，家居味十足。她的培訓課堂，中餐班7套整齊的灶具、刀叉、碗筷和調(diào)料整齊劃一地陳列，西餐班和面店班開放式、隨意化的教課環(huán)境一目了然，休息區(qū)浪漫、溫馨的擺設和陳列讓人倍感親切。她果真把一個具有辛氏特色的廚藝會所搬到了濟南。
當我和其他幾個學員戴上統(tǒng)一的廚師帽、穿上愛加家特別定做的圍裙走入操作間的時候，興奮開始蔓延。愛加家中所有的老師都是辛寶紅聘自濟南市各大重要的星級酒店的高廚，專業(yè)程度相當高。辛寶紅是老師的助手，在每節(jié)課之前，她都會先像一個學員一樣將內(nèi)容學習一遍，然后在課堂上幫助老師的同時指導其他學員完成菜品制作。
廚師學?？偨Y(jié) 第3篇
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他的明星夢
打開中國烹飪行業(yè)第一部大型畫冊《北京當代名廚》，燦爛廚星入畫來。其中，馮志偉成功實現(xiàn)從“工匠型”廚師向“營養(yǎng)型”廚師的過渡，人稱“實力派”大廚。
15歲那年，馮志偉走進北京市服務學校烹飪中專班，成為新中國第一批烹飪專業(yè)學校的學員。從此，他48年如一日，書寫有滋有味的烹飪?nèi)松赫粕缀?nèi)外，服務各階層，課堂傳廚藝，電視亮絕活，不斷追求自己的名廚夢……
時光倒流48年――1961年9月，如果不是因為國家體委集訓隊游泳二班經(jīng)濟困難而停止集訓，如果不是因為北京市服務學校烹飪專業(yè)的一紙錄取通知書，曾獲北京市少年花樣游泳第二名的馮志偉，還會繼續(xù)做他的“體育明星”夢。
從游泳池來到灶臺前，馮志偉依然身手不凡。那還是在服務學校烹飪中專班實習時，他做的菜便得到大作家郭沫若的贊許。郭老起身向他敬酒時，他笑呵呵地說：“感謝郭老教我喝酒!”這是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味著這學有所成的“慶功酒”!
三年時間的烹飪專業(yè)教育結(jié)束，馮志偉品學兼優(yōu)，被分配到京城著名飯店北京華僑大廈，當上了職業(yè)廚師。此后，他被多次派往北京飯店、人民大會堂，參加國宴制作。
科班出身，加上高起點，馮志偉一次次圓滿完成了特殊的司廚任務。楊尚昆、鄧穎超、姬鵬飛等都吃過他烹制的美味佳肴，他還曾到外交部副部長黃鎮(zhèn)家里，美國友好人士、著名作家安娜?路易斯?斯特朗住所掌勺……
烹飪行業(yè)的十八般武藝，他樣樣認真學，力求路路通。《北京當代名廚》大型畫冊這樣介紹他的廚藝：擅長川菜、粵菜的煎、炒、烹、炸、燒、臘等技法。旁通蘇、魯風味菜肴的制作及餐廳管理。代表菜品有“八寶葫蘆鴨”、“龍舟腐皮蝦卷”、“三絲魚翅”等。
馮志偉的廚藝，也得到了國外同行的贊譽。1989年至1991年，馮志偉出任盧旺達共和國基加利市和平飯店總廚師長。這家飯店供應盧餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江蘇菜。馮志偉能烹制川菜、粵菜，旁通江蘇菜和魯菜，還能制作風味面點小吃，可僅有這些是不夠的。從口味上說，盧旺達人雖然喜歡中餐川菜的辣，卻還要有咸鮮、咖喱和小荔枝味；盧旺達人雖然也愛吃羊肉串，卻不吃孜然，而是刷洋蔥、番茄醬和鹽巴燉成的調(diào)料。從刀口上看，盧旺達人喜歡形整塊大：一串羊肉串能串上三四兩肉，串肉的鐵條足有手推車條那么粗；炸土豆時，土豆去皮洗凈之后，成筐往油鍋里倒。馮志偉入鄉(xiāng)隨俗，既施展自己的中餐技藝，又適當采用盧旺達的烹飪技法，給盧旺達人烹制適口的中餐。
“如果說盧旺達飲食是粗放型的大手筆，那么日餐則是細膩的工筆畫?！边@是馮志偉后來在日本司廚后的感受。他說，同是土豆，日本不會像盧旺達那樣“大筐加大鍋”，而是切成精細的塊或條，用錫紙包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐傳統(tǒng)菜麻辣豆腐，到了日本，上桌時不只是冒熱汽，還得冒汽泡。日本人講究菜肴的火候，不喜歡“不冷不熱”。
廣東烤鴨，傳統(tǒng)做法離不開鹽、五香粉、白糖、甜醬等調(diào)味料。但是，這個口味卻讓日本人吃起來也覺得“不冷不熱”――實際上就是不大喜歡。于是，馮志偉在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鑒和移植的辦法，異味配比，對傳統(tǒng)的廣東烤鴨進行借鑒和移植，將調(diào)味料改為芫荽、南乳、八角、香葉、蒜茸、日本酒、中國天津玫瑰酒等，降低了咸度，增強了鮮香味。這樣一來，廣東烤鴨在日本的點菜率高了，回頭客也多了。
在異國他鄉(xiāng)，馮志偉也同樣受到消費者歡迎。人們用不同語言稱贊他――“中國大廚”。
他把鍋碗瓢盆搬上講臺
1974年，有了10年職業(yè)廚師經(jīng)歷的馮志偉，手持組織上的一紙調(diào)令，從飯店的灶臺旁來到烹飪學校的講臺前，成為北京市第一服務局服務學校的專職烹飪教師。
烹飪教育，在我國起步較晚。20世紀40年代，上海的輔仁大學和南京的金陵女子學院家政班，最先開設烹飪課程，但也僅僅是選修課。新中國成立之后，才開始創(chuàng)辦各級各類烹飪專業(yè)學校，按規(guī)定的目標培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。
烹飪教育缺乏經(jīng)驗，缺少師資。馮志偉成為烹飪教師的人選之一。他經(jīng)過北京市最早的烹飪專業(yè)教育，深知“沒有文化的廚師只能是土廚師”；他有10年司廚經(jīng)歷，深知烹飪帶有濃厚的手工傳藝性，他在利用教科書講課的同時，還把鍋碗瓢盆之類的灶具炊具餐具搬上講臺，從烹飪理
論講到實際操作；他在制定教學計劃、備課、講課技巧等方面，總是從學員的角度去設想，使他們在有限的時間里學到盡可能多的知識：烹飪原料，刀工技術(shù)，烹飪技法，烹飪文化……順應人們“從吃飽向吃好再向吃出營養(yǎng)”的轉(zhuǎn)變，不僅要培養(yǎng)“工匠型”廚師，重要的是培養(yǎng)“營養(yǎng)型”廚師。
每次聽了他的課，看了他的演示，學員們都有一種新鮮感、成就感!
北京市多家廚師培訓學校紛紛聘請他擔任兼職教師或高級顧問，北京的一些飯店也請他幫助培訓廚師，還有一些烹飪專業(yè)院校慕名邀請他前往執(zhí)教。馮志偉講廚德、論廚藝、談營養(yǎng)，都有理有據(jù)，深受學員們歡迎。
改革開放，國門大開，廚師不只圍著國內(nèi)的鍋臺轉(zhuǎn)，也到異國他鄉(xiāng)演奏中餐的鍋碗瓢盆交響樂。如何開好國外中餐館?馮志偉時常接受這樣的免費咨詢。人們所以相信他，因為他不是“外行看熱鬧”，而是“內(nèi)行看門道”。曾有人專門對他進行采訪，寫出《國外中餐館探秘》的文章，在雜志上發(fā)表，引起很好的反響。
馮志偉曾執(zhí)勺日本、印度、盧旺達、埃塞俄比亞、布隆迪、阿聯(lián)酋……在國外的從廚經(jīng)歷，對他的廚藝生涯很重要。所歷所見所聞，使他看到了中餐在世界餐飲大舞臺上的優(yōu)勢和差距。
他把廚藝絕活推上電視
小小年紀，馮志偉就成了八一電影制片廠的替身演員――是為游泳。
堂堂名廚，馮志偉又成了《至尊食王》等電視劇的替身演員――是為烹飪。
替身――替代別人的人。
終于有一天，馮志偉以“實力派”大廚的形象出現(xiàn)在電視熒屏上。他把廚藝絕活推上電視：
中央電視臺的飲食與營養(yǎng)類節(jié)目，他曾場場不落；《天天飲食》欄目拍攝30集系列片“廚藝絕活你我他”，馮志偉成功表演“整鴨脫骨”；為中秋節(jié)錄制的“圓月大拼盤”，那眾星捧月的各式菜肴，又是馮志偉的絕活；制作電視系列片《狀元三百六》，廚師這行當然少不了馮志偉；還有一些重要節(jié)目，中央電視臺也都把馮志偉請去，或現(xiàn)場演示，或擔任顧問。
北京電視臺1999年開播的飲食節(jié)目《八方食圣》，一次次請馮志偉當特約嘉賓。他面對擂臺和觀眾，從容自如，談百合，話酸菜，說營養(yǎng)……
在電視熒屏前，人們經(jīng)?？吹今T志偉親自操刀，根據(jù)不同烹飪原料，采用最佳烹調(diào)方法，制作各種營養(yǎng)餐，他的研究領域越來越寬廣：
蘆薈他從土地研究到餐桌，編寫的菜譜和制作的菜肴都獨具特色。中央電視臺為他的蘆薈菜肴拍攝了專題片；
仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司極大興趣，特意請來電視臺記者，拍攝他的《仙人掌》專題片，拿到東南亞國家播出；
鹿肉他親自到內(nèi)蒙古巴林左旗的一家鹿場調(diào)查訪問，體驗生活，與養(yǎng)鹿人共同開發(fā)鹿肉菜肴。在首屆中國藥膳精品交流賽上，推出了由他牽頭研制的鹿肉宴，受到與會者一致好評，也被電視臺的美食節(jié)目選中；
馬肉在新世紀第一個春節(jié)――馬年春節(jié)將至時，他選中了一家馬肉館，專門進行馬肉菜肴的開發(fā)，同樣引起電視臺的濃厚興趣……
馮志偉要讓他的這些研究成果在電視熒屏上開拓出一片天地，讓更多的同行和觀眾通過電視節(jié)目學烹飪，講營養(yǎng)。
馮志偉在中央電視臺和北京、河北等地的電視臺出鏡率越來越高，一些不相識的同行和觀眾，竟能在人群中認出他來。他成了頗受歡迎的公眾人物!
2009年4月23日，是第14個“世界讀書日”，身為“雙料大師”(中國烹飪大師、中國藥膳烹飪大師)的馮志偉，和身邊的青年廚師講起讀書的重要：“我從進入烹飪學校到現(xiàn)在，走了將近半個世紀的學廚之路。一路走來，有兩樣東西總也離不開：一個是大勺，一個是菜譜?！?/p>
他說的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大馬勺，也泛指炒鍋、平鍋、砂鍋、蒸鍋等各式各樣的烹飪器具；他說的“菜譜”，不僅僅是供顧客點菜的那種，而是涵蓋而很廣的“食書”：有《烹飪原料學》、《烹飪營養(yǎng)學》、《烹飪化學》等烹飪專業(yè)書，也有《本草綱目》、《中國藥膳學》、《中華臨床藥膳食療學》等古今中醫(yī)中藥方面的書，還有中外美食家的書：梁實秋的《雅舍談吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陸文夫的《美食家》、沈宏非的《寫食主義》、安東尼?伯爾頓的《廚師之旅――尋覓世上最完美的飲食》……
廚師學?？偨Y(jié) 第4篇
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職校學烹飪，苦練有所成
2005年初中畢業(yè)后，杭國寶來到江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，選擇了學校的龍頭專業(yè)――中式烹飪，作為揚州傳統(tǒng)的“三把刀”之首。一個從農(nóng)村孩子來的孩子，深知學習機會的來自不易，所以進校之初，他就埋頭學習，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，因天資聰穎，成績突出，很快就被提升為技術(shù)組長。技能對職校生來說異常重要，通常說技能改變命運，技能是對學生的一種極大肯定，于是他更加勤奮努力，帶動全班，追逐夢想。在天道酬勤的校訓下，他率領全班立下誓言：本領不成，誓不出校。經(jīng)過埋頭苦練，他先后取得了中式烹飪職業(yè)資格證書、面點師證書等，并在揚州的某三星級酒店邊學習邊實踐。
在校期間，他刻苦學習，勤奮鉆研各項技能，虛心向任課老師請教的精神，深深感動著大家，受到全體教師的一致表揚；時光荏苒，學校生活結(jié)束后，該生以優(yōu)異的成績從學校畢業(yè)，并在學校的推薦下進入揚州洪大酒店實習1年，工作的同時不忘學習。一年的時光，進一步強化了技能，廣博了知識，得到校系領導、酒店老板及班主任的充分肯定。
好男兒志在四方，杭國寶決心到更大的世界去闖闖。2008年12月分杭國寶通過體檢，成為江蘇總隊鹽城支隊一中隊的一名武警戰(zhàn)士。機緣湊巧，本來支隊擬培養(yǎng)他的方向不是廚藝，正好當時舉辦一個大的活動，廚房人手不夠，調(diào)他去幫忙，結(jié)果廚藝高超，展露頭角，于是支隊領導根據(jù)其特長，將其方向定位烹飪。三個月的集訓生活生活結(jié)束后，下連隊時領導將其分到了機關(guān)食堂工作。由于表現(xiàn)突出，深受領導垂青，屢次參加烹飪各級培訓，并在每次的系統(tǒng)內(nèi)部烹飪大賽上都拿到好名次，并且在各項考核中，他都以優(yōu)異的成績位居前列。
廚師學?？偨Y(jié) 第5篇
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職業(yè)學校學烹飪
勤學苦練有所成
1999年初中畢業(yè)后，孫榮來到江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，選擇學習這個學校的特色專業(yè)――中式烹飪，這是揚州傳統(tǒng)“三把刀”技藝之一。他深知這樣的學習機會對于一個農(nóng)村孩子的珍貴，一入學就埋頭學習，刻苦鉆研烹飪技術(shù)，因成績突出，很快就被任命為班長。雖然只是一個小班長，但他覺得這是大家對他學習表現(xiàn)的一種肯定，于是更加勤奮努力，希望憑借自己的雙手成就一個農(nóng)村學子的夢想。天道酬勤，是該校的校訓，功夫不負有心人，他先后取得了中式烹飪二級證書和中式面點三級證書。2002年畢業(yè)后，他被推薦到揚州燒鵝皇餐館工作，之后又來到天天蛇館工作。但是初出茅廬，在淮揚菜的故鄉(xiāng)，自己的技術(shù)和眾多的揚州師傅相比，還有很大差距，工資不高，孫榮只能寄宿于朋友家的車庫。
好男兒志在四方，廚師那追夢的腳步永不停歇，孫榮決心到更大的世界去闖闖。2003年春節(jié)后的第3天，他就躊躇滿志地踏上了去上海的行程?？墒牵搅松虾?，沒想到原來聯(lián)系好的一個朋友的電話怎么也接不通，他家的住址也無法找到。在上海舉目無親，孫榮頓時不知所措地陷入深深的無助中。一天天過去了，朋友的電話還是沒有撥通，身上的錢越來越少，孫榮只能住最便宜的旅館，每天食不果腹。四天之后，幾乎在絕望中他終于打通了朋友的電話。在朋友的幫助下，他應聘來到了上海有名的樓上樓酒店，并有幸成為了一名老師傅的關(guān)門弟子。在老師傅的悉心指導下，他的廚藝突飛猛進，四大菜系，各色品種都能駕輕就熟。
回到母校備大賽
勤學苦練獲殊榮
就在這個時候，孫榮得到了一個消息，母校揚州商務高等職業(yè)學校要選拔優(yōu)秀學生參加江蘇省年度烹飪大賽。不為沽名釣譽，他覺得這是一個很好地證明自己實力并提升自己的好機會，孫榮毅然辭掉了上海的工作，回到學校潛心準備比賽。參加此次江蘇省年度烹飪大賽，揚州市只有一個名額，參賽者一百多名，競爭十分激烈。
在揚州商務高等職業(yè)學校老師的指導下，憑借扎實的基本功，孫榮從眾多選手中脫穎而出，成為唯一選手去南京參加比賽，并且不負學校領導的重望一舉奪得了2003年度江蘇省烹飪大賽的銀獎。這次比賽開闊了眼界，他也對自己也更加充滿了信心。
比賽結(jié)束后，經(jīng)袁金廣老師介紹，孫榮來到南京外國語大學擔任行政總廚的工作。當時適逢非典時期，每天要負責采購、驗貨、粗加工、消毒、衛(wèi)生，還要在非常時期做好全校老師學生的營養(yǎng)保障工作，這對于孫榮來說真是一個不小的挑戰(zhàn)。但是不服輸?shù)乃?jīng)受住了考驗，工作完成地很出色，受到了學校領導的高度稱贊。
“男兒不展風云志，空負天生八尺軀?！本驮谶@人生之路看似平坦的時候，孫榮開始思索自己人生道路，創(chuàng)業(yè)的念頭在他的心中萌動。心動不如行動，孫榮回到老家，籌劃起自己的小店。經(jīng)過認真分析和市場調(diào)研，孫榮決定開一家早點店，主打上海小籠包。因為店鋪周圍居民以上海人僑居過來的居多，所以從一開張生意就不錯，孫榮不禁為自己的商業(yè)眼光而得意。不過創(chuàng)業(yè)的道路總是充滿艱辛和坎坷，尤其在餐飲業(yè)。每天起早摸黑，忙起來顧不得吃飯，還得面對物價上漲和眾口難調(diào)的問題。其實自己吃多少苦都不怕，但是看到父母親也為幫助自己經(jīng)營好這家小吃店而披星戴月，孫榮的心里很不是滋味。百善孝為先，看到父母疲憊的身影，鬢角的白發(fā)，孫榮決定關(guān)掉這家小吃店，尋求更能展示自己專業(yè)特長的舞臺。
遠赴澳門謀發(fā)展
中式廚師顯風流
不久，通過層層面試，孫榮有了去澳門京澳酒店工作的機會。2003年12月3日，孫榮飛到了澳門這個南國完全陌生的世界。最初的興奮沒有持續(xù)多久，生活和工作上的困難便接踵而至了。語言障礙、氣候不適應、文化多樣化、粵菜的新挑戰(zhàn)等等，都讓他感到手足無措。但是他深知，面對困難只能迎難而上，退縮只能被這個競爭的社會所淘汰。于是孫榮入鄉(xiāng)隨俗，廣交朋友，積極與人溝通學習，不知不覺中很多問題就迎刃而解了。孫榮發(fā)現(xiàn)自己慢慢地融入了澳門，澳門也慢慢地消化了自己。澳門京澳酒店在工作質(zhì)量和服務上都有嚴格要求，孫榮就把它當作調(diào)教自己的教鞭，去激勵自己更上層樓。在京澳酒店工作的3年，從蔬菜雕刻到燒烤，孫榮覺得每一天自己都在成長。通過自己的努力，2005年孫榮成為澳門烹飪協(xié)會會員，2006年取得了澳門中廚中級廚師證書。在澳門回歸五周年歡迎書記的宴會上，孫榮被推薦為中餐設計，各界反應良好，這是他成長歷程中一個重要的里程碑。
廚師學校總結(jié) 第6篇
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梁鴻彪
1969年生，粵菜名廚，高級烹飪技師。1986年畢業(yè)于上海靜安餐飲學校，同年分配到友誼酒家工作，師從港廚梁錦翔，受到嚴格的粵式廚房訓練，由此學到了粵菜精髓，為日后的廚師工作打下了扎實的基礎。
1993年起，梁鴻彪先后在二十一世紀大酒店、緣九旺海鮮城、海王大酒店擔任行政總廚。2008年，梁鴻彪在鴻瑞興餐飲管理公司任行政總廚。
他的廚藝有創(chuàng)意，有悟性，所以新品不斷，佳肴多多。
如今的乍浦路已經(jīng)式微，似乎和“上海第一美食街”的稱呼難以掛起鉤來。而曾幾何時，人們相見的寒暄語往往是：“乍浦路儂去過伐？”年初五接財神，乍浦路上的爆竹“橫尸街頭”，竟有一尺之厚。上世紀80年代起，我常從供職的報社出發(fā)，走過乍浦路橋，到海寧路上的“歐美西菜社”吃飯，還和經(jīng)理沈家亮交了朋友。1993年有一天，家亮約我到乍浦路上的二十一世紀大酒店吃飯。晚上到那邊一看，一幢雄偉的餐館矗立起來，和左右那些“上天入地”的逼仄小菜館相比，真是“一覽眾山小”！
出菜更是不凡，幾道冷菜吃過，上了一道“秘制烤鰻魚”。那時“秘制”還沒用濫，挾一筷進嘴，真是甜、鮮、咸一步到位。鰻魚可以這樣吃，還真不多見。我說，想見見燒菜的大廚。大廚來了，叫阿梁，祖籍廣東，生在上海。他善于學習，悟性很好，個頭不高，不善言辭，問三句答不上一句，只是不停地擦汗，站了不到5分鐘，就要回去燒菜。
航母餐廳掌勺人
再見阿梁，是10年以后的2002年，那是在場中路上一家非常大的“緣九旺海鮮城”，7 000多平方米，共有8層，50多個包房，全“城”瀏覽一遍，頭也暈了。在這家大型旗艦航母酒店里，阿梁擔任行政總廚。他率領廚房80多位員工，每天接待上千位顧客，“引領時尚”、“領導新潮流”就是他們的口號和目標。那時上海賣得很火的一個菜“豉油王草蝦”就是阿梁發(fā)明的。草蝦炸得松松脆脆，事先已用豉油皇腌漬過，所以味道很鮮，緣九旺每天要賣出60多斤草蝦。還有 “黑椒膏蟹”，味道不一般。不難想象，一般用來炒牛肉的黑椒醬，現(xiàn)在用來膏蟹，那個香、鮮是過去沒有體驗過的。
重逢鴻瑞興
很多年沒有見到阿梁了，聽說他后來去了乍浦路，在“海旺大酒店”當行政總廚，老板給他的任務是“挖舊推新”，改良老菜。在那邊，阿梁推出“海王第一鮮”、“日式燒魷”和“蟹粉金翅湯”三道主打菜，很快就在美食街流行，風靡一時。
2008年，在北京奧運會即將召開之際，鴻瑞興的總經(jīng)理讓我去嘗一嘗幾個新的菜點。一道“灌湯魚丸”讓我口舌為之一新。過去，魚丸一般是水汆去腥后，加入高湯，滾上面包粉油炸而成，入口后面包粉和隨之而來的一包湯不太和諧；而阿梁用精油泡制，口感更清爽。另一道“蟹殼私房菜”，是點心，就是在“蟹殼黃”的基礎上加以改良，香酥鮮嫩，味道好極了。那正是清明之前，刀魚骨軟如綿時，挑去大骨，剔去細刺，將魚肉和鮮蝦、肉糜以及蝦仁拌勻成餡心，包成餛飩，再用刀魚骨頭、蛤蜊、干貝、淡菜熬成鮮湯；舀一個餛飩，加以鮮湯，入嘴品嘗，怎一個“鮮”字了得！
廚師學?？偨Y(jié) 第7篇
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陶曉東，2000年走出揚州商務高等職業(yè)學校來到了迎賓館工作，經(jīng)過他自己堅持不懈的刻苦努力和探索實踐，迅速從一名青年學徒成長為優(yōu)秀廚師，并于2007年擔任餐飲部總廚，在餐飲部獨當一面。近年來曾多次參加等國家重要領導及外賓的接待服務工作，幾次出國展示淮揚烹飪技藝，均獲得一致好評。在日常工作中，他始終堅信“一分耕耘一分收獲”，因此，他以刻苦努力的學習態(tài)度，踏實認真的工作作風，求真務實的工作方法，積極努力地進行工作，并從嚴要求自己，迅速成長為一名年輕的干部，成為餐飲業(yè)的一顆璀璨明珠。
埋頭苦學
初中剛畢業(yè)，陶曉東就來到江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校，選擇學習這個學校的特色專業(yè)――中式烹飪，這是揚州傳統(tǒng)“三把刀”技藝之一。由于家庭條件不富裕，他深知學習機會的珍貴，一入學就埋頭學習，刻苦鉆研烹飪技術(shù)。他又是個非常聰明的男孩，刻苦的同時常常思考如何創(chuàng)新，讓這些菜肴能夠色、香、味、型俱全，他的創(chuàng)意常常獲得老師與同學的贊賞，而他的這種創(chuàng)新理念在他以后的工作中也得到了充分的展現(xiàn)。天道酬勤，是揚州商務高等職業(yè)學校的校訓，功夫不負有心人，他先后取得了中式烹飪和中式面點的相關(guān)等級證書。畢業(yè)后，他以優(yōu)異的成績被推薦到接待國賓的重要場所――揚州迎賓館工作。對于剛走出校門的陶曉東來說，盡管有了一定的理論基礎，但實際操作能力遠遠不如揚州的老廚師們，他又迎來了新的挑戰(zhàn)。他認識到自己只有虛心、刻苦地向前輩們求教，才能有機會走出揚州，走向世界。于是“虛心學習，努力工作，踏實走好成長的每一步”成了他經(jīng)常掛在嘴邊的話。他每時每刻都嚴格要求自己，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，努力鉆研，恪盡職守，時刻參照崗位工作標準來檢查自己的工作，嚴格堅守一個廚師的專業(yè)職責。
一個人的成長歷程是漫長的，但在成長的每一階段卻又都是短暫的。他時刻不忘“師傅領進門，修行靠個人”的道理，從進入餐飲行業(yè)的第一天起，就從最基本的技藝開始練起，并對每個環(huán)節(jié)的業(yè)務技能都反復琢磨，時以繼日不斷積累，使自己對各項業(yè)務技能了然于胸，全面掌握了各大菜系烹飪技法。同時他利用在揚州商校所學的理論知識武裝頭腦，致力于菜肴的創(chuàng)新，不斷改進烹飪技術(shù)；對各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規(guī)定的質(zhì)量標準，并做到推陳出新，引起了同行業(yè)的矚目，也推動了餐飲業(yè)的進一步發(fā)展。
深厚的功夫
陶曉東的成長歷程被賓館的青年員工廣為流傳：2006年在“味達美杯”全國烹飪技能競賽熱菜項目中技冠群雄，為揚州代表隊奪得一枚金牌。2008年，他作為賓館最年輕的青年廚師領隊被選派新加坡‘市長訪問團’一同出訪，獲得了市領導的一致好評，并為賓館贏得了榮譽。同年9月，年僅二十七歲的陶曉東已是揚州迎賓館中餐廚師長，他們應臺灣香格里拉臺北遠東國際大飯店邀請，示范淮揚名宴“紅樓宴”，主廚們讓臺灣食客品味到了正宗淮揚菜。陶曉東也在當場展示制作“文思豆腐”必需的刀工。他先將豆腐干片成如紙般，再將紙片般的豆干切成如細線般的豆干絲，緊接著他又將嫩豆腐片薄、再切成丁，他的好刀工讓在場者驚嘆不已。陶曉東表示他的這門絕活得益于揚州商校老師的培養(yǎng)，練就切豆腐刀工最起碼要五年，切豆腐除了要選刀，要訣是力度均勻且輕，速度快，還要平心靜氣，由此可見他在專業(yè)技能上所下的功夫之深。之后，2008年年底他又憑借“灌蟹魚方”的主打菜在“全國技能廚藝大獎賽”中榮獲金獎。
2009年2月陶曉東率揚州“紅樓宴”廚師團赴美表演?！凹t樓宴”表演在洛杉磯金都凱旋皇宮大酒店舉行，為期5天，有40余道“紅樓菜”亮相洛杉磯。本次赴美表演的“紅樓宴”分為“大觀一品”“瀟湘干果”“賈府冷碟”“寧榮大菜”“怡紅細點”和“紅樓果品”等部分。陶曉東介紹說，“大觀一品”由“河塘清趣”“孔雀開屏”“松鶴延年”三道觀賞菜盤組成一個“品”字。用餐賓客入座后，可一邊欣賞瀟湘館的河塘清趣、怡紅院的孔雀開屏等，一邊享用“瀟湘干果”?！百Z府冷碟”是冷菜，共計8道，包含了“紅袍大蝦”“鳧卵雙黃”“酒糟鴨信”“翡翠羽衣”“油炸骨頭”、“銀杏冬菇”“上素皮雞”和“牡丹酥蟄”；用作配菜沾料的有“蘿卜炸兒”“紫香牙姜”“美味茄鲞”和“八寶豆醬”，這些冷菜不少出自曹雪芹之筆。紅樓宴的精華所在是“寧榮大菜”，包含了“金鳳鱘龍翅”“白雪紅梅”“葵花獻肉（蟹粉獅子頭）”“姥姥鴿蛋”“松鼠鱖魚”“酒釀蒸鴨”“扇面蒿桿”“鳳衣串珠”“揚州炒飯”?！袄牙养澋啊背鲎约t樓夢四十回，是調(diào)節(jié)氣氛的一道菜，可用在席間讓賓客一試，熱絡氣氛?！扳t細點”指的是點心。本次備有“太君酥”“天香蜜藕”“晴雯包”“翡翠燒賣”，咸甜皆備。“紅樓菜”的特點與《紅樓夢》一書內(nèi)容密切相關(guān)，被稱為“道道有出處，道道有文化”。陶曉東所率的揚州“紅樓宴”廚師團赴美表演獲得圓滿成功，打開了國際餐飲市場。這些菜凝聚著陶曉東他們的心血，也更是他們智慧的結(jié)晶。如果不是揚州商校深厚的文化底蘊培育了陶曉東，再加上他自身的智慧與勤奮，他也不會有如此驕人的成績，也不會成為餐飲業(yè)一顆璀璨的明珠。
創(chuàng)新之路
在陶曉東看來青年廚師不但要繼續(xù)發(fā)揚廚師“高尚的廚德、專業(yè)技術(shù)過硬、吃苦耐勞”等優(yōu)點外，還要具備“四個必須”：一是要有過硬的工作態(tài)度，二是具備學習的能力，三是必須強化菜肴創(chuàng)新意識，四是必須注重道德修養(yǎng)。他是這樣說也是這樣做的，他自己不僅在業(yè)務上拔尖，而且事事處處以身作責，帶頭執(zhí)行館規(guī)館紀，早來晚走，敬業(yè)奉獻，耐心的作好青年廚師的“傳”、“幫”、“帶”，經(jīng)常與其他廚師探討如何提高菜肴質(zhì)量，使企業(yè)的創(chuàng)新菜肴層出不窮，以不斷滿足消費者求新、求美、求營養(yǎng)、求實惠的愿望。
陶曉東在干好本職工作的同時，還積極協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理日常業(yè)務，并且虛心向老師傅請教學習，工作中能以點帶面，舉一反三，不斷總結(jié)經(jīng)驗，取得了很大的進步，業(yè)余技術(shù)能力日益不斷提高，現(xiàn)已成為一名有影響力的年輕干部。
廚師學?？偨Y(jié) 第8篇
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通過實習，我認識到廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學習專業(yè)知識，使自己博學多才，并不斷進步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越遠。下面就讓小編帶你去看看廚師個人實習報告總結(jié)范文5篇，希望能幫助到大家!
廚師實習報告總結(jié)1在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務;為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。
一、經(jīng)營方面
我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。如：根據(jù)顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個______、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團隊。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益化。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
我的報告完畢，謝謝大家!
廚師實習報告總結(jié)2時間如流水，稍縱即逝，實習已經(jīng)有一年了，在這一年里我從一名學生成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐幻鐣@個大家庭里一份子。在實習這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養(yǎng)出來的，不僅教我技術(shù)還教我做人的道理。讓我從一個小小的學員轉(zhuǎn)變?yōu)槊纥c工，我受到了領導的重視。有時候也會有點想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個念頭經(jīng)過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會每一件事都會順心。
其次從學校走向社會，首要面臨的問題便是角色轉(zhuǎn)換的問題。從一個學生轉(zhuǎn)化為一個單位人，在思想的層面上，必須認識到二者的社會角色之間存在著較大的差異。學生時代只是單純的學習知識，而社會實踐則意味著繼續(xù)學習，并將知識應用于實踐，學生時代可以自己選擇交往的對象，而社會人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認識到這一點還是不夠的，而是必須在實際的工作和生活中潛心體會，并自覺的進行這種角色的轉(zhuǎn)換。
廚師實習報告總結(jié)3我和同行四名同學順利通過了酒店人事部門的面試，經(jīng)過嚴格的體檢，被分配到了不同的崗位，我被分配到西餐廳工作，帶著一份興奮而緊張的心情我們走進了順華君悅大酒店，開始了我們的實習。實習的四個多月里，我感受頗多，受益非淺。
俗話說;只學不實踐，那么所學的就等于零。實踐，就是把我們在學校所學的理論知識，運用到客觀實際中去，使自己所學的理論知識有用武之地。理論應該與實踐相結(jié)合。另一方面，實踐可為以后找工作打基矗通過這段時間的實習，學到一些在學校里學不到的東西。因為環(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學的東西自然就不一樣了。要學會從實踐中學習，從學習中實踐。
在餐廳里，師傅把我當'小弟'[徒弟]，他們總說小弟好好干，未來我們的位子就屬于你們年輕人的加油!我的工作是廚師，每天10點鐘-下午2點再從下午的4點-晚上8：00分上班，雖然時間長了點但，熱情而年輕的我并沒有絲毫的感到過累，我覺得這是一種激勵，明白了人生，感悟了生活，接簇了社會，了解了未來。在餐廳里雖然我是以切、煮菜為主，但我不時還要做一些工作以外的事情，有時要做一些清潔的工作，在學校里也許有老師分配說今天做些什么，明天做些什么，但在這里，不一定有人會告訴你這些，你必須自覺地去做，而且要盡自已的努力做到，一件工作的效率就會得到別人不同的評價》。在學校，只有學習的氛圍，畢竟學校是學習的場所，每一個學生都在為取得更高的成績而努力。而這里是工作的場所，每個人都會為了獲得更多的報酬而努力，無論是學習還是工作，都存在著競爭，在競爭中就要不斷學習別人先進的地方，也要不斷學習別人怎樣做人，以提高自已的能力!記得老師曾經(jīng)說過學校是一個小社會，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠。而走進企業(yè)，接觸各種各樣的客戶、同事、上司等等，關(guān)系復雜，但我得去面對我從未面對過的一切。記得在我校舉行的招聘會上所反映出來的其中一個問題是，學生的實際操作能力與在校理論學習有一定的差距。
這次實踐中，這一點我感受很深。在學校，理論的學習很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到;而在實際工作中，可能會遇到書本上沒學到的，又可能是書本上的知識一點都用不上的情況?；蛟S工作中運用到的只是很簡單的問題，只要套公式似的就能完成一項任務。有時候我會埋怨，實際操作這么簡單，但為什么書本上的知識讓人學得這么吃力呢?這是社會與學校脫軌了嗎?也許老師是正確的，雖然學園生活不像踏入社會，但是總算是社會的一個部分，這是不可否認的事實。但是有時也要感謝老師孜孜不倦地教導，有些問題有了有課堂上地認真消化，有平時作業(yè)作補充，我比一部人具有更高的起點，有了更多的知識層面去應付各種工作上的問題，作為一名新世紀的學生，應該懂得與社會上各方面的人交往，處理社會上所發(fā)生的各方面的事情，這就意味著學生要注意到社會實踐，社會實踐必不可少。畢竟，一年之后，我已經(jīng)不再是一名學生，是社會中的一分子，要與社會交流，為社會做貢獻。烹飪實習報告大全烹飪實習報告大全。只懂得紙上談兵是遠遠不及的，以后的人生旅途是漫長的，為了鍛煉自己成為一名合格的、對社會有用的人才。
很多在學校讀書的人都說寧愿出去工作，不愿在校讀書;而已在社會的人都寧愿回校讀書。我們上學，學習先進的科學知識，為的都是將來走進社會，獻出自己的一份力量，我們應該在今天努力掌握專業(yè)知識，明天才能更好地為社會服務。
廚師實習報告總結(jié)4一、實習的主要內(nèi)容。
我經(jīng)過在商業(yè)學校的兩年學習充分認識到實踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州____酒店)實習，學習東北菜加強理論知識與實踐經(jīng)驗，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實習中的工作表現(xiàn)。
上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團，不是黑社會性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長對我要求也不是很嚴格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在____酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因為一些事請，認為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應該是中等偏上吧!呵呵!
三、實習中的體會、>收獲，實習工作的認知、感想。
(1)經(jīng)過在____酒店短短一年的實習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進，相當于對我進行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因為____酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為____酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅(qū)寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠，經(jīng)過歷史與大眾考驗的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個五年計劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計劃做奠基。最后感謝____市商業(yè)學校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝____酒店能給我們提供這樣難得的實習機會，在此祝愿____酒店能夠越辦越好，學校越辦越好。以上就是我此次一年社會實踐的一些感受和想法，請領導審閱。
廚師實習報告總結(jié)5各位領導同事大家好;我在________酒店的學習中，在______老師的講課中，還有______在和同事那里的學習中，在領導的教導下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領導同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學習和別人的討論總結(jié)出一下五點。
第一，首先我們廚師適應市場經(jīng)濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學習、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補充新營養(yǎng)，即所謂學無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。
第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領。在菜肴制作過程中，一定要求自己認認真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認真往炒、認真往調(diào)味。在態(tài)度上更應謙虛好學，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進步自己，應經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓學習。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學藝都以形成良好風氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學，一年年的進步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應俱備的個人素質(zhì)。
第四，學廚藝做廚師應持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進，發(fā)奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學好、學精，達到唯我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心。或是沒有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學無止境，活到老學到老。
廚師學?？偨Y(jié) 第9篇
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王正輝出生在安徽省蕭縣大屯鎮(zhèn)，父親是當?shù)匾患臆埢◤S的下崗職工，母親是農(nóng)民，家中共有3個孩子，他是老二。由于家里太窮，他初中畢業(yè)后，到市第一職業(yè)高中工藝美術(shù)班讀了一個學期，就輟了學。
1998年初的一天，郁悶不堪的王正輝跑到鎮(zhèn)上逛了一圈，沒想到，竟在那里碰到了許久未曾謀面的小學同學王勝。眼前的王勝早巳不是當年拖著鼻涕、臟兮兮的樣子了，而是西裝革履，一副見了世面的派頭。寒喧中，王正輝得知，王勝在北京一家餐館做配菜員，老板包吃包住，月薪600元。他想：既然王勝混得這么好，我何不也到北京的餐廳嘗試嘗試呢?
有了這個想法，王正輝再也呆不住了，半個月后，他向親戚借了120元錢，踏上了開往北京的列車……王正輝原以為偌大的北京，餐廳如林，找份工作應該不難?？扇f萬沒有料到，他每到一處，都人滿為患。就這樣轉(zhuǎn)悠了幾天，工作沒有著落，眼看身上的錢也要花光了，怎么辦?
一天，王正輝坐在一家報亭旁歇息，突然靈機一動：報紙上不是經(jīng)常刊登招聘信息嗎?我有針對性地去找，肯定比盲闖亂撞的效率高。這一招真靈，果然讓他在豐臺區(qū)的“高中低家常菜館”找到了一份做勤雜工的活。
誰知，王正輝一上班就被一位廚師爐火純青的廚藝“鎮(zhèn)”住了。那廚師名叫王政林，40多歲，胖胖的，炒菜時，鍋勺在他兩只手里瀟灑自如地抖動，一招一式令人目不暇接，三五分鐘就能炒出一盤菜來，而且色香味形樣樣俱佳，簡直就像變戲法一樣，看得王正輝的眼珠都要掉出來了。當時，他怔怔地想：有了這樣的技術(shù)何愁找不到飯碗?
盡管王正輝是一名出“苦力”、誰都可以呼來喚去的勤雜工，月工資也只有240元，但一想到在這里不用花錢就有機會學到廚藝，他便竊喜不已，干起活來特別賣力。他每天早晨6點便起了床，然后開始收拾廚房，疏通下水道，打掃大廳，擦桌椅門窗……待其他人上班后，他則幫助淘米、揀菜、洗刷碗筷，有時還騎著破自行車上街買這買那。一有空閑，他就溜進廚房，看師傅們?nèi)绾尾僮鳌?/p>
一天中午，正在廚房洗刷盤子的王正輝見王政林準備做“蚌肉豆腐”這道菜，便停下來想看個究竟，沒想到這時餐廳主管大呼小叫地跑進來叫他去送盒飯。王正輝jb里一慌，手中的一疊盤子“咣當”一聲，掉在地上砸碎了，惹得那位主管對他一頓臭罵。
一連好幾天，王正輝都“夾著尾巴”干活，不敢出半點差錯，別說偷學廚藝，就連進廚房都得小心翼翼的，生怕又碰翻了什么，砸壞了什么。
后來，王正輝經(jīng)過一番思索，覺得“偷學”行不通，只有跟那些廚師，幫廚、配菜“套近乎”，搞好關(guān)系，他們才心甘情愿地抖出“招數(shù)”。
從此，王正輝以最快的速度忙完自己的事情后便跑到廚房里千這干那，下班后，還幫廚師們打掃寢室、洗衣服、打洗澡水，甚至捶背……往往一天下來，他累得說話的力氣都沒有了，倒在床上連衣服都來不及脫就“呼呼”大睡。
這一切都被王政林看在眼里，他覺得這孩子有靈性，肯吃苦，是一塊做廚師的料，于是，向老板提出將王輝調(diào)到廚房給他打下手。
王正輝正式進入廚房的那一天，王政林將―寸巴磨了兩天的刀遞到他手里，說：“孩子，你看這把刀磨得快不快?你要記住，無論是做事還是做人都要精細，有耐心!”王輝聽了，眼淚“刷”地流了出來，哽咽道：“我一定記住您的話，您永遠是我的師傅和恩人!”
在王政林的指導下，王正輝從刀法、配方到制作，每一個環(huán)節(jié)都精益求精，很快就能獨自掌勺了。
新鮮!憑一門“絕招”就能當廚師
然而，“高中低家常菜館”畢竟有其局限性，最貴的菜也只有70多元。于是，兩個月后，王正輝毅然選擇了跳槽，因為，他知道，只有到那些高檔餐廳里去，才能結(jié)識名廚，接觸美味佳肴。
王正輝在鬧市區(qū)跑了10多天，后來被位于二環(huán)路的園夢酒樓聘用。這家酒樓有3000多平方米的營業(yè)面積，從業(yè)人員400多人，其中深諳各大菜系的高級廚師 20多人。
由于王正輝具有一定的基本功，經(jīng)過1個月的試廚，他被安排到配菜車間當了配菜員。
一次，王正輝和一位粵菜廚師交流，這位廚師告誡他說：“我做了10年的粵菜，才達到現(xiàn)在這個程度。中國的飲食文化博大精深，人的精力畢竟有限，不可能什么都學。一種菜肴，學得越專、越精，才越有可能取得成就?！边@番話讓王正輝受益匪淺，自此，他在做好一般菜、花色菜配制的同時，專攻涼菜的配制。
只要一有空閑，王正輝就往新華書店跑，他把工資的大部分都花在了購買有關(guān)涼菜的配制與花色等方面的書籍上，每天不管工作有多累，他都要堅持看20頁書。有一天，王正輝輪休，他在新華書店發(fā)現(xiàn)了――本書，一看價格，126元!他哪有這么多錢呀，于是跑到外面借來紙筆抄了起來，結(jié)果被工作人員發(fā)現(xiàn)了，把他轟了出去。此后，他每天去翻幾頁書，直到把那本書的內(nèi)容掌握為止。
經(jīng)過一段時間的實踐，王正輝發(fā)現(xiàn)，其實配菜并沒有固定的模式，每一道菜都可以配出1000種造型，1000種滋味：每一種造型，每一種滋味，不同的人會有不同的感受……一次，點菜小姐拿出一張菜單，說大廳里來了一對戀人，點了一道涼拌鹵鴨。王正輝一聽靈感煥發(fā)，趕緊備足原料，結(jié)合當時的流行歌曲，拼了一盤“新鴛鴦蝴蝶夢”。這道菜造型逼真、色澤明麗，但想不到讓服務生送過去后被退了回來，原來，那兩位顧客是師生關(guān)系，這令王正輝哭笑不得……
由于敢于求新求變，不到半年，王正輝就從眾多的配菜員中脫穎而出，被任命為涼菜主管，月工資也由 800元升至1600元。
ii輝走馬上任后，大刀闊斧地進行改革，推出一系列造型時尚、富有時代氣息的涼拼，一時間顧客紛至沓來，還引來了一大批婚宴、生日宴的訂單。
1998年12月一個星期二的下午，王正輝突然接到通知，讓他開始做準備，星期五中午有一個40桌的婚宴，每桌訂價為4000元，其中一半是涼菜。王正輝聽了，不由得倒吸了一口涼氣，天啊，這可是一張大單呀，總價16萬元，僅涼菜就是8萬元!從藝以來，自己從未接觸過這么大場面的宴席，能勝任嗎?要是出了差錯，不光是個人臉面的問題，那是要砸酒樓牌子的呀，何況只有兩天半的準備時間!
猶豫半晌，王正輝找到廚師長說：“我從沒接過這么重的活，得讓有實力的人干啊!”廚師長拍了拍他的頭說：“你腦子活，心細，干得了!再說，干什么都有第一次，我給你撐腰!”
怎么辦?俗話說：“知己知彼，百戰(zhàn)不殆?！蓖跽x趕緊找來婚宴主人的聯(lián)系方式，打電話詢問來賓的人員結(jié)構(gòu)以及口味偏好。最后，王正輝得知，來賓中大多數(shù)屬白領階層，本地人大約占百分之八十，口味偏重……掌握了這些信息，王正輝心里有底了。
當晚，王正輝經(jīng)過一番思索，確定了涼菜配制的總體思路；每桌上20道涼菜，每道菜根據(jù)材料的特點予以造型，按照當?shù)厝说膶徝烙^，主要突出簡捷、實用的粗獷之美；所有的涼菜集中放在繪有龍鳳呈祥圖案的檀木盤上，擺成“心”字，然后在中間立起一朵火紅的玫瑰，凸現(xiàn)愛情的浪漫與永恒……
整整兩天兩夜，王正輝困了就在包間的沙發(fā)上躺一會兒，餓了就隨便抓個饅頭往口里塞。由于精神高度集中，有好幾次，手指被刀劃破了，他都不知道。
第三天中午12點半，婚宴開始了，當服務員將20道涼菜和盤托出時，大廳里頓時躁動起來，喝彩聲不絕于耳。此時，王正輝的心里才像一塊石頭落了地。
轉(zhuǎn)眼兩個小時過去了，婚宴結(jié)束了，一個頭發(fā)蓬松、衣著樸素的中年男人走進涼菜間，一進來就問宴席上的涼菜是誰做的，在場的工作人員異口同聲地說是王正輝。這位中年男人遞給王正輝一張名片，王正輝接過來一看，上面印著：李明，北京羊羯子李餐飲有限公司董事長兼總經(jīng)理。
然后，李明將王正輝叫到一旁，直截了當?shù)貑査何乙_一家大規(guī)模的店，缺一名主管涼菜的副廚師長，你愿不愿去?工資和待遇隨你定!王正輝聽了，怎么也不肯相信：僅憑能夠配幾道涼菜，就受到如此器重?見王正輝一臉迷惑的樣子，李明坦誠地說，羊羯子火鍋是祖?zhèn)飨聛淼?，他?jīng)營的火鍋店在1991年輝煌過，曾經(jīng)有13家連鎖店，也是北京餐飲界第一家開連鎖店的，后來因為管理跟不上，技術(shù)把關(guān)不嚴，他的連鎖店接二連三地倒閉了，現(xiàn)在想重振旗鼓，因為吃火鍋需要有涼菜搭配，所以急需這方面的人才。
那天，他們聊了1個多小時，面對李明振興家業(yè)的豪情，王正輝心動了。
速度，催生中國第二位國際金廚
1999年2月，王正輝再次跳槽。就職伊始，他就在店里推出了一系列京味涼拼，很快贏得了顧客的好評。
一次，王正輝在《中國烹飪》雜志上看到一則征稿啟事，他架想試一試自己的水平究竟如何，就花400多元錢買來一臺海鷗牌照相機，拍下兩幅“得意之作”應征。誰知，兩個月過去了，他的作品沒有刊登出來。為了弄清其中的原因，王正輝專門抽出時間到編輯部拜訪。在那里，一位資深編輯找出他的作品幫他分析原因，原來是原料的搭配違背了營養(yǎng)規(guī)律。這時，王正輝感到了自己的不足：自己只有初中文化，倘若不盡快“充電”，將來肯定要落伍，還談干什么事業(yè)?
3個月后，王正輝獲悉：被譽為中國餐飲界“黃埔軍校”的北京東方食藝烹飪學校要面向全國招生，學期 3年，學時180天，學費7000元，主講老師都是“大腕級”的名廚。可是，到那里去學習，必然會影響工作，老總怎么想呢?誰知，他向李明一匯報，李明不僅同意，而且還大加贊賞，提出給他資助學費，并希望他有朝一日成為名廚，為公司爭光!
開學第一天，輔導員給每位學員發(fā)一份問卷。王正輝在“你的目標是什么?”一問下面寫了4個大字：國際金廚。
剛開始上課時，王正輝面對老師的滿口術(shù)語和深奧難懂的食品原理一籌莫展。為了過這―關(guān)，每次上完課，他便借來同學的筆記一字不漏地抄下來，然后，分門別類地制作成“撲克牌”式的資料卡片，無論在哪里，只要有時間，就拿出卡片來死記硬背。有一次，他坐39路公共汽車去找一位老同事，結(jié)果背著背著，隨車在城里轉(zhuǎn)了好幾圈，后經(jīng)乘務員提醒，才知道又回到了原地……
與此同時，他還非常注重實際操作，每次學到了新知識，或者有什么靈感，他就在酒店里進行大膽嘗試，然后虛心地向顧客征詢意見。憑著這股鉆勁，王正輝的廚藝飛速提高。一年后，全校舉行第四屆烹飪大賽，王正輝一舉奪得“最佳冷拼師”稱號。
廚師學?？偨Y(jié) 第10篇
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年發(fā)生了全球經(jīng)濟危機，大批企業(yè)倒閉，大量人員失業(yè)，正是因為有這樣的環(huán)境，激起了我要在參加社會實踐的決心，我要看看我能否在惡劣的社會環(huán)境中有能力依靠自己的雙手和大腦維持自己的生存，同時，也想通過親身體驗社會實踐讓自己更進一步了解社會。在實踐中增長見識，鍛煉自己的才干，培養(yǎng)自己的韌性，更為重要的是檢驗一下自己所學的東西能否被社會所用。
那么，我的社會實踐活動就從我的找工作拉開了序幕。開始了我的找工作的征程。一開始，對自己手工藝期望很高，沒有月薪一千二百元不干。
經(jīng)過艱苦的找工作，很多的地方的招聘都要有工作經(jīng)驗的優(yōu)先，一聽說我沒有經(jīng)驗就跟我說：“這樣吧，你回去等消息吧，如果需要的話，我會通知你的”
經(jīng)過多次面試的失敗，我總結(jié)了自己失敗的原因，主要有兩個方面的原因：一個方面是自己眼高手低，自己自身的素質(zhì)沒有達到一定的水平，一個方面是自己沒有給自己一個很好的定位，沒有找準自己的位置。
總結(jié)了以前的失敗的教訓，擺好自己的位置，因此我重新投入到找工作中，我的要求是月薪八九百元，包食宿。任何工作我都可以干。于是我找到一家餐飲酒樓。
老板看我人高馬大，身體強壯，就讓我做傳菜員。第二天我便開始了我的社會實踐生活。剛開始的時候心理不平衡，心想從小到大讀了這么多的書，家里花了那么多的錢把我培養(yǎng)長大成人，可現(xiàn)在只能端端盤子......加上傳菜部領班是個小學文化，還對我指手畫腳，確實心理上很不舒服，但是人總是要適應自己自下而上的環(huán)境。我開始就干不下去了，不行，我一定要堅持下去。要在自己的工作環(huán)境中讓自己的工作做得很輕松，首先得把自己同領導和同事之間的關(guān)系搞好，因此我只好暫時避其鋒芒，盡快地熟悉自己所在的工作環(huán)境。我所工作的地方是一個兩層樓的酒樓，酒店大堂在一樓，樓上有包房，廚房在二樓，傳菜間也是在廚房，所以在傳菜間里可以看到廚房管理的機會。
廚房是廚師的戰(zhàn)場，尤其是生意好的時候，那種場面真的就跟戰(zhàn)場上打戰(zhàn)一樣，廚師的工具以及廚房的任何擺設和物品(包括調(diào)料品和原材料)都是廚師的武器，鍋.碗.瓢.盤也為廚房工作編奏出一首首生活的樂譜。墩子也叫切配，專門負責原材料的精加工，打盒負責將切好的原材料拿給灶上的師傅，并且做好裝盤.菜品的裝飾。
蒸菜師傅負責使用蒸箱蒸菜，灶上師傅掌勺用來專門負責菜品的烹制，點心間的師傅專門負責面食點心的制作，涼菜間在另一間房里，負責涼菜的制作以及水果的制作。我們傳菜間的工作很簡單，只要飯臺做好的菜就將盤子邊上多余的菜汁擦干凈，需要配上味碟配上，有湯的菜配上湯勺，并且注意菜品的出品順序和出品速度的快慢，并且要保持好住處的有效，隨時傳遞好前臺以及廚房的住處，所以每天工作和學習在傳菜部很累很辛苦，但每天都過得很充實。
休息的時候，我也主動找領導和同事虛心地向他們請教和學習，傳菜部的領班跟我說：“我知道你是大學生有志向，想做大事，但是你千萬不要小看做小事，大事都是由小事積累起來的，做大事的本領也是由做小事的本領不斷地積累而成的，”不積小流無以成江海;不積跬步無以致千里。“
他為我指出了工作中的很多錯誤和缺點，我也一直很虛心地請教，領班還對我說，我看一個人怎么樣并不是看他學歷、文憑怎么樣，關(guān)鍵是看此人做事是否勤快踏實。他還說，你是受過高等教育的，應該多利用時間不斷地學習，不斷地充實，不斷地提升自己，年輕人不要怕吃苦，年輕時不吃苦，難道到老了再吃苦嗎?
確實，聽了領導對我所說的，我的思想認識有了更深一層的提高，某種程度上，給我指明了很好的一個努力方向。
一個人在他的學生時代最重要的是學習書本，增長見識，鍛煉能力，尤其在大學學習時，選用假期時間參于社會實踐活動是一個很好的鍛煉機會，賺錢不是主要的，作為學生，能賺多少錢，等你畢業(yè)了有的是賺錢的機會。
自從走進了大學，就業(yè)問題就似乎總是圍繞在我們的身邊，成了說不完的話題。
在現(xiàn)今社會，招聘會上的大字報都總寫著”有經(jīng)驗者優(yōu)先“，可還在校園里面的我們這幫學子社會經(jīng)驗又會擁有多少呢?
為了拓展自身的知識面，擴大與社會的接觸面，增加個人在社會競爭中的經(jīng)驗，鍛煉和提高自己的能力，以便在以后畢業(yè)后能真正走入社會，能夠適應國內(nèi)外的經(jīng)濟形勢的變化，并且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題。我們必須走入社會去進行實踐。實踐就是把我們在學校所學的理論知識，運用到客觀實際中去，使自己所學的理論知識有用武之地。只學不實踐，那么所學的就等于零，理論應該與實踐相結(jié)合，另一方面，實踐可為以后找工作打基礎。通過這段時間的實習，學到一些在學校里學不到的東西。因為環(huán)境的不同，接觸的人與事不同，從中所學的東西自然就不一樣了。
記得有老師曾經(jīng)說過大學是一個小社會，但我總覺得校園里總少不了那份純真，那份真誠。盡管是大學，學生還終歸保持著學生的身份，而走入企業(yè)，接觸各種各樣的客戶.同事.上司等等，關(guān)系復雜，但我們得去面對我們從未面對的一切。
記得在我校舉行的招聘會上所反映出來的其中一個問題是，學生的實際操作能力與在校理論學習有一定的差距。在這次實踐中，這一點我感受很深。在學校，理論的學習很多，而且是多方面的，幾乎是面面俱到;而在實際工作中，可能會遇到書本上沒學到的，又可能是書本上的知識一點都用不上的情況。
